成功为北京味道江湖、成都芙蓉锦汇、盐府人家、自贡南国宴等多家酒店做好餐饮菜品策划，成为四川有名的餐饮菜品策划人。

张阳说：“一家酒店不是有资金、有大厨就能做好的，它需要有专业人士为它做好定位、设计菜品，我就是这样一个人，一个专门为新开酒店‘画图纸"的人。从厨这么多年，策划了几十家酒楼，对我而言，酒店能赚钱、能得到客人的认可就是最大的成功。”

案例：

量身定菜南国宴 红遍盐都城半边

南国宴开在四川自贡，按照老板的想法，要把它做成一家高档次的川粤酒楼。接手后，张阳首先要做的就是考察市场。他发现，自贡的消费市场虽然没法跟成都比，但高档酒楼却少得可怜，而且这类都是些星级酒店，它们的出品无论新颖程度还是口味都跟社会酒楼没法比，只要做好出品，酒店肯定有市场。

酒店定位后，就要着手进行菜品设计。根据酒楼的档次和目标客人（招待的多是外地来此出差的企事业领导）做出了以下菜品安排：高档、名贵菜占菜品总量的10%，带有地方文化底蕴的菜占10%，味感菜占30-40%，燕鲍翅占10%，海鲜占15%，汤和小吃占20%。为什么做出以下安排？

首先，酒店档次高，肯定要有部分高档菜和燕鲍翅，但是总体来说自贡的消费水平很一般，因此这部分菜品所占的比例不应太高，每个类型大约有十个品种就差不多了。

其二，自贡人很讲究菜品文化，尤其是在招待外地客人时，如果能有一部分是带有文化底蕴的菜，客人肯定乐于接受。

其三，自贡属于内陆城市，当地人对海鲜有种莫名的好感，认为海鲜菜就是上档次的菜，所以适量的海鲜菜必不可少。

有了大致的菜品安排，张阳又在选料、口味、成形、器皿选用四个方面进行了更细致的设计。在选料方面，张阳主要突出奇和精。所谓“奇”，就是要用当地客人没有见过的原调料，比如东南亚出品的薄荷酱，这种酱料当地人没听说过，用来烹调牛肉，风味很独特。“精”，就是要选好料。比如牛尾，大部分酒楼都是购买整个的，这种牛尾粗细不均匀，而且粗的一端皮还不完整，所以张阳选择的都是粗细均匀、皮质完整的牛尾中段。在口味方面，张阳发现当地人不喜欢吃用干辣椒、干花椒制作的菜，但对用鲜辣椒、鲜姜、鲜花椒制作的却特别感兴趣。为此，张阳设计了很多鲜辣椒、鲜姜、鲜花椒菜式，比如西湖花椒鸡，就是将杭州产的土鸡浸煮成熟，配上用鲜花椒、美极鲜炼成的味汁，很受当地人喜爱。在菜肴成形方面，张阳要求切配厨师一定要注意形状的美观，比如豆腐，普通烹调切块就好，现在要求修成花瓣形或打上花刀。对于那些泼油的菜，一般都是将辣椒、花椒放在熟处理的原料上再泼油，这样烹调后菜品成形有些零乱，所以张阳就要求厨师用油将辣椒、花椒炸香后过滤，再泼在原料上。为了体现菜肴了美观，他还要求厨师在装盘时采用了不同风格的插花组合，很有时尚气息。在器皿选择方面，张阳比较中意于玻璃容器。他认为在特定的灯光下，玻璃容器配合金色的容器架要比包金的容器更上档次。

经过一段时间的经营，南国宴很快被食客认可，酒店的日营业额也迅速攀升。

盐府人家成华店：瓷制灯照亮自贡宴

盐府人家在成都已经开了多家分店，最近新开的这家店面位于成华区李家沱。这个地区的消费水平非常一般，人均消费大约也就四五十元，而且周围符合这个档次的酒店也很多。怎样让这家店脱颖而出？张阳的方法是：用装修来吸引客人。考察时，张阳发现周边的酒店在装修方面都千篇一律，有个性的几乎没有。考虑到盐府人家是以经营自贡菜为主，张阳想应该把酒店的装修跟地域结合起来。自贡又被称做灯城，它的灯非常有特色，于是，他就让工人们把特制的瓷制灯挂在了酒店里。晚上掌灯时分，即使站在几百米之外，那特有的灯光也能把客人吸引过来。引来了客人，就要准备好的菜品。根据现有的消费群体，张阳把菜品的比例设置成：高档菜占5%，文化菜占15-20%，味道菜占40-45%，海鲜占10%，燕鲍翅占5%，小吃面点占20%。从这个数字可以看出，文化菜、味道菜的比例相比较南国宴来说要提高一些，这主要跟成都人讲究文化、追求实用的饮食习惯有关。另外，张阳还在菜肴味道上下了很多功夫。比如，当地人最近对川粤结合的菜肴比较认可，尤其是对那些用郫县豆瓣跟广式酱料烹调的菜品更是爱不释口。于是，他就设计了很多用郫县豆瓣、叉烧酱、排骨酱调成的酱汁制作的菜，都很受当地人青睐。酒店开业后，张阳认为酒店应该有一两款固定的主打菜，于是他又根据周边客人口味的喜好创作了一款口味酸辣的招牌菜——金汤鲈鱼，这款菜肴是用四川酸菜、黄灯笼辣椒酱、清汤、白萝卜条调制的汤汁将鲈鱼片浸煮而成，由于汤色金黄，吃着过瘾，所以一天的销量都在80份以上。

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