刘云峰,国家高级烹饪技师。现任圣豪广场酒店行政总厨。 厨绩:将长春最大的餐饮航母的后厨管理得井井有条,员工在快乐中轻松地工作着。 刚采访刘云峰时,他正襟危坐,严肃认真地与我们有问有答,一副职业总厨的样子。但不到20分钟,他便眉飞色舞,抑扬顿挫起来。他操着地道的东北话妙语连珠,回答问题像在说相声,既陈述清楚了事情,又逗得我们捧腹大笑。同行的一位总厨了解地告诉我们:“云峰现原形了,一般情况下他装严肃都不超过十分钟,今天已经算发挥超常。” 圣豪广场酒店是长春最大的餐饮航母,做为总厨,刘云峰管理着有上百名厨师的若大一个厨房,嘿嘿哈哈之间就把一切运作得井井有条。跟别的酒店不一样,在圣豪的后厨,每天早晨开例会时都是员工们最喜欢的时间,因为刘云峰开会,即使批评人也批得俏皮生动,让人忍俊不禁。有人担心刘云峰的不严肃会难以服众,可他本人却不以为然,他说:“好心情出好菜品,我开两句玩笑,既把该说的问题说到了位,又让大家嘿嘿一乐,高高兴兴地上班,多出几道好菜品比什么都强啊。”其实也确实如此,哈哈大厨刘云峰以他的“歪理”管理着厨房,居然也游刃有余。
奖励偷吃的员工 刘总厨认为管理员工不应以罚为主,而要收心为上。在巡视酒店时,刘总厨经常发现有厨师偷吃的情况发生。按一般酒店的规定就是对偷吃者狠罚。但是刘云峰认为罚不是个办法,被罚者不会从根本上改掉偷吃的毛病,反而会因为被罚了而心生怨气,故意破坏公物或浪费原料。刘云峰经过多次仔细观察发现,每个偷吃者都固定吃那几样食品。于是他悄无声息地记下来。有一天,他买了很多员工喜欢偷吃的东西送给他们,说:“这是我自己买的,请你们吃,以后什么时候想吃了,我再请。”一看到那几样东西,偷吃的员工顿时明白了,又是感动,又是惭愧,都说:“这招真绝,真是比打我、骂我、罚我都难受。”从此以后,这些员工没有再偷吃过任何东西,其它员工也深受感动,更加自觉地遵守厨房制度。 像爱老婆一样爱菜 刘云峰常说,对待菜要像对待老婆一样,全心全意地去爱它,用心去经营,它才会以很好的效果来回应你。如果三心二意,半途而废,一定不会有理想的结果。每个人都有自己的缺点,老婆也不例外,在与其交往时一定会产生一些问题,如果因为不喜欢这些问题而选择逃避,那感情只会越来越淡。而当你知难而上认真与其沟通时,会发现问题会迎刃而解,看似难解决的问题也变得可爱无比。例如,最初有段时间,刘云峰最怕制作“雪衣豆沙”这道菜,怎么样也做不出理想的效果,于是他就开始躲避,客人点这个菜时,他都让别人来做。而且越是不做越是惧怕这道菜。可是时间久了,做为总厨做菜挑肥捡瘦总不是办法呀?于是刘云峰硬着头皮去练习“雪衣豆沙”,结果越练越熟,越做越漂亮,当看到像工艺品一样的菜品从自己手中诞生时,倍感骄傲。渐渐地,他开始酷爱这道菜,每当有客人点雪衣豆沙时,刘云峰总是抢着做,俨然一幅上瘾的样子。 |