文/季风
夏季即将到来,而每年的夏、秋季都是细菌性食物中毒的高发季节。因此,餐饮经营企业和集体用餐配送单位务必要加强企业自身的卫生管理工作,改善环境与卫生状况,以杜绝细菌性食物中毒和食源性疾患的发生。同时,广大消费者也要增强自我保护意识,外出旅行或在外就餐时,应选择安全、卫生的就餐环境。如一旦发生食物中毒事故,应立即报告所在地的卫生监督机构。按照卫生监督部门的要求,接受病人治疗的单位、发生食物中毒的餐饮经营企业也是食物中毒的责任报告人。
细菌性食物中毒常见原因
l、生熟交叉污染。如熟的食品被生的食品原料污染,或被与生的食品原料接触过的表面(如容器、手、操作台等)污染,或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。
2、食品贮存不当。如熟的食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下(食品在此温度下的存放时间应小于2小时),或易腐原料、半成品食品在不适合的温度下长时间贮存。
3、食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因,使食品加工时食品的中心温度未达到70℃以上。
4、从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染性疾病或是带菌者,在烹调操作时通过手部接触等方式,使食品受到污染。
5、经长时间贮存的食品,食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。
6、进食未经加热处理的生食品。
预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点
预防细菌性食物中毒,应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施,其关键点主要有:
l、避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁,避免昆虫、鼠类等动物接触食品。
2、控制温度。即控制适当的温度,以保证杀灭食品中的微生物,或防止微生物的生长、繁殖。如加热食品时应使中心温度达到70℃以上。贮存熟食品,要及时热藏,使食品温度保持在60℃以上;或者及时冷藏,把温度控制在10℃以下。
3、控制时间。即尽量缩短食品存放时间,不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉;食品原料应尽快使用完。
4、清洗和消毒,这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品均应清洗干净,凡是接触直接入口食品的物品,还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜、水果也应进行清洗和消毒。
5、控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时,则难以做到按卫生要求加工,极易造成食品污染,引起食物中毒。