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独凤轩于连富:餐饮面临“七化”升级,没有免疫力的企业将被淘汰
  来源:红餐编辑部

2021年3月30日,由央广网、红餐网和Hotelex上海酒店及餐饮展三方强强联手,共同主办的“2021中国餐饮产业峰会暨首届中国餐饮产业红牛奖盛典”,在上海国家会展中心隆重举行。

本次峰会邀请了餐饮界、学术界、传媒界、资本界等众多影响力人物云集一堂,他们以白皮书发布、独立演讲、圆桌论坛等多种形式,与1200多位餐饮人、产业链从业者、管理者进行了深度交流。

以下是独凤轩骨神汤料创始人于连富以《构建汤底生态·助推厨房革命》为主题的演讲实录:

大家下午好,我演讲的主题叫《构建汤底生态·助推厨房革命》。

1、餐饮行业发展的九大趋势

通过这次疫情的考核,我们可以看到,餐饮业的发展有九大趋势。

第一个趋势,餐饮行业还是第一刚需。疫情之后餐饮行业快速反弹,2020年12月份单月,餐饮收入就达4950亿元。未来,餐饮依然是大消费领域中最大的市场!

第二个趋势,没有免疫力的企业,都会被市场所淘汰。经过这次疫情,有的企业依然经营得如火如荼,甚至翻倍地增长,而有的企业却被市场淘汰了。

那么,免疫力看啥?主要衡量几点,第一,定位;第二,商业模式,也就是挣钱的方法;第三是组织能力、迅速反应能力,第四是标准化和供应链能力;第五是数字化驱动能力,还有是管控能力以及资本规模化。

第三个趋势,中国餐饮连锁率会逐年提升、逐步增强。

中国餐饮连锁率才10%,而日本和美国都过了50%。为什么中国餐饮连锁率低?很重要的原因就是中国餐饮整个产业链的生态,直到现在还没有完整地建成。

在我看来,未来中国餐饮连锁率会逐年提升,逐步增强,理由有三个,第一,中国餐饮的整个供应链体系会不断完善;第二,现在越来越多专业级打手,进入了餐饮赛道;第三,像宋向前老师这样专业级的教练,会携带资本强势助推这个行业。     

第四个趋势,中国餐饮面临着全面的“七化”升级。

七化升级,即出品标准化、供应链保障化、管理数字化、食安透明化、营销网络化、消费者粉丝化、品牌覆盖化。

其中我认为当中最重要的就是去厨房化、出品标准化、供应链保障化。这会是开好餐厅的首要基础,如果没有解决好出品的标准化,就不能开好餐厅,与有多少资金关系不大。

第五个趋势,中国大批民间餐厅都需要厨房革命。

未来中国的餐饮,都需要经历解放厨师的革命,摆脱过去做餐饮的魔咒。这会是一场从标准到效率的革命。大家知道肯德基、麦当劳人员流动率非常高,有数据显示超过70%。但是,他们每家店的出品依然稳定,品质依然统一。为什么呢?因为每一环、每个动作都已经被设计出来了。

第六个趋势,中国未来餐饮的趋势一定是小前端、大中台、重后台。目前市面上过万家分店的餐企,一旦碰到疫情,就意味着要养活成千上万的员工,这谁能遭得住?

小前端的意思是指,未来的小餐企是一家店养活一对小夫妻,这是大势所趋。

大中台一定是自建的,包括品控系统、供应链系统、产品开发体系,这个是属于自己企业的。

重后台,未来很大概率是几个餐厅共用一个后台。你做拉面的,需要自己种麦子吗?自己熬汤吗?不需要,“借”就好。大家做好协同,做好分工。

第七个趋势,与汤有关系的餐饮食品花都在发力。自嗨锅、拉面说,已经突破了十亿的销售额,螺丝粉这几年更是突破了百亿的销售规模。

第八个趋势,疫情催生了人、货、场的变化,社区食材店+到家模式+资本模式,催生了新的产业龙头。

这两年很火的锅圈食汇,它提出了“到店吃火锅就去海底捞,在家吃火锅就吃锅圈,好吃不贵”,两年内拿到了三十亿的融资,这个品牌背后的逻辑,非常值得我们学习。

第九个趋势,最聪明的钱——资本,开始加速进入餐饮及供应链。

今天,宋向前老师作为资本方上台演讲,也是在找优秀的餐饮赛道、优秀的餐饮企业、优秀的餐饮创业者。近几年,资本市场给了餐饮供应链非常高的估值,比如一瓶酱油就几百亿。

2、轻餐汤食品类迎来发展机遇

第二个大的方面,我想跟大家分享轻餐汤食目前所占的餐饮份额。

何为轻餐汤食?我归结为火锅、麻辣烫、米线、米粉、拉面、云吞等,包括各地的老鸭汤、牛肉汤。目前这些品类消费大概占到餐饮消费的60%以上,单独火锅就占22%的市场份额,所以我认为,轻餐汤食是一条大赛道。

同时,我们也能看到中国餐饮“得好汤者得天下”,那些有超过100家门店的连锁品牌,90%以上都与汤有关系。

除了正新鸡排、华莱士、蜜雪冰城等是特例外,剩下的超过100家门店的连锁品牌大都与汤有关,包括海底捞、呷哺呷哺、杨国福麻辣烫、张亮麻辣烫、阿香米线、味千拉面、吉祥馄饨、兰州拉面等。

其实,全国各地都有地标性的汤类美食,谁能做好出品标准化和供应链保障化,谁就能跑向全国。做好这两点后,再提升和规范企业运作的组织能力,品牌很快就能跑出一道彩虹。

就像有人提到,麻辣烫不属于东北,属于川蜀。但结果是,这个品类由东北人做成功了,跑出来了。为什么?因为东北人敢于突破,敢于创新,他有清晰的目标:既然开连锁店,就必须要解决快速出品、统一口味、供应链保障等问题,这才把麻辣烫开遍了大江南北。

汤的标准化很关键。传统熬汤存在很大劣势,首先制作成本高,包括人工成本、原料成本;还有就是食品安全问题……

中小汤食类餐企只有解决这个痛点,实现标准化、规模化生产,才能快速发展、跑向全国,抢占市场。

汤食类餐企面临着标准化的挑战,那么供应链究竟是要自建、联建还是共享?

我认为,每个企业都要结合自己的实际情况。大的餐企,年用量可能会上亿,我认为可以自建了;中等的企业,可以联建,汇集几家企业共同建;中小企业,先不用研究那么多,先买,买最好的,选最好的,先跑起来。

最后,我给大家介绍一下独凤轩。我们是从96年开始入行的,现在已经拥有27项发明专利,属于国家高新企业、中国驰名商标,拥有民间任何一个汤食的汤底配方。这几年,我们服务了众多的汤食企业,用厨工或者是厨娘解放了厨师,解决了很多企业的出品标准化问题。

行业很大,机会也很大,运筹帷幄方可决胜千里,让我们共同搭建餐饮行业生态链,实现“厨台代替厨房、厨娘解放厨师的革命”,做强做大自己的同时,为中国餐饮尽早进入国际美食中央贡献力量。

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