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深度解析10种餐饮模式
  来源:央广网

这几年最火的行业应该非餐饮莫属。无数人涌入这个行业,有的赚了钱心满意足的,也有的赔了钱悻悻而走。那么,做餐饮,到底什么模式赚钱呢?

经常有人问我什么样的餐饮模式能赚钱。实际上没有不赚钱的模式,只有不赚钱的人。

被问的多了,最近我也对餐饮行业做了系统的思考和梳理,我把我了解的餐饮赚钱模式做了一个梳理,总结了二十多种。

本文主要给大家分享针对C端客户的十种餐饮赚钱模式。

个人摆摊:个人创业简洁模式

摆摊是很多人创业的第一步,尤其对于没有任何行业经验,也缺少启动资金的创业者来说,摆摊是试错成本最低的选项。

早餐摊、夜市摊、地铁口、以及社区门口的小吃摊,别看生意小,做好了照样很赚钱。我之前认识一个摆摊卖煎饼的,在一个城中村村口摆摊,每天早上卖五个小时,一年赚二三十万。西安龙首村夜市以前有个做熏肉大饼的,一个小推车一年也能赚三五百万。还有现在长沙爆火的文和友,其创始人文宾最早也是靠摆摊一步一步做起来的。

摆摊除了成本低之外,还有一个优势就是经营灵活,一个项目不赚钱可以马上换个项目卷土重来。在这个过程中不但能锻炼一个人对市场的敏感度,还能积累操作经验,积累资金,为日后生意做大做强打基础。

摆摊的未来就是自己开独立的门店。很多现在规模很大的连锁品牌,最起初都是靠摆摊起家的,比如西安的第一连锁品牌魏家凉皮,创始人最早就是在大学南路摆地摊起家,摆了三年地摊以后,才有了第一家魏家的门店,也才有了后来全国连锁的魏家凉皮。

摆摊能否赚钱主要取决于做什么项目,在什么地方摆,以及是否有恒心。很多人摆几天歇几天,干着干着就疲惫了。

做生意没有恒心是不行的,正所谓“无恒心者无恒产”。如果决定要摆摊,就要努力成为“摊中之王”。摆摊也需要有使命和愿景,在愿景的驱动下,才有可能将一个路边摊做成文和友这样的超级巨无霸。

夫妻店:创业起步首选赚钱模式

我们在小区周边城中村里满大街最多的就是夫妻店。这里的夫妻店不仅仅指两口子开店,也包括一家人开店,朋友一起开店等。只要是自己开店自己经营,自己给自己打工这一类的,我都把它归到了夫妻店里。

夫妻店一般开在社区,学校或写字楼周边,只解决顾客的一日两餐问题。因为解决的都是顾客的刚性需求,做得好的话也是很赚钱的。我们小区门口有家冒菜店,店面不大,但每天一到饭点生意都很好,夫妻两人经营了十多年,听说在西安也买了好几套房。

为什么很多人自己开店不赚钱?那是因为太聪明了。这些人一个店还没开好就想做甩手掌柜,整天想着怎么研究顾客心理搞营销套路,想着怎么找工厂买半成品来节省成本,整天想着怎么吸引别人加盟轻松赚加盟费……抱着这些想法经营夫妻店的人,生意一般都很难做好。

赚钱的夫妻店,面积不需要太大,一般五六十平即可,但是得做到干净卫生;产品不需要太复杂,也不需要太新颖,大众化产品,味道好,品质稳定即可;也不需要过度服务,随和一点,态度真诚即可;也不需要什么宣传和优惠,只要每天按时营业,忙时和闲时一个样,顾客不需要时不去打扰,顾客需要时你永远都在……一家夫妻店能做到这些,基本上就可以稳定赚钱了。

夫妻店的经营方式,就是把一件简单的事重复1万遍,通过不断的筛选去沉淀那些属于自己的忠实顾客。这就属于自管花开模式,我只做好我自己的,剩下的事就交给顾客和市场。

夫妻店赚的就是一个高工资,比上班辛苦,但是相对自由一点。这种模式是餐饮行业最稳的赚钱方式,但是大多数人忍受不了这样的寂寞,每个人都想快速火爆,快速成功,快速用更轻松的方式赚到大钱。所以很多想法太多的人折腾了一圈黯淡离场,最后留下那些能日复一日坚持下来的人,他们成了最后的受益者。

