2005年是餐饮连锁疯狂扩张的一年，餐饮新百强排名里前三名就有两家是大型连锁企业。然而，当餐饮行业的“圈地运动”进行得如火如荼的时候，一些理性的餐饮经营者开始回归了——狗不理停止加盟，绿柳居收回加盟，小肥羊撤消加盟……一方面，小型企业还在扩张；另一方面，大型企业在重塑品牌。走在最前面的，永远是胜利者。

　　最近本刊“互动平台”接得最多的电话，就是询问连锁加盟。想要从事餐饮行业的人纷纷渴望背靠大树好发财，依然一股脑地钻进连锁阵营中；许多小有成绩的餐饮企业，在这股连锁加盟的大潮中，也在不顾一切地开疆拓土，拼命拓展自己的版图。然而，在餐饮行业的塔尖，一些餐饮经营者已经开始朝着更高的目标进发了，从原始积累走入品牌铸造，这是餐饮行业一大进步。

连锁大混战
　　当连锁经营这块香饽饽一丢进餐饮市场，立时引发了轰动效应，人们纷纷抢夺效仿， “圈地运动”得轰轰烈烈，大大小小的店都一窝蜂似的连锁起来。国内餐饮连锁市场迅速形成三种连锁加盟模式。
　　第一种即是运作最成熟的模式，如麦当劳、肯德基等洋品牌。这种连锁加盟模式成本高，加盟费用达到250万～320万人民币。高昂的费用抬高了加盟的门槛，自然为品牌的维护提供了一定的保障。但这种模式最成功之处还在于其管理，加盟之后，需要长达一年的培训，此外，所有产品全部统一配送，保证了品牌价值不至流失。此外，其跟踪管理也很到位，如果某家加盟店达不到标准，将被总公司买回去。在这种模式下，为了维护品牌的最大价值，追求的是所有加盟店的同质化，不容许任何一家店毁坏其名誉。
　　第二种模式是国内许多餐饮店运用得最多的模式，即加盟店使用总店名号，总店提供核心技术、派送管理人员，或者对加盟商进行一段时期的培训，并进行考察，加盟店则交纳一定费用，此外，每年按合约上缴一定比例的资金，除此之外，自主运营，自负盈亏。在这种模式下，总店能够很快圈回资金，融资之后再度扩张。总店希望快速圈钱，加盟店企图背靠大树好发财，各怀各的心思。这是现在国内很普遍的模式。
　　第三种是最低层次，也是最低成本的连锁加盟模式，即使用总店的名号，交付一定的加盟费用，其他一切大事小事不管，任加盟店自由发展。连而不锁，只是以加盟的名义敛财，完全不负责任，收完加盟费了事，致使连锁店只有“店”不见“网”，分散经营，成本高，效益低，流量有限，连锁的规模效益难以体现，这种模式多为小型连锁企业所为，为了快速扩张，拼命圈地、圈钱，双方都急功近利，都渴望在一夜之间长大。结果导致每个店的口味和价格都有所不同，不断地开店、关店。
　　第一种模式无疑是最规范也最稳定的模式。第二种模式总体说来有很好的初衷，从表面上看也遵循了成功连锁加盟模式的基本要素，但因急功近利的心态，扩张速度太快，容易导致各方面的技术跟不上，最终导致失败。第三种模式如若不成长变革，则注定是被淘汰的一批。三种模式混战在国内餐饮市场，于是导致了餐饮连锁加盟的一股热潮。
　　然而，疯狂之后是理性，一些已经扩张得差不多了，具备了雄厚资金的企业开始谋求品牌的长远发展。于是，在连锁加盟的热潮中，另一股收回热在大型餐饮连锁企业之间流行开来。

连锁加盟收回热
　　狗不理改制后做的第一件事，就是为了维护品牌而战，收回加盟。之前狗不理在全国设有70多家分店，但许多分店都是独立投资、独立经营、独立核算，每年只向天津总部交纳几万元不等的“牌匾费”，总部负责技术培训和包子原料配送，这种不规范的管理导致全国各地到处都是狗不理包子，包子味道却千差万别，即使在狗不理的故乡天津市，各个繁华地区的狗不理加盟店也是良莠不齐。这样的结果，是使得消费者吃了狗不理的包子之后，发现根本不如传说中那么好。一位老牌消费者说，之前狗不理只有天津市一家的时候，人们到了天津都得去吃狗不理，现在狗不理多了，反而大家都不吃了，这就是品牌价值的严重损耗。
　　而对于刚刚获得新餐饮百强第二名的小肥羊而言，维护品牌价值则显得尤为重要，之前曾有文章说小肥羊的成功只是一个个案，而不能算做是成功的连锁，并断言原材料供应断档、生产基地吃紧、品牌监控不力、“假羊”横行将成为制约小肥羊“壮大”的三个难以逾越的障碍。这次小肥羊下狠心了，他们最近的一大力作是撤消加盟改为直营，甚至在哈尔滨实行合同期满后全部撤消经营资格。在连锁加盟这个“战场”上，小肥羊显然有着良好的初衷，总部要求羊肉、底料、餐具都要统一配送，一开始的时候还能向加盟者提供一些配料上的技术支持，但后来随着店面越来越多，总部疏于管理，各加盟店在经营中很快便开始不按照规定办事，于是一度战局混乱。
　　在狗不理叫停加盟店之后，全国最大的素食连锁店绿柳居也开始停止加盟，此前的绿柳居跟狗不理一样，门槛低，管理疏散，各加盟店只要向公司交1万元左右的加盟费，就可以使用绿柳居的品牌，独立投资、独立经营、独立核算，总公司只负责技术和原料配送，虽然加盟店的卤菜还是由公司的中心大厨房统一配送，但是一些面点比如包子、花卷等公司只负责配送菜馅，由各加盟店负责制作。此外，各加盟店的快餐和小吃也是自己制作，因此在品种、规格和投料的比例上往往有很大的偏差，给菜肴质量造成了隐患。
　　菜根香在此前的一年内，也开始改加盟为直营连锁。这些相对成熟的集团开始纷纷为此前的失误买单，重塑品牌形象。

