从事烹饪行业二十年,曾在北京、上海、香港、南京、湖南等地方多次接待过国内外的高层政治领导和知名人士。现任湘西民族宾馆粤菜主厨。
曾多次在美食节烹饪比赛获过金、银、铜最佳创新奖。九四年四月至九七年六月专供鲍、翅、燕、参制作。本人对烹饪有着天生的执著和缘分,喜欢挑战,勇于创新,集广大名师之精华,创自己风格的江湖迷宗菜。
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主料:活大鲤鱼一条(重约1250克)。 辅料:黄皮尖椒150克,菜心16个,生姜10克。 调料:菜籽油1000克(净用100克),盐3克,干生粉20克。 制作: 1、将鲤鱼宰杀去鳞,内脏待用。 2、将鱼头斩下去黑皮,鱼尾切成燕子形状待用。 3、将鱼身分成两半去骨切十字花刀,改成小块,用 姜蒸鸡盐 泡制待用。 4、将菜心修成一样洗净汆水,生姜切丝,黄皮尖椒切斜刀块待用。 5、将切好的鱼头排干生粉待用。 6、将砂锅上火加油,烧至七成油温时下入鱼卷,炸成金黄色捞出,沥油待用。 7、锅留底油下姜丝、黄皮椒炒香,下入炸好的鱼头、鱼尾、鱼卷,加高汤焖3分钟即可。 8、把鱼头、鱼尾摆在鱼盘的两端,菜心就摆放在两边,鱼卷摆在中间即可上桌。 特点:鲜香辣嫩。 技术要点:刀工要精湛,划到一定要切鱼肉的五分之四深,油温不能低于七成,菜心要一样大。
主料:龙山腊肉1块(重约400克)。辅料:蜂蛹净重100克,酸辣块(以米粉和辣椒粉为原料)12块,鸡蛋2个,面条50克,葱白10克,生姜15克。调料:盐2克,山胡椒油2克,色拉油500克(实耗油50克),干生粉10克。烹调方法:汆、蒸、炸、拼。制作:1、将腊肉上火烧洗净,改成12小块,蒸熟待用。2、将酸辣块改刀成菱形块,葱白切斜条,生姜切小菱形片待用。3、将蜂蛹选洗干净,汆水,将锅上火加油烧至五成热,下入蜂蛹烹炸4-5分钟,至金黄色捞出沥油待用。4、将锅置上火加水烧开,下入面条煮至八成熟,捞出拍干生粉待用。5、将面条铺在雀巢面碗,炸成金黄色捞出待用。6、将鸡蛋清加生粉搅成蛋泡糊,用筷子均匀粘在腊肉上点缀,上蒸笼蒸8分钟待用。7、将酸辣块炸熟,留底油下入姜片、葱、蜂蛹、山胡椒油、盐炒香待用。8、把腊肉摆成圆形,中央放雀巢,摆炒好的蜂蛹装入雀巢里,把辣椒块拼在腊肉的中间即可。特点:香辣脆,油而不腻。技术要点:蛋泡糊要搅好,以稍稠点为佳,插上筷子不倒,蜂蛹油温要掌握好。
主料:带肉后腿骨10节。 辅料:青椒100克。 调料:色拉油10克、盐3克,、鸡精2克、盐炽鸡粉、桂皮、八角、草果、白扣、香叶、香果各5克。 制作: 1、将童仔骨用钢锯从中间锯成两块待用,将锅置火上加水下童仔骨冷水汆水。 2、把童仔骨放到沙煲里,再放入盐、鸡精、鸡粉、桂皮、八角、草果、白扣、香叶、香果,加水(水以盖住童仔骨为准),大火烧开,再用文火煨一个小时。 3、净锅置火上,加色拉油,将青椒煸炒捞出待用。 4、将煨好的童仔骨和原汤倒入锅内烧开,再放入炒好的青椒,煮一分钟即可装盘上桌。 特点:鲜香。 技术要点:煨制时一定要用文火。
所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。 本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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