夫妻店如果做得好可以做成直营连锁,也可以走加盟路线,无论怎样,生意做大了未来自然就更值得期待了。

团餐档口店:个人创业练手模式

团膳这个概念很多人可能比较生疏,简单理解就是食堂和餐厅,包括学校食堂,企事业单位食堂。团餐档口和外边的各种美食城档口,这些都是值得初入行的餐饮创业者首选的好项目。

食堂和美食城档口最大的优势就是不缺客源,而且客源非常精准,一般都是以学生和上班族为主,全是年轻人。很多餐厅还有业态限制,在内部形成了一个垄断经营的竞争环境,这对创业者来说无疑是好事情。

这样的经商环境对创业者来说简直就如同温室,所以我经常劝很多初入行的创业者先去做美食城或学校档口,等积累了产品制作及经营经验以后,再去投资开实体店,毕竟做档口投资是非常小的。

做这种生意不需要选择太有特色的项目,做传统的大众化的项目就可以。想把生意经营好把握好三个原则基本就可以:

①物美价廉。产品要实惠,味道要好,无论学生还是上班族,作为一顿日常工作餐性价比还是很重要的。偶尔吃一顿大餐,贵一点没啥,但是每天的工作餐,还是需要好吃又实惠的。

②速度要快。去食堂和美食城吃饭的人,时间都有限,餐厅每天的饭口时间也比较短,所以速度就等于收入,想要卖的多就得速度快。况且也没有人愿意在油烟嘈杂的环境中呆太久,都想赶紧吃完早早离开,所以效率提升对提升顾客满意度也很有效。为啥餐厅里一般快餐都卖的好,因为快餐是最快速便捷的。

③服务要好。有人说这种生意还需要什么服务?档口的服务主要体现在对客态度上,态度和蔼一点,送点免费汤,送点免费小菜,吃完后再送张餐巾纸,相信很多人就愿意经常来你这吃了。

食堂和美食城档口比较适合个人创业,相对路边摊要稳定一些,做得好赚钱绝不比路边摊少。而且档口经营得好,再开实体店也就能离成功更近一步了。

私房餐厅:小众模式赚大钱

私房餐厅这个模式很早就存在了,不同的是以前经营私房餐厅要靠老板的个人人脉资源去启动,后期要靠口碑去维护。现在有了短视频平台、点评团购等平台以及各类自媒体平台的助力,私房餐厅更容易获取流量。

不变的是,私房餐厅要长久发展,还是得靠特色和口碑去吸引人。因为顾客去这些地方吃饭,要的就是新鲜的体验,如果不能给顾客带来惊喜和新鲜感,就很难形成复购和传播。

私房餐厅适合做客单价稍高,产品比较有特色的项目,不适合太大众化的餐饮。西安有一个私房餐厅,主打创意菜和江湖菜,开在写字楼里边,店很小,但是经营模式非常棒,连年上必吃榜。现在也开了有不少分店,成为很多年轻人争相打卡的网红店。

私房餐厅适合那些有一定餐厅经营经验,有大量人脉资源,同时又有营销的头脑,懂得如何做好私域流量的个人和团队去做。很多人不懂餐饮,只是想着投资小就盲目地把店开到了楼里边,结果败得很惨。

除此以外,你以为私房餐厅就是单纯靠卖菜赚钱?其实这里边学问也很大,很多卖酒卖烟卖茶卖古玩字画的,都在借助私房餐厅做生意。因为餐厅是个场景极强,复购极强的场所,餐饮只是提供一个社交场景,延伸出来的社交之外的东西,可能才是真正的生意。

纯外卖店:思维决定出路

外卖的火爆让很多人发现了新商机,很多人看好纯外卖模式,因为投资小,收益大。

在外卖刚兴起,平台管控没那么严格的时候,很多人在城中村里租一套民房改造个厨房,同样的产品,多挂几个店铺,哪个账号下单就换哪个包装,一个小厨房三个平台(那会百度糯米还在)开九个店,一个店铺一天200多单,全天下来就是2000多单,轻松超越大部分中餐厅和快餐店。

