王洪发，国宴烹饪大师，国家一级评委，山东技工学院客座教授，钓鱼台国宾馆副总厨师长 怀揣朴素心，爱党入勤行 1973年5月，年仅18岁的王洪发经过严格的政审，以及一系列业务考核，成绩突出，被分配到国宾馆钓鱼台做厨师。对厨师的理解仅限于勤快、能干的王洪发，有了到全国各地学习烹饪的机会，他凭着刻苦钻研的精神，如饥似渴地学习了粤菜、淮扬菜、湘菜等八大菜系的制作方法，全面地掌握了八大菜系的饮食精髓，为今后从事国宴菜工作打下了坚实的基础。在当时一切为政治服务的环境下，他怀揣一颗朴素的心，一心爱党，兢兢业业为国家领导人服务，潜心钻研烹调技艺，没有任何的私心杂念，工作认真负责，从未有一丝一毫的松懈。他曾积极响应政府号召，到五七干校挽着裤腿，趟着泥水种水稻，掌握了许多农作物的基本食性，在他制作的国宴菜中，处处可以体验到朴素自然的食风。 “海阔凭鱼跃，天高任鸟飞”，1984年他因烹饪技艺扎实，工作成绩突出，被派驻到瑞士泊尔尼大使馆工作3年，国外先进的餐饮文化与烹饪理念，使他眼界大开。烹饪在国内是勤行，是第三产业，而在国外则是地位较高的规范性行业，甚至实现了流水线的机器化生产。从此他对烹饪的理解上升到了新的高度，他暗暗下决心，立志于开创享饪新的天地，把烹饪视为甘愿终身奉献的事业来做。 “政治”是国宴菜中一道特殊的调料 国宴的后勤工作处心积虑，并不是简单的一汤、一羹摆桌即可，要考虑到民族关系、地域特点、饮食习俗、嗜好、宴会形式等诸多方面的问题，稍有不周，可能会影响到国家政治方面的大局。所以需要厨师具备全面的综合素质。不仅要有高超的厨艺，还要有丰富的饮食知识，了解各国的饮食习惯及忌讳，如在菜品中不能出现来访国家的国旗、标志；不能出现鸡爪、内脏等恶俗的食材；不能有违背来访国宗教信仰的禁忌食物，如印度人把牛奉为神圣，餐桌上就不能出现牛扒；英国人视山羊与孔雀为不祥之物，在食雕造型中就不能出现这两种动物；法国人不喜欢菊花等等。一个国宴厨师堪称“百国大使”,对世界各国的风土人情、食风食俗都要如数家珍。 国宴作为两国友好交往的纽带，已经被赋予鲜明的政治与外交色彩，厨师的菜品来不得半点马虎。通常国宴最晚要提前到七十二小时开始准备。先是由厨师长根据来访人员情况拟定菜单，再报上一级主管部门审批，层层把关，经批准合格后再选料、进货、加工、成型，然后再上火操作，道道精细。厨师的责任心是宴会成与败的关键因素。每棵青菜的鲜嫩度，切块食品的大小匀称，调味料的浓与淡，都是丝毫不能大意的。厨房的清洁卫生和食品安全方面更要遵循严格的规定。 钓鱼台的幕后英雄 在与王洪发大师的谈话中，他始终没有标榜个人的荣誉，他反复地强调钓鱼台国宾馆的集体合作、团队精神，虽然这里的厨师个个技艺精湛、堪称多面手，但与在社会上烹饪大赛摘金夺银的选手相比，他们是默默无闻的无名英雄。另外，特殊的环境和服务对象要求厨师要有高度的敬业精神，综合素质、应变能力要强。为了接待先后到访的外国元首，王洪发曾经48小时没有合过眼。在瑞士工作期间，为瑞士联邦主席访华设计的2台中餐筵席，冷菜热菜面点，从加工到装盆，王洪发一个人完成了整个操作过程。王洪发说：真正把精英结合起来做出拳头产品，中国人是能做到的。 比麦当劳还好吃的汉堡 克林顿访华期间到长城游览，需要带汉堡包。无疑，麦当劳的汉堡包全世界最有名，但让克林顿带上我们做的汉堡 包去长城，意义非凡。领导把任务交下来，王洪发和厨师们买来麦当劳的汉堡仔细分析，凭着丰富的经验，对原料配比、烹制过程、口感等方面反复研究、现场制作，然后叫来克林顿的管家，把麦当劳的汉堡和钓鱼台的汉堡一起放在他的面前。他拿起两种汉堡细细尝了，也分辨不出哪个是麦当劳的、哪个是钓鱼台的，最后，他举着钓鱼台制作的汉堡连夸OK。 让国宴菜与世界接轨 据王洪发大师介绍，国宴菜集南北各派菜系之精髓，汇集各地乃至各国名优菜肴之精华，采用中餐西吃的形式，一人一式，一菜一格，既卫生又便于席间交谈。国宴菜有被邓小平同志誉为"中华第一汤"的"酸辣乌鱼蛋汤"，有周总理最爱吃的"砂锅狮子头"，有金日成每餐必用的"香橙狗肉"，还有里根总统喜食用的"佛跳墙"等中式国宴名菜。让国宴菜走出国门，与世界接轨是王洪发一直以来的最大愿望。 机会终于来了，1998年新加坡举行世界名厨美食峰会,这次盛会精选了日本、法国、德国等8个发达国家的调鼎高手，其中有不少是御用名厨。在第一次记者招待会上，王洪发面对众多海外媒体慷慨陈词：中餐要和世界接轨，需要向西餐学习很多，但是中餐并不是不能进行系列化开发和工业化生产。中国人能做出比麦当劳还好吃的汉堡。一番平实的话语，为中国在世界烹坛上争来了荣誉，海外各大报纸纷纷刊出了这条消息。 为宏扬中国极品烹饪文化而努力 被誉为国宴大师的王洪发先生并没有停留在荣誉与奖杯的高度上。他认为国宴是中华民族餐饮文化中的极品，要不断继承与发扬国宴菜的先进制作方法，中餐业用料、投料、烹制过程都缺少标准、规范。许多厨师凭经验、甚至是随意的。这也是中餐不能系列化生产、更无法实现工业化的重要原因；另一方面，也造成国内的中餐业和海外华人的中餐业发展脱节，使国外中餐业背离了传统中餐的精华部分，而一味去迎合满足西方人的需要。 现代厨师的任务就是要努力缩小中餐与西餐的差距。让中餐达到系列化生产和规范化标准化。应该努力用手中的炒勺为富民强国尽一份力。 |
所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
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