关于菜品：
我们做的是改良中国菜，讲究改良和混搭。菜品追求的第一是视觉，第二是口味，兼顾营养和健康更是我们出品的目标。

关于创新：
技艺不和前辈比正宗，但可以花心思搞创意来弥补。尽量挖掘有机、天然、具有地域特色的原材料，在烹饪手法上创新，让口味尽可能切合市场流行。菜品要有些突破，不要太传统。

关于管理：
餐饮管理过程中最大的问题是员工的问题。菜品、服务，归根到底都是管理人。

关于市场：
跟谁较劲，不能跟市场较劲。做适合客人的菜，看人下菜碟，让顾客满意。

关于职业经理人：
做职业经理人的过程，就是拿我们的忠诚博取信任，拿我们信任换取权利，用我们的权限调动资源，用各种资源来完成目标、做成事情。

林弟先，1976年8月出生于四川泸州。中国烹饪大师、中国药膳名师、中国食雕大师，中国糖艺技师、国家高级技师。1996年从厨，先后在北京乐游饭店、紫澜门饭店、北京裕龙大酒店、人大贤进楼宾馆等工作。曾在多项烹饪比赛中获得金牌，出版《厨师基本功》系列丛书、《秘制调味酱汁在宴会菜肴中的应用》系列光盘。现任北京春晖园温泉度假酒店餐饮总监兼厨务总监。

他聪慧、善言、仗义。他经营意识很强，紧跟市场热点。他思维跳跃，工作中创意迭出。最喜欢干“猪肉卖出鲍鱼价”的事。他正直仗义，为了员工和兄弟的利益，敢于和老板“顶牛抗争”。兄弟们尊重他，朋友们喜欢他，员工们爱戴他，家人为他自豪，老板对他又爱又“恨”。他就是林弟先。

林弟先的老板评价他说：“像他这样的厨师还真少见，思维活跃，学习创新能力强。什么新东西都敢尝试。不光菜做得好，对餐饮经营管理也很在行，我们酒店五家餐厅，风格档次各异，他都搞得掂，很不简单。而且他这人很聪慧，有悟性，什么事情一点就透。但这家伙讲义气，老为了员工的利益和公司顶牛，也挺让人头疼的。”这其中有老板对他的欣赏，也有对他的无可奈何。用林弟先的话说就是：“老板对我又爱又恨”。爱他是因为他能为老板挣钱，从2003年至今，他将春晖园的餐饮业绩从1200万提升到7000万，成本始终保持在35％左右。“恨”他是因为他简直成了“工会代表”，为了员工的利益甚至敢和总经理“顶牛”。这些行为也充分说明了林弟先的特性：敢尝试、很实际、爱创意、情绪化。

敢尝试

从一个农村出来打工还债的穷小子，到一家大型度假酒店的餐饮总监，个中的辛苦滋味只有林弟先最清楚。林弟先出生于四川泸州嘉陵江边。家里很穷，他对童年的印象就是“家里总有吃不完的红薯”，以至于现在他见到红薯就很纠结。1994年夏天，林弟先初中毕业以优异的成绩考上泸州师专。不料，父亲却在这个时候病倒了，高额的医药费让这个原本就不宽裕的家庭雪上加霜，背上一身债务。由于家里只有他一个孩子，懂事的林弟先选择放弃学业，跟着表哥来北京打工。刚到北京，林弟先在一家电器公司打工，一度混得很不错，但由于种种原因，公司倒闭，他也失业了，一无所的林弟先无奈之下开始自己的厨师生涯。
对厨师行业一窍不通的林弟先只能被表哥安排在乐游酒店打杂，一个月后，正式成为了厨房里的一名面点房小弟，学习广式早茶。整天和精致的广式点心打交道，慢慢地，他对烹饪有了兴趣。为了真正学到技术，林弟先想了很多办法。为了学包18个褶的广式煎饺，他每天早早就到了班上，把饺子皮擀好，摆放整齐，这样，师傅们在包的时候，他就可以在旁边偷看。时间长了，师父在不经意间教他一些绝活，林弟先认真学习，不断琢磨。仅仅7个月的时间，他几乎掌握了师傅所有的技术。一个偶然的机会，他被另一家酒店老板高薪聘请做了面点房档口大佬，工资是当小弟时的7倍之多，大家都为他感到高兴。可是没多久，林弟先就干出了一件在别人当时看来很疯狂的事：放弃档口大佬的高工资，从打荷干起，学习粤菜的热菜制作。