现在平台虽然管控严格了,一个营业执照只能开一家店,但是开外卖店算下来还是要比实体店投资小得多,三五万块钱一个店就能开起来。

然而,你以为店开了就有订单吗?当然没这么简单。外卖平台的核心是流量,流量都掌控在平台手中,想要有单量就得花钱买流量。有流量还得会用才行,所以运营也很关键。运营层面做好能让顾客下单,但是长期下来想留住老客户,靠的还得是产品和服务。

外卖的产品和服务完全不同于堂食,也不同于零售,而是结合了堂食与零售思维于一体的新物种。所以纯外卖店看似简单,实则不易,再加上激烈的竞争和厮杀早已成了一片红海。

纯外卖店怎么赚钱?核心点有四个:

研究平台的流量规则,学会如果有效的花钱买流量;

研究平台的运营套路,懂得如何做好精细化运营和顾客体验;

研究客群习惯,要围绕客群做产品和服务,和顾客建立联系和互动,让顾客时刻保持新鲜感;

薄利多销,通过量的积累降低成本,实现利润的增加。

当然,想靠一家纯外卖店赚到钱也是很难的,要赚钱最终还是得靠规模取胜。因为规模化经营会提升整体竞争力,同时能降低成本和边际成本。所以,纯外卖店看似投资小,实则是小店多开,靠规模赚钱。如果你能想明白其中的道理,那么好思路就能给你带来新出路了。

外卖加盟店:选择大于努力

任何行业都有一群先吃到红利的人,以及一大群想要追随的人。有需求就有市场,从疫情前到现在,餐饮行业最火的非纯外卖品牌加盟莫属。我一个朋友公司去年七月份做一个纯外卖项目,到年底已经发展500多家加盟店,公司规模和营收也增长了好几倍。

“如果想做外卖但是又不懂,加盟个品牌能赚钱不?”经常有人问这个问题。加盟当然能赚钱,当然也有可能被割韭菜,关键在于如何选择,如何去做。

前边讲了纯外卖点赚钱的四个点,这恰好也是考察一个纯外卖项目是否值得做的四个点:

①看品牌门店规模。公司开了多少店,靠着规模效应是否可以从品牌处拿到更低的产品原料,是否有更高的毛利。如果加盟品牌算下来成本比自己做还高,当然不值得推荐。

②看品牌影响力。品牌影响力是否大有一个很关键的参考点是看品牌和平台的关系,看加盟品牌签约平台时能否获得更低的点位就可以说明问题了。比如正常自己开店扣25个点,很多连锁品牌可以低至十几个点位。如果一个品牌没有这方面的议价权,那就说明品牌影响力还不够,这种情况下就需要再考虑考虑。

③看品牌的代运营能力。外卖比的核心不是产品能力,而是代运营能力。代运营能力在于是否了解平台规则,是否懂得运营的细节和技巧。如果一个品牌方完全不管加盟商如何做线上运营,或者只是教加盟商如何投广告买流量,那这样的品牌就有待商榷了。

④产品能力。外卖平台顾客的吃腻周期是很短的,很容易喜新厌旧,所以强化运营搞好和顾客的关系很重要。另一个重要因素是产品的更新迭代能力,这也是考量一个品牌实力的重要指标。能否定期上新品,能否给予加盟商更多的产品方面的支撑,这是考察一个外卖品牌的重要因素。

通过以上四点,基本就可以判断一个纯外卖品牌是否值得加盟了。

至于加盟外卖品牌该选什么项目,这个涉及的维度就比较多了。比如所在的区域经济发展状况,品类细化状况,选择的开店位置,周边客群构成,当地的消费水平,产品的易配送度,产品口感的流失度等,这些都是需要考核的因素。总之,选择纯外卖品牌加盟,上边说的四点值得你认真参考。

