——访济南银座泉城大酒店宴会厨师长于德水先生
文/黄贤华、李效成、马艳
银座泉城大酒店系山东省商业集团总公司所属的四星级涉外旅游饭店,位于济南市最繁华的商业金融中心。该酒店厨师长于德水自济南商贸学院毕业后,从实习生、砧板、打荷到炒锅领班、主厨,一步一个脚印,在烹饪事业上不断探索,勇于开拓。在中国鲁菜烹饪大师边增良先生的悉心调教下,于德水成为新派鲁菜的佼佼者。
专攻鲁菜
1998年,于德水毕业后来到银座泉城大酒店实习。出人意料的是,他在酒店当了一名厨师。后来,他练就了一手绝活,成了享誉鲁菜界“盘龙鱼大王”的徒弟,从而成功完成了从见习厨师到专业厨师的角色转变,找到了自己的人生坐标。
笔者问于师傅从厨经历印象最深刻的一件事,他说到自己的师傅独创的盘龙鱼的手法:鱼去鳞洗净,从脊背处割开,去大梁刺,尾刺片开,成两片,再在鱼肉里面剞麦穗花刀……从师傅的言传身教中,他体会到厨师扎实的基本技法的重要性。多年的努力,使自己对鲁菜文化的博大精深有感悟。
高低策略
高档菜做精品,中档菜做特色,家常菜做地道。于德水在烹饪实践中坚决执行公司菜品的研发策略。高档菜是酒店的赢利点,没有高档菜,酒店赚不到钱。企业没有正常的利润,谈何发展?要让高档菜为酒店创利润。特色菜是酒店的招牌,要做得精细,做出卖点,要符合大众口味,卖相、质量要经得起消费者的检验。家常菜要做地道,比如萝卜丝烧大肠,此菜借鉴的是农家烧法,煸炒的菜肴的香味特别重要,营养成分不能流失。在烹饪实践中,于师傅在技术上特别注意咸鲜、香辣的运用。萝卜丝先腌制,除去水分和辛辣味,煸炒萝卜丝、大肠时要煸透,这样才会有诱人的香味。
做经营型的厨师
问起于德水师傅的人生目标,他说,做一个经营型的厨师一直是他的追求。会做菜的厨师很多,既会做菜又会经营的厨师也有很多,但于师傅觉得自己还是要朝这个方面去努力。
从学校毕业到现在,岁月匆匆,于德水一直在银座泉城大酒店辛勤工作,忠于企业,珍惜企业给予的平台,把兄弟们的事当成自己的事来办,把客户的需求牢牢记在心里。这样,也就成就、丰富了他的厨艺人生。