文/黄贤华、马艳
夏日的一天,金色的阳光洒进餐厅,笔者在舜耕山庄见到了年轻的总厨尚文彬先生,促膝相坐,清茶一杯,听他娓娓道来他的从厨生涯。
学艺要领“看、学、练”
年轻有为的尚厨,虽然不健谈,但给人的印象却是稳重、谦逊、热情。他告诉我,自己师从黑伟钰大师。虽然有恩师手把手的教导,但自己的从厨之路还是离不开刻苦钻研。尚厨概括出“看、学、练”的三字要领。他白天一边干活,一边注意观察师傅的操作。夜里回到家里,把白天观察到的再回忆一遍,考虑师傅为什么要这样做,久而久之,使尚厨受益匪浅。比如炖一只鸡,怎样能做到汤清见底,尚厨从三字要领中,慢慢掌握了其中的技巧。由于他的聪明好学,满师不久,他就升职,也就是当了师傅的副手。
烹饪是文化也是艺术
尚厨在厨艺实践中,深深体会到:烹饪是文化,也是一种艺术。菜肴的制作要做到,吃上去是菜,看上去是画。做菜要升华到“诗情画意”的境界,其表现形式主要是通过肴馔本身的色、形、香、味、滋等组合来体现。
在实践中,从烹饪的本源出发,经常思考菜肴的搭配和烹饪技巧;研究现代人口味的需求和变化,博采众长,为我所用。在菜肴的“色、香、味、形”等方面都要有独到之处。他创新制作的“九转山药”、“一品鲍鱼锅”、“松茸茶壶海鲜汤”、“金环酿官燕”等菜品,均得到专家、同行的肯定和新老顾客的欢迎。
从选用优质调料入手,走创新之路
尚厨在烹饪实践中体会到:人们饮食消费观念的变化,逐渐由温饱型向营养型转变。餐饮业一定要迎合现代人绿色、环保、健康、卫生、方便、快捷、时尚的饮食要求,菜不但要味道好,还要选用优质调料,讲究营养结构,提升菜品质量,这样客人才能喜欢。
在菜品创新中,调料也是不可忽视的一个重要因素。在市场竞争比较激烈的调味品行业里,像珠海一统“天之味”这样的优质调料,已经占领了部分市场,深受各大酒店的青睐,以品优质高而独占优势。
尚总厨的创新菜
九转山药
九转大肠是传统鲁菜中的一道名菜,传遍大江南北,但随着人民生活水平的提高和保健意识的增强,客人对营养的均衡特别关注。这道菜在保持原有的口味基础上,使口感更好,营养又健康。
主料:山药350克。
配料:香菜末5克。
调料:白糖20克,浙醋15克,盐、胡椒粉、天之味鸡汁各3克,砂仁、肉桂粉各2克,天之味汤王5克,花生油500克(约耗50克)。
做法:1、山药去皮,用模具制成大肠形状,入热油中炸硬表皮。
2、锅中加糖,炒至鸡血红色时烹入醋,加入高汤、盐、味精、白糖、胡椒粉、山药,大火烧开,小火收浓汤汁,加入砂仁、肉桂粉,淋明油,翻匀出锅,摆入盘中,撒香菜末即可。
一品鲍鱼锅
主料:大连鲍300克。
配料:河虾仁、鸡膝骨、松茸各10克,枸杞5克。
调料:味达美、芝麻油各10克,老抽5克,盐、天之味鸡汁各3克,浓汤750克。
做法:将鲍鱼宰杀洗净,河虾仁去虾线,鸡膝骨氽水,枸杞、松茸泡好,放入黑砂锅中,加入浓汤、味达美,小火煨制1.5小时,加入天之味鸡汁、盐,调味收汁,淋芝麻油即可。
松茸茶壶海鲜汤
主料:鲜虾20克,纹蛤、八带各15克,海蛏子10克。
配料:松茸10克。
调料:顶汤150克,盐2克,天之味鸡汁3克。
做法:1、纹蛤、海蛏子去壳,鲜虾去虾线,一起氽水,松茸用水泡好洗净。
2、将主、配料放入茶壶中,加入顶汤,蒸45分钟取出,加入天之味鸡汁,调味即可。
金环酿官燕
主料:官燕25克。
配料:南瓜1个。
调料:冰糖50克,红枣25克,姜片10克,水200克。
做法:1、南瓜去皮改刀,制成南瓜环。
2、将调料放入不锈钢锅中,熬制成冰糖汁。
3、瓜环放入盛器内,加入官燕、鹿茸,蒸30分钟,浇入冰糖汁即可。
尚文彬简历
尚文彬,济南舜耕山庄餐饮部行政总厨,中国鲁菜烹饪大师,济南市突出贡献高级技师,济南烹饪协会理事。师从于中国烹饪大师、中国鲁菜烹饪特级大师黑伟钰先生,多次带队参加全国烹饪大赛并取得优异成绩,对厨务管理有丰富的经验和独到的见解。