自创品牌:从门牌到品牌

现在越来越多的年轻人想打造自己的品牌,这一趋势带火的实际是设计行业。我身边有不少做传统设计的朋友这几年都转行做餐饮设计,因为这个行业需求太旺盛了。

为啥会发生这样的变化?因为很多人对品牌的理解,仅仅停留在一套标准化VI以及好看有个性的环境上。要知道,这些是做品牌的第一步,但不是全部。

做品牌的第一步,首先要让自己在形象上看上去像个品牌。这个大多数的创业者都能够做到,无论是模仿大牌,还是发挥自己天马行空的想象,都能意识到门店形象的重要性。在这个颜值当道的时代先把门店硬件搞好,算是做好了吸引消费者注意的基本功。

做品牌的第二步是完善品牌的内核。这就包括定位品牌差异化,塑造差异化,做好管理运营及产品的标准化,通过这些达到能给顾客带来始终如一的产品和服务的目标。同时还要让自己的门店能够摆脱经验主导的管理模式,能够使用科学系统的方法去做门店运营管理。

做品牌的第三步就是扩张和宣传,通过门店数量的扩张以及品牌宣传推广,提升品牌市场占有率,让更多消费者知道你,认可你。

总之一句话:形象做的再好,只有更多顾客知道你、认可你,你才是品牌。没有人知道你、认可你,充其量只是一个门牌。

特许经营:直营模式的延伸

餐饮行业加盟模式分两种,一种是特许经营,另一种是品牌连锁加盟。

特许经营是相对比较靠谱的,因为它算是直营模式的延伸。很多做直营的品牌,发展到一定规模后,由于资金、资源、经历等各方面的限制,会影响品牌扩张的速度,速度和规模又直接会影响到品牌的竞争力和商业模式,所以特许经营就成了一种扩张的新模式。

特许经营的合作方式是:门店由合作方去开发和投资,但是管理经营由公司统一来做。比如百胜中国算是百胜全球的超级加盟商,加盟肯德基这类的品牌,加盟商更像是店面的投资人,因为除了拿钱和分钱之外,其他经营相关的事都是公司统一来操作。这种模式相对靠谱一些,目前国内很多大的品牌都是用特许经营模式在扩张,比如陕西的魏家凉皮,北京的西少爷,还有麦当劳、德克士等诸多品牌,他们的扩张模式都是特许经营。

相比海底捞、西贝,喜茶、奈雪这样的直营品牌,特许经营模式给很多手上有资金有资源的人入行餐饮提供了机会。餐饮市场今时不同往日,直营模式对人力物力财力要求很高,品牌要面临的竞争与威胁也越来越多。

在这个合伙制时代,品牌与资本和资源的结合成了品牌在市场快速立足的重要方式之一。比如陕西有一快餐企业,因为和某地产商合作,所以门店扩张速度非常快,一来资金充足,二来可以拿到很多独家的旺铺,这都为品牌的发展提供了便利。

如果手上资金实力雄厚,加盟一个一线品牌,成为他们的特许经营合伙人,这也是很好的投资模式,毕竟大品牌可信赖度会更高一些,自然收入也会更有保障。

品牌加盟:做赚快钱的追风者

如果你想加盟一个品牌,那么你可能会遇到两种情况:一种是传统的餐饮加盟品牌,另一种是新兴的快招品牌。

传统的餐饮连锁加盟,指的是品牌做到了一定规模,整个经营模式成熟了以后,公司授权一部分加盟商来参与。公司提供品牌、产品以及经营模式,加盟商经过系统培训学习以后自己独立经营门店。国内很多做得比较大的品牌,都是用这种模式扩张,比如麻辣烫界的杨国福和张亮,火锅界的小龙坎大龙燚等。还有茶饮领域的书亦烧仙草,蜜雪冰城等。

这些品牌一般做的都是传统的生意,这些生意都有一个共同特点就是:品类可以经久不衰,品牌生命周期比较长。无论是杨国福、张亮、还有蜜雪冰城或正新鸡排,都是深耕多年的餐饮品牌,他们的产品和模式已经经过了市场的反复验证,相对来说各方面都更加成熟。

加盟这类品牌的优势是:品牌相对成熟,市场影响力大,经营风险小。当然也有缺点,一个是加盟费用和加盟门槛高,不符合条件可能会被拒绝,二是项目比较传统,属于长期深耕的项目,想赚快钱不容易。加盟这类项目,只要有恒心,能够选好位置并长期坚持下去,也是能够赚到钱的。

