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菜品开发六要诀

  酒店、宾馆里销售的商品主流是菜品。现在的消费者已经摆脱了以往那种铺张浪费、随意盲目消费的习惯,变得理智、成熟,善于选择和挑剔了。随着餐饮市场的发展,顾客对菜品的认定和追求在不断变化和攀升。什么样的菜品才能让顾客喜欢,才能为企业创造好的效益呢?

  首先,厨师的思想要解放,要努力开发客人喜欢吃的菜。很多厨师在菜品设计和制作中都是以老板为核心来进行系列的菜品工作,忽略了餐饮市场的主体——顾客。把自己的服务对象没落实,把顾客的要求忘得一干二净。老板说啥厨师就做啥,老板说“土豆丝炒萝卜丝好”,厨师毫不思索,马上就炒。不认真研究食品的可食性、可行性和生存力,没有摸准本地主流顾客的口味、消费心态。菜品的制作思路要紧跟餐饮市场的流行特色,瞄准餐饮发展的前沿,立足本地域势态,以食客为核心。

  第二,要符合经济实惠大众化的要求。酒店、宾馆等餐饮企业的菜品不能一门心思搞些离奇古怪的菜品,或者只考虑宴会大菜的开发,应着力于经济型、大众化、风味特色鲜明的特色菜品上,菜品的价格要合行情,合消费水平,合法规制度。最有效的办法是利用大众化菜品的价格优势、风味浓郁的地方特色来适应和吸引消费者。

  第三、要符合现代人的营养要求。人们早已告别了经济贫困的时代。人们饮食的目的除了一定的社交目的外,主要的目的就是享受生活,保健养生了。要大力推行营养食品、绿色食品。在烹制过程中要注意营养搭配和运用科学方法减少营养损失。

  第四、要符合消费者的口感和习惯。现在消费者对大鱼大肉、大红大紫、大麻大辣的菜品已经厌烦了,而那些雅致、清淡、口感细腻、味觉层次丰富、回味悠长的菜品却让顾客情有独钟。由于消费者生长的地域、气候、习惯和文化背景的不同,对菜品的口感要求又有着不同的差异。要认真研究各地的民族风情、区域餐饮背景,有针对性地开发菜品。

  第五、要简洁明快,清洁卫生。要努力开发些制作方便简洁、滋鲜味美、特色浓郁的菜品。要保证上菜速度和能批量制作的前提。对费时费工,又浪费原料的菜品就要慎重开发。有的菜品成熟后又要反复拼摆等手工操作的,要尽量减少开发或减少手工程序,提高卫生标准。对于有些宴会性质需要的工艺菜品,就要认真地从食用性和艺术性上去下功夫。

  第六、要符合现代人的审美观点。菜品的装饰和器具也很讲究,具有着丰富的艺术内涵。既不能搞得夸张空洞,又不能搞得粗糙拘泥。要力求成形自然,搭配和谐,有一定的文化包装和艺术感染力。特别是使用食用色素和添加剂时一定要慎重。

  总而言之,酒店、宾馆里的菜品只要抓住了顾客追求健康,追求物有所值、追求绿色环保、追求尝新流行、追求营养卫生这些消费追求,你的菜品顾客自然就喜欢了。

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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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