主料:
乳鸽一只(4.5--5两)。
腌料:
乳鸽盐45克,广东米酒2克(见下文)。
料头:
蒜子4粒,砂姜2粒,红葱头1粒,生姜两片,全部切成蓉。
上皮料:
乳鸽脆皮水(见下文)。
做法:
1、将乳鸽清洗干净,待用。
2、将料头与乳鸽盐抓拌均匀抹擦乳鸽内外,肚子内部胸口处多放点,腌制2小时后将乳鸽取出稍微冲掉料头(冲一下即好)。
3、烧一锅热水,待水开将乳鸽放入烫皮(约6秒),用“S形勾”勾住喉部落刀处,待表皮稍干挂脆皮水(用油刷刷上皮水亦可),挂在通风处吹干。
4、烧一锅油至170度,将乳鸽放入,采用半浸半炸的方式炸至乳鸽金红色皮脆至熟即可(4.5--5两炸至4--4分30秒左右,炸的时间同油温控制好,切记炸的过干失去口感)。