传统的餐饮连锁加盟品牌属于“学而优则仕”,也就是说自己做的非常成熟了,才敢拿出来跟别人分享,指导别人去赚钱。但是因为品牌生长周期太过漫长,不满足很多人快速赚钱的目的,所以就催生了一些快招品牌及快招公司。

快招公司,就是一个公司有很多个品牌,每一个都被包装的很“厉害”,快招品牌就是快招公司孵化出来的项目,公司自己搞一两家门店,甚至没有直营门店,通过快速宣传包装,拿出来放加盟收加盟费。好的快招项目一年可以做到别人十几年达不到的目标,正是因为此,快招模式在餐饮行业才备受青睐。我认识不少快招公司老板,公司增长基本都是火箭级的,一个项目一年放不出三五百家加盟店都不好意思拿出来宣传,要知道三五百家店一年给公司带来的可是千万级的收入。

快招项目有个最大的特征就是选择市场上最火爆和流行的项目,刀下见菜,符合很多人快速赚钱的期望。

加盟快招品牌的人往往也都是想走捷径的人,这些人一方面想快速赚到钱,收回投资成本;另一方面也是想做自己的品牌又不愿意自己开个夫妻店去慢慢摸索,所以想着加盟一个别人的品牌学学经验和套路,等学会以后再做自己的品牌。

正是因为抱着这样的心理,所以才容易掉入快招的坑里。所以我们经常说容易被快招品牌割韭菜的都是聪明人,笨人都是搞个夫妻店自己摸索,哪有那么多钱去搞加盟。很多人之所以愿意当韭菜被收割,是因为他想成为割韭菜的人,这也是所有韭菜成长的必经之路。

加盟快招就是追风口,每个风口都很短暂。所以要快速反应,不断切换赛道,在每个品类火爆的时候迅速进入,等到品类进入衰退期时迅速撤离,如果不能紧随风口,那么就会成为风停以后摔下来的猪。

手工制作:收年轻人的智商税

最后一种赚钱的模式就是手工制作的模式。传统的方式是通过社群和自媒体先宣传自己,塑造自己匠心的人设,然后通过个人IP做产品带货实现盈利。比如公众号里的各路美食大V,还有朋友圈里的各路匠心匠人,这些人和做私房餐厅的区别在于他们连餐厅都没有,就是有手艺,凭借手艺通过社群和朋友圈去兜售产品。

短视频的兴起让这种模式来了个大升级,像李子柒、日食记、美食台这样的算是比较成功的大IP了,短视频平台上还有各种流量大V,都是通过内容吸引人,然后通过产品去变现。

手作的产品是否比工厂加工的更好,这点我们不得而知,可以肯定的是,按照食品法规来看,这些绝对属于三无食品,看起来更像是在收年轻人的智商税。

对很多标准化很强的产品来讲,这种模式是缺乏优势的,但是对于一些个性化需求明显的产品,这种模式就能凸显出天然的优势。比如蛋糕,个人手作这种模式是非常适合的,因为它可以提供蛋糕工厂之外的新的样式和创意。再比如蜂蜜,秘制辣酱,自酿粮食酒等产品,它也可以通过原材料和加工工艺做出差异化,塑造出工厂不可比拟的独特优势出来,这些产品也比较适合用这种方式来做。

总之,在未来,年轻人的消费的趋势就是追求个性化,厌恶千篇一律。手工制作这种方式市场还是会越来越大的,如果能结合短视频等新媒体方式打造出个人IP,相信通过这条路实现个人价值变现也会成为一个热门的创业项目。

结语

在餐饮行业有个价值链,直营的品牌价值要大于加盟的,传统加盟品牌价值要大于快招品牌,自己开店的价值要大于做档口生意,做档口生意价值要大于摆摊的……

每个人都想创造出伟大的品牌,但是每个人都需要先迈出第一步。无论做什么,关键在于是否适合自己,每一个领域里都能孕育平凡,也可以铸就伟大。

(作者:龚伟)

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