蒋伟峰 天水雅居餐饮管理有限公司七家连锁旺店副总经理兼行政总厨 蒋伟峰作连锁店有四大成功秘笈 秘笈一:连锁店出品标准统一、质量稳定连锁店的出品标准一定要统一,否则质量难以稳定。蒋伟峰解决这个问题有四个方案。 第一方案:将连锁店使用的菜谱统一配上照片,并注明主辅料用量。这样一是让客人直截了当地看到菜的面貌;二是让服务员从外观上检查出品是否符合标准,并根据客人的反应,为后台及时反馈信息提供依据;三是让厨房每个档口厨师都能通过图片、配量、加工方法表等熟悉知晓加工标准及口味。 第二方案:加强各连锁店厨房内同一档口厨师统一加工标准的厨艺交流。办法是1、各店同一档口统设主管一名,负责各店内的同一档口的对口检查,找问题,下措施。2、各店同一档口领班适时换店工作,快速吸收他店做得好的地方,及改进本店做得不好的地方。3、每月召开一次连锁店厨师技术交流会。为了能让每个厨师尽快熟记掌握出品标准,定期举办“连锁店出品标准有奖抢答”趣味活动,收到了良好的效果。 第三方案:每新开一家连锁店,派出去的骨干新厨师先要在大本营店厨房内工作一段时间,然后再派出新老厨师结合的班子进驻新开的连锁店。 第四方案:针对个别厨师出品不稳定的情况,让其回大本营厨房进修或在本店厨房内开展一帮一提高厨艺责任考核活动。 通过上述四个方案的层层落实,连锁店的出品标准统一了起来,出品质量一直非常稳定。 秘笈二:连锁店厨房队伍的建设及培养 蒋伟峰认为开连锁店要开得顺利,必须能建立起一支素质良好的厨师队伍。因此,他平时很注意收集整理手艺好、人品口碑好的人员资料,建立厨师人力资源档案。通过几年来的努力,蒋伟峰已掌握近千名具有一定技能的各种菜系的厨师资料案,一旦要新开连锁店,只需半个月就能组织起一支合适的厨师队伍。 同时,蒋伟峰还非常注重厨师素质的培养。新厨师入职时进行职业道德教育,入职后每月组织内部厨艺交流及各店之间厨艺比赛。与外地餐饮同行建立友好店,定期互派厨师交流学习。一但发现哪个店里有好的菜品,不管是本地,还是外地,都要组织各店厨师长亲自去品尝,有效地拓宽了厨师的视野和见识,菜肴出品和创新能力及职业道德都大幅提高。 秘笈三:调研消费,调研原料,打出特色品牌 作为连锁店的行政总厨,要保证新开的连锁店让消费者接受,必须研究消费者,研究菜肴原料,不断出新。 上海是个国际化大都市,汇集了全国各地的优秀人才。饮食方面各种爱好、口味繁多,特别是上海本地人饮食十分挑剔,吃得精细,且喜欢赶潮流。蒋伟峰经过市场调查了解到上海人喜欢吃鲜活的长江、湖河水产品。于是推出了太湖三白、长江三鲜、新疆冷水鱼等几十种特色菜肴,并且创新了几十种新做法,仅一种鲥鱼就推出了六种口味,得到了广大食客的喜爱。 秘笈四:人性化的管理个性化的工作 蒋伟峰真心用人,热情对待,营造良好的工作氛围。在管理上,从不动硬但注重从严,信任员工,让其放手去干。后厨与前厅的负责人经常谈心交流,做到互利沟通,良性循环。 |