——记中国鲁菜烹饪大师姜进庆
文/跃进
艰辛人生路,夯实厨艺功
1993年6月,刚刚走出校门的他,为了报答父母的养育之恩、缓解家庭经济拮据的现状,毅然踏上了厨艺之路。
俗话说:“三百六十行,行行出状元。”这位懵懂的少年,从此开始了自己的厨艺生涯,立定在烹饪行业为有所作为,并下决心付诸实践。初到华港酒店工作,一切都很陌生,但他知道人要脚踏实地,不怕苦,不怕累,尽心尽力地去工作才能有收获。摘菜、洗菜、打杂、拖地这些工作都是每天必做的。对自己的师傅更是要毕恭毕敬,上班时打好下手,下班后帮师傅料理起居生活。为了得到更多实践的机会,他经常主动上连班,切土豆丝、肉丝练习刀工。不足二十岁的他,累了、想家了也流过泪,但看着自己切成细如毛发的土豆丝时,心中有说不尽的喜悦。就这样在华港酒店工作了三个春秋,练就了扎实的刀工和勺工,为他今后的发展奠定了坚实的基础。
学古今楷模,觅人生坐标
他视厨房锅碗瓢盆的杂乱声为菜品制作的交响乐,他钟爱着自己选择的事业。十多年来,他从未间断过理论知识的学习,仅保存的《中国烹饪》、《鲁菜研究》、《饭店管理》等方面的书籍就有两大柜橱。他博览群书,汲取烹饪大师们的厨艺精华,学习各种原料、菜品的营养搭配及厨房管理理论等,取其精华,为自己打下了良好的烹饪理论基础。
为了提高厨艺,丰富阅历,他走南闯北,博采众长。从山东到北京,从四川到广东,由打荷到炒锅到厨师长,一步一个脚印地磨炼自己的厨艺,细心品味着中华烹饪与饮食文化的精华,耐心地把握着川菜的“味”、粤菜的“精”及鲁菜的“汤”,并把灵感和体验运用到烹饪工作之中。
多年来,他积极参加各种厨艺技能比赛,在取得佳绩的同时,也结交了许多朋友,与他们切磋厨艺,交流经验,进而寻觅自己的人生坐标。他多次参加大型的赛事、论坛,如全国生态餐饮高峰论坛、第五届全国烹饪技能大赛、第三届全国食神争霸赛等活动,从学习与总结中,不断地提高自己的烹饪水平。
借金都平台 促事业发展
菜品质量、菜品创新是厨艺的灵魂。他向食品雕刻大师王先芝学习雕刻艺术,使他对烹饪技艺和菜品创新有了更深的理解。他善于思考,精益求精,所制作的每一道菜品都讲究色、香、味、形、器的完美结合,力求从视觉和味觉上满足宾客的要求,如“金蒜桔瓜水晶虾”,将群龙由胡萝卜改成桔瓜的组合,就更加符合食用和审美的要求。2003年,他又拜中国烹饪大师、迷宗菜创始人贾富源为师,学技求艺,“鉴古今楷模,炼建功大业”。
2004年,姜进庆出任山东金都大酒店餐饮部行政总厨,并多次受酒店委派外出学习,他在广东学习粤式海鲜和先进的厨房管理经验,在北京参加新时代厨房运行精细管理实战研修会,学习锦江餐饮管理集团先进的管理经验等,并将学习成果应用于管理工作之中。
在厨房生产成本控制方面,他形成了自己的管理风格和管理模式。从原材料的验收、粗加工、切配、制作、装盘直到上菜,每个环节,都实行表格化,采取量化管理,环环相扣,节节监督,杜绝了跑、冒、滴、漏等浪费现象。他组织成立了菜品研发小组,每周推出五道新菜品,定期鉴定验收,推陈出新,不仅稳定了老客户,吸纳了新客源,而且降低成本,节约了支开,提高了酒店的经济效益,受到酒店领导的肯定与表扬。
姜进庆在平凡的岗位上做出了不平凡的业绩,为餐饮业的发展做出了应有的贡献。回顾十多年的厨艺历程,姜进庆豁然开朗,更加坚定了投身烹饪行业的信心,决心与烹饪界同仁一道,推动迷宗菜的发展,壮大鲁菜的声威。
姜进庆简介
姜进庆,山东金都大酒店餐饮部行政总厨,中国烹饪协会会员、中国烹饪大师、国家特一级烹饪师、中国鲁菜烹饪大师。2001年荣获“济南市优秀厨师”称号;2002年参加全国生态餐饮高峰论坛,荣获“优秀厨师长”称号;2003年荣获第五届中国烹饪技能大赛银奖;2005年参加第二届全国食神争霸赛,“金蒜桔瓜水晶虾”、“滋补养生活海参”分别荣获金牌、银牌;2006年参加中国药膳美食文化节,分别获得一金一银两枚奖牌;2006年被山东省烹饪协会授予“中国鲁菜烹饪大师”称号。