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【群龙献宝】 |
菜品特点: 形状独特、营养丰富。
主料: 冬瓜700克、北瓜500克。 配料: 鱼翅300克、大海虾13只、玉兰花15片。 调料: 料酒、白糖、白醋、茄汁、盐、味精、上汤、生粉。
制作方法: 把冬瓜挖成小球形,沸水(熟),再和发好的鱼翅做成冬球鱼翅羹备用,再把北瓜雕刻成元宝形,用微波炉烤熟备用。把大虾从背片开,制成盘龙形,过油炸捞出,用茄汁、白糖、白醋小火烤上3分钟和冬瓜鱼翅羹装盘摆好即可。
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【翡翠龙珠鲍翅羹】 |
菜品特点: 清香爽口、营养搭配合理,味形体现其高贵典雅。
主料: 芦笋500克。 配料: 鱼肉100克、水发翅300克、高汤、玫瑰花。 调料: 盐、味精、葱、姜、糖。
制作方法: (1)芦笋打成翡翠汁备用。 (2)鱼胶制成鱼丸备用。 (3)将芦笋汁、鱼丸、高汤、花瓣制成羹即可。 (4)将羹装入瓜雕盅内上桌。
操作关键: 芦笋汁要细、花瓣形状一致。
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【碧绿拼双鲜】 |
菜品特点: 清爽嫩滑,香脆可口。
主料: 芦笋150克。 配料: 奥带250克、基围虾250克、红椒、青菜叶、鹊巢、甘笋。 调料: 盐、味精、面包糠、葱、姜、淀粉。
制作方法: (1)芦笋切段后打成双面菊花状泡水备用。 (2)奥带入味改刀备用。 (3)基围虾去壳改刀入味粘面包糠备用。 (4)将芦笋花焯水奥带泡油,放入鹊巢。 (5)将基围虾炸至金黄捞出沥油,摆在鹊巢周围。 (6)用刻好的凤凰点缀即可。
操作关键: 原料腌味,火候正好。
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【富贵鱼报双喜】 |
菜品特点: 瓜香宜人、色泽鲜艳、营养丰富。
主料: 南瓜500克、北瓜500克。 配料: 鲍鱼350克、红青椒500克。 调料: 料酒、自制蚝皇酱、盐、白糖、鲜柠檬、自制XO酱。
制作方法: 先把南反刻成富贵金鱼形13条,放上白糖,再上蒸锅,用大火蒸8分钟(蒸熟),放上鲜柠檬汁、鲍鱼、自制蚝皇酱上火煲3小时入味就好。再把北瓜切成长方形的条,沸水滑油。用XO酱滑炒和金鱼、鲍鱼、北瓜和青红椒拼在一起。
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【御蝉吐金丝】 |
原料: 葡萄20个(最好用美国提子),鸡蛋清5个,淀粉5克,面粉100克。 调料:白砂糖350克(也可用绵白糖),色拉油750克(实耗50克)。
制作: 1、拿打蛋器将鸡蛋清打2分钟,打成泡沫状,放入淀粉、面粉拌匀,制成高丽糊。 2、另起油锅,烧至两成热放入净油,三成热时,将葡萄(去皮、核)放入打好的高丽糊中,做成球型,放入油中,慢慢升温,至五成热,高丽葡萄球炸至浅黄色,捞出。 3、起锅,放入少许油与水,加入白砂糖,小火熬至糖汁变成浅黄色,放入高丽葡萄球,翻炒均匀出锅。
特点:色泽诱人,入口香甜,外脆里嫩。
注 :这是一款改良菜,制作成本低,不足五元钱,但品味档次高。上文提到卖至128元高价的菜品,就是在葡萄中又酿进了豆沙馅。其制作关键,主要是高丽糊的配方比例,炸制时控制好油温的变化。
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【福禄寿喜】 |
原料: 水发鱼肚300克,百录菇300克,目鱼蓉40克,小油菜300克,黄瓜5克,蟹黄5克,香菇少许。 调料: 金汤(将老母鸡3千克、猪脚500克、净排1千克,用大火煲三小时以上成浓汤,加入南瓜泥1500克调制而成)750克,盐5克。
制作: 1、将百录菇放入高汤中,加盐,小火烧至入味,取出改刀成薄片,码入小油菜打底的盘中,上笼旺火蒸15分钟,取出扣入盘中。 2、将水发鱼肚改刀成扇形,用鱼蓉、黄瓜、香菇、蟹黄摆成兰花形,上笼旺火蒸2分钟,取出放入盘四周。 3、将金汤淋在百录菇和兰花上即可。
特点: 口味浓香,造型美观大方。
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