蒙山情·鲁菜坊总经理——刘敬周简介
刘敬周,男,1965年2月出生于费县,中共党员、中国鲁菜烹饪大师,从事烹饪工作30年,精心研究鲁菜,不断外出学习,先后到济南、烟台等地拜颜景祥、初立健等近10位鲁菜泰斗为师,得到鲁菜技艺真传,为个人发展奠定了坚实的基础,在各级各类大赛中取得了优异成绩。2001年4月在东方美食国际烹饪大赛中获铜奖,同年8月在临沂市“沂蒙荣华杯”烹饪技能大赛中荣获银奖,2006年12月在青岛马家沟芹菜文化节暨“大厨四宝”杯烹饪技能大赛中荣获金奖,2007年8月在滕州举办的“山东省首届淡水鱼烹饪技能大赛”中再获金牌。
为塑蒙山形象,创鲁菜品牌,刘敬周总经理发起成立了费县餐饮酒店服务管理有限公司“沂蒙情·鲁菜坊”,组织老一代烹饪工作者研究发展鲁菜。费县餐饮酒店服务管理有限公司是经费县工商局注册的集酒店管理与服务为一体的社团组织,是带领全县餐饮业挖掘创新饮食产品,提高餐饮服务意识,加快餐饮业发展的非营利性社团机构,下设沂蒙情·鲁菜坊,是为全县乃至临沂市高级厨师提供的鲁菜创新研究基地,配套设施齐全,配有专门的产品研究室,以供广大高级厨师进行研究实验,并能同时容纳400人就餐,是目前较具规模的餐饮研究企业。
刘敬周总经理所带领的团队以“自我加压、争创一流”的企业精神,代表沂蒙山人,诚邀各地宾朋到鲁菜坊做客。
联系电话:0539-5812555、5811379
手机:13581082599、13345088938
刘敬周大师作品选
卧龙排骨
卧龙排骨相传是三国诸葛孔明所创,刘敬周大师经过改造创新,形成现在的菜品。
原料:猪脊排1500克。
辅料:黄瓜100克,青萝卜100克,香椿芽60克。
调料:辣椒油30克,甜面酱80克,八宝豆豉、花生油各50克,葱段、姜块各20克,花椒3克,粗盐15克,香葱5克。
制作:1、猪大排带通脊修成型,焯水洗净,放入锅中,加入葱、姜、花椒水烧开,放入盐煮熟,捞出装盘;
2、甜面酱炒熟,装入调料碟,辣椒油装入另一调料碟中;
3、豆豉剁碎,起锅加油炒散,加香葱拌匀,浇到排骨上即可。
冬虫煨双宝
原料:羊宝300克,牛鞭300克。
辅料:虫草3克,油菜心200克,胡萝卜10克。
调料:大红浙醋60克,精盐20克, 番茄酱10克,白糖、大蒜片、湿淀粉各5克,味精2克。
制作:1、油菜心整理成型焯水,用精盐、味精调味,在盘内码好;
2、羊宝、牛鞭分别剞上花刀,焯水成型,牛鞭放入砂锅,加辅料、调料旺火烧开,小火煨至牛鞭软糯,取出装盘;原汤放入羊宝煨熟,捞出装盘,原汤去掉杂质后放入勺内烧开,调好味口,勾芡,浇到羊宝上即可。
水晶虾饺
主料:大虾仁300克,清汤1000克。
辅料:鲍鱼100克,澄粉100克,五花肉、鸡脯肉各50克,油菜心80克,枸杞子3克。
调料:清油10克,精盐8克,鲍鱼汁、葱、姜末各5克,姜汁4克。
制作:大虾仁粘澄粉捶成薄片;鲍鱼、五花肉、鸡脯肉剁成细泥,加油、盐、葱、姜调成馅,包在虾片中,上笼蒸3分钟取出,装入各吃盅;油菜心焯水,放在虾饺一侧;清汤烧开调味,加入枸杞子,浇到虾饺上即可。
海底乐趣
主料:鲽鱼1条(约400克)。
辅料:象牙白萝卜400克,胡萝卜200克,西兰花50克,心里美萝卜30克。
调料:精盐、生粉各5克,姜末8克,淀粉30克,蒜末3克,白糖100克,清油1500(约耗50克),味精1克。
制作:萝卜雕刻成白珊瑚,胡萝卜雕刻成鱼虾装盘,撒上白糖;西兰花焯水,加味精、盐调味,用心里美点缀;鱼片成两片,剞珊瑚花刀,用精盐入味,拍粉,放入热油锅炸至金黄色,捞出装盘;锅内放底油烧热,姜、蒜末爆锅,加水烧开调味,打去浮沫,勾芡,浇到鱼上即可。