有人说：“餐饮业是朝阳产业，市场潜力巨大——因为民以食为天。”也有人说：“餐饮业太难啦，市场竞争激烈——这是因为经营者不知道消费者到底喜欢什么。”还有人说：“餐饮业是经济的标尺，经济强盛，餐饮业就发展得快。”等等。而在济宁市，餐饮业的现状又是怎样的呢？

进入新世纪以来，也就是2000年至今，济宁餐饮业得到了长足的发展。在这短短的六年中，市场又让很多经营成功的餐饮企业萎缩，甚至倒闭，但也有新兴的餐饮企业又创造了经营的神话。试目纵横，今天的酒店餐饮，尴尬者居多，经营得红红火火、最终获得的利润却了了无几；有的苟延残喘，维持生存；有的开关两难，开门就赔，关门赔得更大；有的装修投资过大，就餐环境很好，卫生及服务都说得过去，就是用餐者不买账。社会餐馆、酒楼的大量涌现，使酒店餐饮在管理体制、经营方式与市场结合等方面的弊端显露无余。成功的酒店餐饮有，但不多见，寻找新的发展途径，成为当今酒店餐饮最为关注的话题。品牌引进、合作经营、委托管理、聘请职业经理人等，成为酒店餐饮新的发展之路。

据餐饮专家讲：欧美企业平均寿命是40年，中国企业的平均寿命只有8年，而中国餐饮企业的平均寿命却仅为3年。中国烹饪协会的领导在某个论坛会上讲：中国餐饮业零售额已连续15年实现两位数高速增长，2005年实现零售额8886.8亿，全国人均餐饮消费支出达到680元，与改革开放初期的1978年相比增长了161倍，预计2006年我国人均餐饮消费支出将增加17.6%，大约达到人均800元，全国餐饮业总收入将突破10000亿元。济宁餐饮业营业额尽管在全省排在中上的位置，但从人均餐饮消费上来看，就把我们甩在了后头，更达不到全国人均餐饮消费水平。这就说明，我们的市场空间还很大。

事实上，当财富袭击我们的脑神经时，冲动加激动占据了我们的灵魂，理智和冷静被我们抛在了脑后。在今天，中国特色的市场经济本身就是一条有待于摸索的坎坷之路。餐饮业更是这条路上的一块耀眼的铺路石，一旦有空隙，我们务必冷静地去思考，我们在干什么？这坎坷之路上的人们都需要什么？只有对号入座才是赢家。那么餐饮业也不难得出答案，寻找成功者的经验。在大河里撒鱼，不是每个人都会的，不是每网都有鱼的，更不是每网都能获得大鱼的。成功的经验只能借鉴，决不能照搬。寻找餐饮的发展规律，那就是变化，随着形势变、随着市场变、随着消费者的要求变。变就是规律，规律就是变。

传统餐饮与当代餐饮，民族餐饮与外国餐饮，快捷餐饮与休闲餐饮，高档餐饮与普通餐饮，大众餐饮与风味餐饮，酒店餐饮与社会餐饮，已成为当今时代的格局。生态餐饮、绿色餐饮、营养餐饮、滋补与食疗餐饮等也在演变，并接受新的考验，接受着时间的洗礼，接受着消费者的验收。但总体而言，人们的饮食健康意识在增强，饮食消费需求在提升，口味嗜好也在变，趋向多样性，特别是时尚、健康和特色品牌的餐饮，定会给市场带来新的活力。一是大而全、小而专的餐饮店生意红火；特色鲜明的个性店生意兴旺；绿色、环保、健康的餐饮正在俏然兴起。二是节假日市场、商务活动的频繁、各类美食节活动的开展等，对行业的拉动较为明显；往日，济宁餐饮大店经营要靠政务活动，到了星期天，酒店几乎也要休礼拜，如今就大为改观。三是社会经济的发展，居民家庭可支配收入的增长，为餐饮业的发展提供了有力的支持。

