文/王全会
当今餐饮市场的竞争异常激烈,餐饮质量管理从某种意义上说决定着酒店的声誉和效益。厨房管理是餐饮管理的重要组成部分,厨房的管理水平和出品质量,直接影响到餐厅的特色、经营及效益。餐饮企业能否在竞争中站稳脚跟,扩大经营,形成风格,厨房的管理者——厨师长(或行政总厨)责任重大。本人从实际工作中总结了少许经验,供大家参考指正。
厨房是餐饮管理的核心,是生产重地,它直接决定酒店的兴衰和生死存亡。树立企业形象,创造名牌企业,需要长年的积淀和巨大的投入,必须要有细致的管理章程,过硬的管理队伍,实现统一的标准、规格和工作程序,提高工作效率,降低成本,确保菜肴质量,提高服务速度。
本人认为,厨房的生产流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面:
1、原料加工可分为:粗加工、精加工、干货涨发等。
2、用料配制可分为:热菜配制、冷菜配制。
3、菜肴烹调可分为:热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。
原料加工过程的控制,首先是对加工数量进行控制。凭厨房的净料计划单组织采购,使加工达到控制数量的目的。加工出净率的控制是由加工人员按不同品种的原料,加工出不同档次的净料交给发货员验收,提出净料与边角料的比例,登记入帐后发放到各位使用者。加工质量的控制,加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。因此,采购、验收要严格按质量标准,控制原料质量。加工人员要控制原料的加工形成、卫生、安全程度,凡不符合要求的原料,均由工序终点者控制,不得进入下一道工序,处理后另作别用。
配制过程控制是食品成本控制的核心,应杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配。这是保证质量的重要环节,应做到凭额订单和帐务员的签章认可,厨师方可配制,并由服务员将所点的菜肴与订单进行核对,从而加以相互制约。在称量控制方面,应按标准菜谱、用餐人数进行称量,既避免了原料的浪费,又确保了菜肴的质量。
厨房要建立生产标准。建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格等进行量化,并用于检查指导生产的全过程,随时消除一切生产性误差,确保食品质量的优质形象,使之督导有标准,检查有依据,达到控制管理的效能。
烹调过程的控制。烹调过程的控制是确保菜肴质量的关键,因此要从厨师烹调的操作规范、出菜速度、成菜温度、销售数量等方面加强监控。严格督导厨师按标准规范操作,实行日抽查考核,用定厨、定灶、定时的办法来控制、统计出菜速度、数量和质量。
除了做好质量的检验、价格的监督外,利用下脚料也是一个降低成本的途径。要充分利用下脚料,经过一定的工序制成宴席菜品,如制作手工菜,安排工作餐等。对一些无法及时处理的下脚料,可以联系一些食堂、餐馆、饲料加工厂等进行外卖处理,如鱼头、肉头等,以此来降低成本支出。
此外,厨师长还应制定一套收支的平衡表,进行财务分析、测算,对大宗、固定的原料开支定期与营业额做对比,控制原料成本。
间接成本主要指燃料、水、电、洗涤、维修、物品消耗及办公费等,也属于厨师长管理范畴的成本。首先应根据营业及实际情况精确制定各项开支指数,如燃料费约占菜金的1.6%-1.9%,水、电费约占菜金的1.2%-1.5%。如开支报表超过计划指标,应及时找出原因,进行整改。
厨师长须掌握厨房设备基本的维护保养知识,制定使用标准、清洁办法,再将责任落实到各岗位的组长及员工。在维修方面,一般水电工不熟悉厨房设施、设备的特性,应建议酒店培养或配备专业性较强的工程人员,以应付突发故障,降低维修费用。提高厨房设备的使用效率,就等于提高了酒店的效益。
现今的厨房,除了保证出品供应之外,还应与各相关部门协调好关系,以获取多方面的配合与支持,确保厨房顺利运作并获得较及时的信息反馈,特别是前厅部、公关销售部、工程部等。另外,厨师长作为餐饮部的主要管理人员,应熟悉前厅各个环节的工作,经常征询宾客和服务人员对菜肴的反馈意见,定期组织厨师与前厅服务员进行交流、沟通,促进餐厨间的了解、协作。
最后,作为一名厨师长,还应经常与员工进行沟通,了解员工的思想波动,帮助他们建立起良好的人际关系。本人认为,新世纪的厨房经营管理应该是:勤俭、创新、追求最佳服务。而一名成功的厨师长,必须具备丰富的工作经验、人事管理经验、公关技巧、市场学知识、财务知识以及非凡的创造力。只有做到这些,厨房的管理才能有条不紊,酒店的事业才能蒸蒸日上。
王全会 山东临沂荣华大酒店餐饮部厨师长,在第二届饭店系统服务技能比赛上海总决赛中荣获中式烹调项目金奖。