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餐饮企业经营管理十要

  餐饮业属于劳动密集型的第三产业,但又不同于纯商业、物流业、旅游业,也不同于工业、农业,而是具有原料采购、运输、贮存保管、加工(烹调)、营销、服务等多种职能的社会化的大产业,是一个系统的综合工程。人对人、面对面、口对口、心对心,没有一个人、一个行业不同餐饮打交道。餐饮业是一个城市的“门面”,是“窗口”行业中的“窗口”。“三分技术七分管理”,这就说明了它的经营管理的复杂性、群众性、协作性、技术性、科学性。绝不是有些人想象的“开店卖饭,谁都会干”那样简单。就我过去几十年在省里从事餐饮业管理工作的切身体会,结合现在市

  场形势,对餐饮业经营管理工作,粗略地归纳为十个方面。一是抛砖引玉,就教于专家、学者、行业里手;二是希冀能对已从事或准备从事餐饮经营者作些参考。


  一、市场定位要准确


  当前,餐饮业已是“战国时代”。大、中、小城市,饭馆酒店林立,帮别流派各异,花色品种繁多,相互争奇斗妍。在这种市场背景下,要做餐饮首先要搞好市场定位。“天时地利人和”。市场定位包括地理环境定位,消费对象定位,菜点档次定位,毛利率、价格定位,要首先找到自己的顾客。在这方面,洋快餐“肯德基”的做法很值得借鉴。要经过对所处地段周围环境、交通状况(包括停车场地)、人流、物流等进行充分的调查研究和论证后再确定。地段确定后,再根据主要消费群体来确定菜点档次定位、价格定位。现阶段,我们正在全面奔小康,广大群众的生活水平虽说有

  所提高,但与发达国家相比,还有不小差距,就是国内东西部之间也有差别。社会成员中,固然有部分人已先富起来,但大多数人仍处于中等水平。对餐饮消费呈“枣核形,中间大,两头小,这是国情。据此,除大型餐饮业外,一般中、小型企业应本着“面向大众,适应消费者多种需要”的经营方针,菜点档次定位应中、低档为主,兼顾高档;价格应合理适中,按薄利多销定位,使广大工薪阶层和老百姓都能进得来,吃得起,同时也兼顾少数富有者的高档需要。


  二、就餐环境要舒适


  用餐环境在装饰布局上要以人为本,温馨和谐,典雅舒适。“室雅何须大,花得不在多”。现在,到餐馆吃饭的有3种人:一是实惠派,为了裹腹,填饱肚子;二是解馋派,为了改善生活,调剂口味;三是享受派(包括公务、商务活动、亲朋好友相互宴请和婚丧嫁娶活动),为了吃情调,休闲潇洒,感受环境、菜点的文化气息。再者从条件反射的角度讲,优美舒心的环境,也可以引发人的食欲。中、小型餐饮企业在服务设施、装饰布局上,要硬、软件结合,特别是软件。大力营造富有喜庆祥和的文化氛围,彰显青春活力与生活气息,环境幽雅,舒适安静,使消费者放松情绪,精神愉快,既饱了口福,又能领略到一种舒畅的美的感受。


  三、要有良好的企业形象


  餐饮企业人员多,工种杂,分工细,环节多,各工种之间互有衔接。经营者要采取有效措施教育员工在工作中互相支持,密切配合,增强人和人之间的亲和力和凝聚力,发扬团队精神,充分发挥各类人员的积极性和创造性。人是本,通过企业中人的物化劳动创造产品(菜点),创造价值。对人力资源要合理组合,各尽所能,各司其责,通过优质产品和优质服务,树立企业的良好形象。加强对员工的培训,提高员工素质。人的形象好,企业的形象才能好,企业形象好,才能有好的经济效益和社会效益。“酒好不怕巷子深”、“皇帝女儿不愁嫁”已成历史陈迹,要注意做好公关营销和宣传舆论工作,实事求是地运用多种方式向外宣传本企业的优势和经营特色,并虚心听取消费者的意见,及时加以改进,使企业的形象更加鲜活,在消费者中更有魅力。


  四、技术骨干人才要相对稳定


  餐饮属于技术性行业。在企业里,厨师是创造财富的主体,销售的菜点是通过厨师创造的。邓小平同志提出科学技术是第一生产力。在餐馆里,厨师的烹调技术就是第一生产力,“一个厨师可以救活一个企业”,是一些餐饮企业在濒危中起死回生后的实践总结,不是某些人信口开河随便说出来的。

  为了确保聘用厨师有真实本领,许多投资开店经营者在聘用厨师时,既要验看应聘者的等级厨师证,又要当场“试菜”(由应聘者当场制作几种菜点,聘用者约请几位行家里手品尝评定)。“试菜”合格,双方签订书面合同聘用进店。从经营角度讲,应力求聘用者身体好,人品好,技术好,爱岗敬业,富有远见,善于创新是“德艺双馨”的烹调高手。因为厨德、厨艺和技术水平高低直接关系着菜点质量和企业的声誉、形象。在菜点设计,菜点的档次安排上要倾听和尊重厨师的意见。

  当前,饭店餐店里人员的流动比较频繁,经营者要采取多种措施尽量降低流动频率。人是有感情的高级动物,对技术骨干(包括红、白案厨师和服务技师)要进行感情投资(包括提高福利待遇和参加入股等),增强他们与经营者、企业及员工的亲和力和凝聚力。同时,由于当前菜点制作主要是手工操作,随意性大,操作者的思路情绪和精神状态直接影响着饭菜的质量。因之,要经常注意防止其思想波动。

  企业要为红、白案厨师创造和提供条件,鼓励他们在操作实践中大胆创新,对他们创新成功并取得效益的菜点,要给予奖励。技术骨干人才的相对稳定,有利于稳定和提高菜点质量,有利于巩固回头客,有利于提高企业经济效益,有利于提高企业知名度。


  五、技术班子要整齐配套


  餐饮业协作性强,技术班子要整齐配套,成员间要心心相印,相互间配合默契。临时凑合的“草台班子”不利于企业经营。劳动力组合要科学,职工间要相互协作,心往一处想,劲往一处使。由于企业内部有采购,有保管,有红案(内部又分为切配、炉灶),有白案(点心房)、冷菜间、酒吧,有营销、有服务等。各个部门、工种、人员之间,要在工作中形成互相联动,互相协作,互相支持,彼此密切配合,大家同心同德,工作流程要环环扣紧,一环套一环,不能各吹各的号,各唱各的调。菜肴好,还要面点好;菜肴面点好,还要服务好,卫生好。如果一个环节失误,就不能赢得消费者满意。

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