文/段艳芳
人物:清华大学MBA、中国鲁菜烹饪名师、潍坊百大绿洲生态园行政总厨曹光进先生(以下简称为曹厨)。
地点:潍坊百大绿洲生态园
记者:曹厨,听说您是中国鲁菜烹饪名师,还考取了清华大学的MBA,现担任潍坊百大绿洲生态园餐饮娱乐有限公司的行政总厨,同时也是鲁菜的研究者和发扬者,您能不能就鲁菜的发源、特点及其在潍坊发展的情况具体谈一下呢?
曹厨:鲁菜是中华民族灿烂文化中一颗璀璨的明珠,是中国烹饪四大风味流派之一,是北方菜的代表。
黄河流域是中华民族文化的策源地之一,无论是仰昭文化,还是大汶口文化,齐家文化,都在黄河流域。在古代,黄河流域各诸侯国的兴起,诸子百家的争鸣,构成了华夏文化丰富的内涵,特别是黄河流域的鲁菜饮食文化,经过这一时期的发展,取得了巨大成就。
鲁菜产生在黄河流域的发达地区,影响遍及华北、华东、东北等地区,《清裨类钞》称鲁菜为“肴馔之有特色者”。尤其是鲁菜的“适中调和”,堂堂正正而不走偏锋,有着“礼仪之邦”的庄重大方之气质,体现了儒家文化的“中庸”思想。鲁菜烹调技艺具有很高的技术性、艺术性和文化性。在鲁菜烹调工艺流程中,每道工序都有严格的技术标准,甚至小料都有严格的技术要求,无不体现着烹调技术的魅力,如刀工、勺工、火候等技术要求,都达到了炉火纯青的地步。
北魏贾思勰的《齐民要术》,对黄河流域,特别是对山东地区的烹饪技术作了全面总结,从烹饪原料的多样性和广泛性,到肴馔的科学性和艺术性,不仅记录了大量的古代饮食知识,还根据不同的主料、配料,采用不同的火候,保持菜肴的营养和口味,使之鲜嫩可口,又营养丰富,注重荤素搭配。《齐民要术》第八、九两卷中提到的烹调技法就有30多种,品类齐全,花式繁多,分为荤菜、荤素结合的菜及素菜、面点、粥饭、茶食、节日食品等,在饮食文化和烹饪史上发挥了承前启后的作用。到元明清时期,鲁菜进入宫廷,成为御膳珍馐。清朝末期以来,鲁菜以其独特的魅力,大举进入全国各大城市及海外各地,对中外文化交流起到了推动和促进作用,鲁菜发展达到了鼎盛阶段,在中国“独树一帜”。
从鲁菜的特点来看,它历史悠久,注重内涵,选料精细,精于刀工,注重火候,善长调味,擅于制汤。鲁菜烹饪技法全面,菜肴丰富多彩,素有“五味调和百味香”的美誉。孔圣人提倡的“食不厌精,脍不厌细”及选料、火候、调味、平衡膳食、营养卫生、重礼仪等诸多饮食主张,对鲁菜乃至中国烹饪至今仍有着重要影响。
其实,潍坊的地方风味菜品品种繁多,作为潍坊人来说,“潍坊菜看不到了”的说法是不对的,潍坊菜已经深入人心了,潍坊人家庭餐桌上出现的不都是潍坊菜吗?这也许是“不识庐山真面目,只缘身在此山中”的意思吧。
另外,许多年轻人也许不知道或者不了解潍坊菜,许多人可能在吃着潍坊菜的同时,还没有意识到这吃的就是潍坊菜。我们百大·绿洲的主打菜系就是鲁菜,而且也融合了好多潍坊的地方风味菜品。欢迎您带朋友或者家人也来品尝一下!
潍坊百大绿洲生态园隶属于潍坊百货大楼股份有限公司,位于潍坊经济技术开发区通亭街以北、济青高速公路以东,距离市区中心约15分钟车程。潍坊百大绿洲生态园占地面积2.5万平方米,建筑面积1万平方米,可同时容纳1500人就餐。生态园内有70间风格各异的豪华包房,80桌绿荫掩映的零点餐台,主营粤菜、川菜、湘菜、大连海鲜、鲁菜等地方名吃。生态园以“生态餐饮、绿色文化”为主题,寄餐饮情趣于山水亭榭之间。园内四季长青,小桥流水,鸟语花香,天、地、人、物浑然一体。置身其中,怡情悦志,令人留连忘返。
百大·绿洲综合了生物、生态、社会以及艺术、美学等诸多学科,勾勒出一幅美丽的绿色画卷,直观地展现了自然与生命的全部意义。尤其是在餐饮方面,由新一代鲁菜大师曹光进、门延才等名厨主理,艺精菜美,不断创新。在这里了解鲁菜的真谛,品味鲁菜的内涵,更有一种别样的感受。百大·绿洲整个空间气势磅礴,恢弘浩大,是潍坊乃至山东省餐饮业和园林艺术史上的经典之作,具有“齐鲁第一园”的美誉。