近年来济宁餐饮市场的特点
一、重品牌
在竞争中跻身于市场前沿的餐饮企业，他们历经了喜悦和辛酸，既有成功的经验，也有失败的教训，但共同的心声是餐饮要发展，必须注重品牌。树立特色品牌，彰显企业文化，吸引消费者，提高美誉度，扩大经营规模，提高市场占有率。因此，一些有规模上档次的酒楼相继开业，加入了餐饮市场竞争之列，同时也提高了济宁餐饮业的整体经营档次、质量和水平。
二、连锁经营
近两年，餐饮连锁经营扩张的步伐不断加快，显现出经验管理、科学管理的快速复制和粘贴，进而占领市场的独特优势。另有一些餐饮企业，高薪聘请专业的酒店管理公司及职业经理人代为管理，同样是借水行舟之理。
三、外地餐饮涌入本地
明清时期，国家的最高水利机关驻扎济宁，有七十二衙门之说，官府的接待多；运河的畅通，南北巨商会聚济宁，各省的商会、商号众多，他们的业务往来应酬多，饮食风俗各异，要求有别，这就形成了济宁餐饮融南汇北。如今，济宁运河已失去往日运输主动脉的辉煌，但仍有大江南北、省内省外甚至国外的餐饮企业大量涌入济宁，为济宁的餐饮增添了光彩，市民饱了口福，厨师技艺得到了交流，餐饮经营的水平得到了提升。另外，济宁的餐饮有志之士也在审时度势，开始筹备出击外地餐饮市场，形成了有进有出的良好局面。
四、竞争有序
餐饮企业间的竞争由白热化转入艺术化，不再打价格战，而是各自发挥自身的优势，提升质量和水平，营销举措力度大为增加，个性化、亲情化的服务突显，企业更加注重挖掘饮食文化内涵，不断地提升餐饮品位，达到了相互学习、取长补短的目的，促进了市场的更加繁荣。
五、重质量
企业的命脉是管理，食品的质量是企业生存的关键，食品的风味是吸引客源的保证。市场研发、食品研发、精细分工、量化管理等，越来越受到餐饮企业的重视。竞争的资本是要有过硬的产品，只有过硬的产品才能赢得市场。
济宁餐饮行业存在的弊端
一、脏、乱、差现象严重
餐饮业已步入科学饮食阶段，“吃出健康”已被大众所公认。可我市部分中小酒店及饮食摊点，只顾眼前利益，其经营仍停留在上世纪八十年代的水平上，特别是夜市和早点，脏、乱、差现象较为突出。无论是用餐环境、操作程序、物品用具、饭菜质量等，脏、乱、差现象几乎无处不在，它将严重违背餐饮发展的总趋势。真心希望中小酒店及从事餐饮经营的摊主们，为了人们的身心健康，为了济宁的形象和餐饮的发展，同时也为了您自身的利益，请您提高卫生观念，改变经营现状，让顾客放心用餐。
二、餐饮发展结构不均衡
任何一个城市，其餐饮发展都应呈现高、中、低的宝塔形，档次高的酒店应少一些，普通的大众快餐应多一些。而在济宁市，中小酒店特多，且大多雷同，火锅火，大家就上火锅，淡水鱼馆生意好，大家又一齐上淡水鱼馆，美食街旺就再建一条，市场缺少有规模的大众化快餐（大而全，想吃什么就有什么，而且上菜要快，价格合理，让众多的市民感到比家里还实惠、比家里还方便）。每个家庭的小伙房都关闭了，济宁市得需要多少快餐店。中型酒店发展步伐较慢，缺乏竞争思路和能力，表现为强者愈强，弱者愈弱。
三、成本高、标准低
有几个方面的原因造成了餐饮成本过高，用餐标准低，利润下降。一是餐饮业的竞争，或多或少地拉动了价格下滑，消费者得到了实实在在的实惠，可消费者不愿意提高消费标准；二是人们餐饮消费可支配收入少，生活还不富裕；三是原料涨价幅度较大，消费价格原地不动，提高售价就会影响客源，所以都不敢冒提价的风险。虽然营业额增了，但利润增加并不大，这将直接影响酒店的投资改造或发展后劲。
四、用餐标准不合理
不计用餐人数，按桌定用餐标准的城市在全国为数不多。六位客人一桌，用餐标准300元；十五位客人一桌，用餐标准也是300元，致使宴席标准菜单无法执行。更有甚者，同店、同标准、同时上菜，人数不同，其中有各吃的菜肴，人多上得多，人少上得少，试问大厨们，这是什么道理？科学的用餐标准是论位（用餐人数），每位餐饮消费多少钱，如50元/位，80元/位，100元/位等。只有这样，用餐的标准才能改革，才能发展，成本才可能控制，消费者才能得到合理的实惠。真诚希望用餐者、酒店用餐标准的制定者，双方合作，共同完成用餐标准的改革。
五、赊欠
用餐完毕，大笔一挥就“ok”，而酒店是多么希望用现金结算餐费啊。有些酒店担心，如果不让客人签单记账，就会得罪客人，怕以后客人不再光顾酒店了，但记了账什么时间收账却是个未知数。有不少酒店，日营业额非常之高，但现金收柜的却了了无几，日积月累，到市场购料只有赊账，原料赊欠价位就高。吃饭的欠酒店的饭钱，酒店欠供货商的原料款，这就形成了不可逾越的三角债。酒店因赊账而不能正常运转的不在少数，停业两年啦，欠账未收齐。这种恶性循环何时了？假如全市的大小饭店都不记账，喜欢记账的客户难道就不吃饭了吗？营业额就一定会减少吗？