林弟先经表哥介绍，认识了粤菜师父陈师傅。当时，陈师傅在北京有好几个场子，管理着200多个厨师，有房有车。林弟先在心中暗下决心：十年内也要达到师父的成就，凭着艰辛努力和聪慧好学，仅用8个月的时间，林弟先出道了，

1998年，陈师傅在辽宁接了个场子，林弟先和另外3个广东厨师被派去做粤菜档口。没有想到的是师父让他去做上杂，他当时就傻了：自己从来没有亲手发制过鲍鱼、鱼翅、海参，怎么办？林弟先只好硬着头皮上了。他生平第一次发海参，凭着先前对师父发海参的印象，他大着胆子将海参泡，煮，焖，再煮开，焖透。程序没错，但是发过了！30斤梅花参眼看要成一锅粥，好在后来想出办法补救，这30斤海参才没有浪费。

需要真理时，老师就会出现。关键时刻，林弟先想到了图书馆。中午休息时，林弟先就去泡图书馆。盘锦图书馆里有关烹饪的书实在少得可怜，一本《烹饪辞典》被他都快翻烂了，他做了好多笔记，为后来的技术提高打下坚实的基础。几个月后，3个广东师傅相继离开，饭店给林弟先配了一个小弟，他们两个人做原来4个人的活儿，这么一干就是2年。2年期间，他没有休息过1天！

很实际

2000年，林弟先回到北京，到人大贤进楼宾馆工作。刚好人大西门的顺峰山庄和北京联合大学合办了餐饮管理学院，高端的粤菜出品和正规的管理模式深深吸引了林弟先，尽管学费高昂，林弟先还是参加了学习。学习期间，林弟先的技艺和管理水平不断提高，自信心大增。2002年，他一口气包了4家厨房，但这一年也让他吃够了苦头。他深深明白“光靠胆子大是不够的”。林弟先决定踏实下来，稳步发展自己的管理水平和烹饪技艺。

2003年，决定踏实下来的林弟先来到了春晖园。试菜后，老板很满意，当时就决定让他负责中餐厅出品部。与此同时，广州中国大饭店的原班人马接手春晖园会议中心的餐饮，两边几乎同时开业。仅仅过了一个月，效果就出来了—林弟先经营的中餐厅，客人排队；会议中心那边客人很少，投诉还很多。最后，老板决定让林弟先统一管理度假村的所有餐饮。林弟先接手后，这里的厨房增加到4个，经营成绩也逐步提高。

林弟先对菜品有很清晰的定位：做适合目标客人的菜，看人下菜碟，“我的菜品不追求正宗。这不是说我不尊重传统，而是说正宗传统的东西并不一定适合我的店。如果我现在和全聚德拼烤鸭正宗我必输无疑，而且一只生产工艺复杂的正宗烤鸭售价100多元，一桌只点一只。不如我研发一位售价近100元的鱼头菜品，一桌可以点10位，卖得赚得都痛快”所以春晖园不追求菜品是否正宗，但一定要提高顾客的满意度，客人喜欢什么就做什么。用他的话说就是：“跟谁较劲都可以，不能跟市场较劲”在春晖园的5家餐厅顾客可以吃到高端官府菜、粤菜，港式火锅，西式自助餐、巴西烤肉、日餐以及风味美食。从50元／位到5000元／位，均有不同的菜品去满足客人的需要。

记者采访林弟先的前一个晚上，光春晖园一个会议中心餐厅高档宴会就有108席，一晚上走2100道菜（含分餐菜），其中有19大单，加33个包间。这 2100道菜由一个73人的团队完成，林弟先担任总指挥。每次面对这种大型的宴会，林弟先都很兴奋，“那种感觉不亚于指挥打仗，你的脑袋要清晰，谁都可以乱，你不能乱。”工作中的林弟先异常冷静，对所有的情况都心里有数，他沟通好，语速快，而且很有感染力。他不容许出现退菜，不容许上错菜。如此紧张的工作中，他却能忙里偷闲喝杯咖啡。相反，不忙的时候他却更紧张，忙着给员工培训，忙着检查。林弟先这种工作状态持续了8年，他好多个大年三十的晚上都没有和家人团圆过，他清楚地记得去年已有76天的假期没有休过。这么多年的辛苦，他总结出一句话：做职业经理人的过程，就是拿我们的忠诚博取信任，拿我们的信任来换取权力，用我们的权限调动资源，用各种资源来完成目标、做成事情。’

