文/王赛时
舜泉楼位于泉城公园的西南角,原是济南植物园建筑的一部分,凭借满园花草林木的衬托,开辟出一片休憩餐饮的场所。凡是逗留于泉城公园的游人,总爱到这里赏景就餐,体验闹市桃源的特殊感觉。只见疏林之间,阳光洒金,曲径之前,情侣缠绵,有鲜花为之增色,有鸟语为之添声,好一派美食背景!舜泉楼不但位置佳、景色美,烹烧出的鲁菜更是缤纷出彩,能让品尝者叹赏有加。有人问,这里佳馔纷呈,是否暗藏烹坛高手?有人传,这里地气氤氲,必然为财源福地。实际上,高手再多,也须接轨于时代,地气再好,也少不了人为努力。舜泉楼的兴旺,囊括了好多因素。
舜泉楼的菜品,主要还是以鲁菜为基础,很多模式都出自王氏流派,并由张洪泉大师所亲传,因此传统的味道还很浓厚,象石烹鱼、脆皮鸡、糟溜鱼片、养生海参、拴腰点之类的菜肴,早就成为鲁菜的看家本事。然而,舜泉楼也有自己的独创风格,诸如三吃河豚、老火豆腐、双参鲍鱼牛尾汤、醋溜金瓜等菜品,都属于舜泉楼推陈出新的特色招牌。
舜泉楼的菜品,出自鲁菜而不拘泥于鲁菜,他门敢于突破门户之见,迎接外来菜系,标新再立异,布置新格局。因此,在舜泉楼就餐,你会发现,浙菜之秀美、湘菜之香辣、闽菜之浓郁,都在这里汇集成势,彼此兼容。舜泉楼的厨师,能让外来菜品闪耀于历下餐桌,烘托鲁菜宴席。比如说,龙井虾仁这道菜,原是杭州名馔,享誉南国,用鲜嫩虾仁配以龙井茶的嫩芽,芽叶碧绿,虾仁玉白,可谓两相宜得。而舜泉楼烹制的龙井虾仁,采之于浙菜又高于浙菜,其中奥妙,乃是在烹饪时渗透了鲁菜拿手的姜汁,解余腥,增河鲜,豁然而开朗,再加上舜泉楼独制的木鱼石餐具,妙器映射,更显匠心,以至于菜肴呈盘,霎是鲜亮雅丽,入口清香,很是开胃爽快。再说香辣口味蛇,原是湘潭出品,宁乡招牌,大火炒制,子火煨熟,蛇肉酥烂,色泽红亮。而舜泉楼引进之后,刀工更添细腻,葱花更增油香,减辣味而增口劲,提香咸而添鲜美,比自湖南烹饪,似乎更贴近济南人的口味。
前些日子,舜泉楼还专门举办过湘菜美食节,品尝者接踵而至,大快朵颐。热闹虽然过去,却留下了很多遗产,来自洞庭的风韵最终化作泉城美味,成就了舜泉楼的烹调贮备。今天你去舜泉楼,还可以吃到鲁菜厨师烹制的湘鲁大菜,可谓湘菜兼鲁色,鲁菜出湘韵,双向结合,各突风采,实属创新。笔者就喜欢那里的长沙干锅鸡,先行腌制,再行煎制,肉熟味溢,吃起来格外带劲。笔者认为,这个菜名不必再称“长沙”,如今贵州、重庆、苏州都有干锅鸡,虽然得宜于湘菜的传播,但其烹饪重点,大多入乡随俗,所以舜泉楼可以直称“舜泉干锅鸡”,似乎更有意义。
舜泉楼的菜做得好,营销工作也很到位,他们能够把握客户的需求,进一步拓宽餐饮市场。很多客户都是受邀而来,满意而归。舜泉楼的客户经理们格外活跃,善于与客人沟通交流,言语杯盏之间注重联络。笔者曾经与舜泉楼的经理蒋新水和王丽多次交谈,对他们采取的客户方略充满兴趣。
在济南餐饮的地盘上,吃好菜只是就餐的一部分,很多人还希望把酒喝痛快。以菜下酒,以酒促菜,这两方面都不能缺。红火的酒店,大多在“酒”中下足了功夫。舜泉楼就格外注重酒场气氛的营造,出入有酒星,往来有酒人,在这里举办宴会,最见觥筹交错,流光异彩。客户经理们的祝酒更能左右逢源,锦上添花,倍增情趣。来到舜泉楼,品的就是美鲜味,喝的就是痛快酒。