规范连锁加盟是必由之路
　　中国食文化研究会副秘书长陈学智说，许多企业在初级阶段时，太急功近利，只希望把钱赚回来，于是迅速扩张，结果企业越做越大，也越做越糙，管理跟不上，服务也跟不上，短时间的放射性连锁，造成管理滞后，消耗了品牌效应，于是大型企业开始思考往成熟里做。这是许多大型餐饮收回的根本原因。
　　铺面铺得越大，危机也就越容易显示出来。全聚德败走深圳，荣华鸡撤出京城，狗不理败北杭城，这些连锁的失败，大多都在于管理上的失败，总部与各加盟店联系不够紧密，门槛设得太低，没有系统的企业文化等等原因。由于管理体制上的松散，导致一些加盟商擅自做主，甚至一些加盟商过于急功近利，自己制作馅料冒充总部统一供给的馅料，为了迅速收回成本不惜弄虚作假，结果许多加盟店还没来得及开始盈利就倒闭了，自己倒闭还不算，对于总店来说，一家加盟店的倒闭如同打了一个大的负面广告。
　　而对于急于扩张的小店而言，如果完成了资本原始积累之后依然继续扩张，之后面临的结果将是开一家倒一家，筋疲力尽之后勉强维持是许多店的最终结局。因此狗不理宣布在北京将不再开展包子坊加盟业务，未来酒楼也将完全采用直营的方式经营。狗不理强调，在正式经营之前，加盟商要统一接受总公司的理念和技术培训。狗不理将按照严格的技术和质量管理体系，对新的加盟店进行严格管理，凡不符合标准条件的加盟店将一律被收回授权经营合同。
　　完成了原始积累的大型餐饮集团积极走规范化道路，又一次充当了行业领头羊，这是连锁加盟规范化的开始，也是餐饮市场走向完善的必由之路。

连锁怎么规范化
　　连锁加盟的关键是标准化管理，从进货、厨房、大堂营销到质量监督，环环相扣。现代快餐的发展以连锁为基本途径，需要一个成熟的支撑体系，是一个逐渐发展的过程，不可能一蹴而就。
　　要使连锁加盟规范化化，可以从以下几个方面进行操作。
　　在菜品上，管理英才席文举认为，要走世界流行的“净菜化之路”，即将所有菜品以每一份为单位，按照标准选好、洗净、切好、分装好，将所需的主料、辅料、作料全部袋装化进入厨房。顾客点一个菜，厨师就从冰箱、橱柜里取出所需材料，并根据前台传递的顾客特殊需要进行烹制。这样一份标准的、个性化的美味佳肴就呈在顾客面前。当然，这需要大量的人员工作在采购、净菜、分菜、切菜、装菜等各个生产工艺流程上。从选料来说，一头猪，肉丝只用哪里的肉，什么肉红烧，什么做酱肉，都严格区分。
　　在管理上，对于连锁模式的企业来说，核心点在于总部一定要强化，通过加强自身建设来创造核心竞争力，让成功的经营能够不断复制，用“吸力”而不是“拉力”去巩固提高连锁体系。连锁餐馆的菜品不一定要高档，但质量一定要稳定，即在连锁状态下的加盟店里，能让顾客吃到的东西味道都比较平均，要做到这一点，企业一定要定出相关标准，实行岗位责任制，对工人进行正规的培训，控制好工作质量。
　　当然，除了最基本的总部控制核心技术，加强监督机制，统一配送，对加盟进行培训与考察，统一培训管理人员，提高加盟门槛等，强大的企业文化是规范餐饮连锁加盟的重要部分。无论是肯德基还是麦当劳，举个例子，比方在选址问题上，都有一本厚达千页的规范手册作为指导。一切都程序化。一个成熟的餐饮企业，除了提供美味的食物外，还应向客人提供舒适的就餐环境和服务，如肯德基、麦当劳的餐厅，从布局到灯光及洗手间等配套设施，从大环境到产品包装等细节到员工服务，都有严格的规范。而这恰恰是国内许多餐饮企业缺失并忽视的东西。