爱创意　　

林弟先总能带给顾客一些惊喜，他最喜欢的事情是让客人“吃猪肉吃出鲍鱼的感觉”。当然，这更让老板惊喜的是他把“把猪肉卖出鲍鱼的价格”。在林弟先的餐厅，二两猪肉的菜能卖到88元，却丝毫不影响客人买单的积极性。因为客人感觉购买的不单是一道菜，更多是厨师花在这道菜上的心思和创意带给他们的感动。比如椰青狮子头这道菜：一个新鲜的椰子，二两猪肉，三两高级清汤，四粒去皮马蹄，成本就10多块钱，售价88元每位，却大受欢迎，经久不衰。硕大一个椰子端上桌，打开竞然是热气腾腾的清汤狮子头，汤清肉鲜，还带着椰子的清香甘甜，难怪有客人夸赞“从没见过这么震撼的菜”。

春晖园的餐饮有一大特色，就是VIP定制，只要贵宾说出想吃的口味和原料，厨师就可以为他打造一款专属菜品。除了菜品的VIP定制，林弟先还会提供一系列的活动策划。林弟先说：“我们是度假酒店，目的就要让顾客在吃、喝中放松下来。”这就需要在气氛上下足工夫。在保证菜肴品相、口味的基础上，林弟先尝试加入一些深层次调节氛围的东西，比如光影、烟雾、流水、香气、音乐、字画，既提升宴请的档次、规格，又增加了顾客体验。

除了VIP高端宴会的主题创意策划，林弟先每年都会策划一些大型主题宴会。比如2010年“甜蜜圣诞主题自助宴会”，以“甜蜜”为主题，餐饮出品分为8个区域，全明档操作。其中有糖艺表演展示、巧克力表演展示、关东糖棉花糖现场制作等，加上欢快的节目演出，全方位连释了甜蜜的主题。

林弟先说他很多创意都是在聊天中就产生了，他喜欢和人聊天，漫天胡聊，聊开心了，创意就像小火花一样四射。有一天大家聊鸡脆骨，说到各种制法，林弟先就说，你们平时老是椒盐（避风塘炒，为何不改换口味。看你们老用黑醋汁画线，为什么不能用黑醋汁炒鸡脆骨呢，有人质疑，林弟先就让厨师去做，一做，竟然还不错，黑醋解了油炸鸡脆骨的油腻，还带着糖醋香味，很受女士的欢迎。和记者聊天当中，他就提出了好几个创意，比如用白兰地为蛋挞调味，用鲜榨果汁烹调鱼块，用圆茄子可以烹调出鹅肝的口感。林弟先认为：但凡食物，第一能吃，第二好吃，第三又好看，就可以做成菜，当然兼顾营养和健康就更好了。具有如此发散的思维，创意勃发自然不是问题。

情绪化

林弟先说自己是一个非常情绪化的人，他的创意和灵感都来自好心情，“工作如果没有一个开心、放松的心态，很难做好。”而春晖园能留住林弟先的原因就是老板充分放权，让敢尝试的、爱创新的林弟先有机会去尝试、去创新。林弟先是个行动派，他常常头脑一热就’去寻觅，有了想法就去行动，“只要思想正确，行动就可能正确，但需要验证。”

为了验证新鲜的羊肉涮出的火锅肯定棒，他开着桑塔纳跑到内蒙，硬是拉回一头活羊。几个人花了2个小时把羊杀了，经过排酸处理后涮食。行动证明他的理论是正确的，新鲜的羊肉确实好吃，但自己宰杀太不靠谱了，他最终放弃，后来把这个难题交给了供应商。

为了拿到最新鲜、质量最好的海参，去年10月，他亲自跑到大连大长山岛海域随渔民出海捕捞，开膛，盐水煮，装箱。然后带着8个泡沫箱1吨海参坐火车回到北京。整个过程异常辛苦，10月的海风和强烈紫外线让他的脸褪了一层皮，但他却很享受这个过程，并且乐此不疲。一斤3-5只的海参，大的整只做菜，小的做佛跳墙，7541条海参，在2个月内就卖完了，他为酒店挣了70多万元。

老板自然喜欢这样能赚钱的人才，但情绪化的林弟先也有让老板抓狂的时候。他不喜欢开会，开会时还会拿“治大国若烹小鲜”的典故来讽刺公司的制度朝令夕改，他经常为了员工的利益和领导“抗争”，抗争的结果是服务员的工资从2003年的600元、800元，提升到1400元、1800元，还有绩效工资。他甚至还会为了争取瓶盖费跟上边顶牛。林弟先是个正直、坦率的人，他和领导顶牛为的不是自己的私利，所以能够问心无愧。但他偶尔也会做些不“无私”的事情，比如为了自己的一位厨艺和人品都很好的师父而不惜炒掉整个团队。所有这些情绪化的事情，却让他因此赢得了员工和朋友的信任。

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