做总厨的都希望自己有好的管理方法，对于那些独出心裁的管理小秘诀，他们是求之不得。所以根据近段时间的采访记录，陈海洋总结出下面这些管理小诀窍，不求都能帮你派上用场，只求能帮你打开思路，寻找到更多好的管理方法。

管厨师：防偷吃，交警教我一高招

几年前，陈海洋师傅到北方出差，在路上他发现了一个怪现象，路口的非机动车道旁总有一些举着小黄旗站岗的人，而且只要有人骑车带人或者闯红灯，他们就举起黄旗并把违纪者抓住，然后他会把交警叫过来并把小黄旗交给那个被抓的人。看到这里，陈强特别纳闷：从他们的衣着来看，这些人不是交警，好像跟交通大队也没有什么关系，为什么他们愿意在路口抓人呢？同伴告诉他：为了防止骑自行车和摩托车的违反交通规则，每天早上交警都会在非机动车道旁抓违规的人，如果有人被他们抓到，那就惨了，一定要在马路旁举小黄旗站半个小时的岗。如果这个期间你抓不到其他违反交通规则的人，那么他就要在这里站足半小时；如果抓住了，那么他就可以走人，而那个被抓的人则要留下来继续抓人。听到这个解释，陈海洋想：不罚款也能处罚违反交通规则的人，还能起到警示他人的作用，这招儿不错，有机会一定把它拿到厨房来管理厨师。

没过多长时间，陈海洋接了一家新厨房。几天后，他发现这里的厨师都有一个坏习惯——喜欢偷吃。为了警戒他们，陈海洋决定把从交警那里学来的那招儿派上用场。于是，他瞅准机会逮住了一个偷吃的A厨师。陈海洋告诉他：如果一个月内他能逮住偷吃的人，那偷吃的事就算了；如果逮捕不住，这个月被人偷吃的所有费用全部由他来承担还要继续这项“工作”三个月。你想，厨师本就是一个小团体，让他们中的一个人去抓团体中的其他人，他怎么肯呢，所以A厨师宁愿自己被罚也不愿抓自己的同事。当然，这个团体中的其他人也很讲义气，他们决定宁可自己不吃，也不能让A厨师被罚；即使有人不讲义气，也没关系，他们总会收敛一些，所以即便是让A厨师接受少量的处罚也不为过。

接下来的一个月，正如设想的那样，A厨师没有抓到人，不过那个月并没有发生偷吃的现象。由于没有完成“任务”，A厨师只能继续抓人的工作。连续实施了三个月，A厨师都没有抓到一个人，但厨房偷吃的现象却停了下来。尝到这种方法的甜头后，只要发现有人偷吃，陈海洋就采取这样的方法，效果都非常好。

管采购：新料上市不要急着买

“大部分厨师长认为:如果市场上出现新的原料，一定要立即购买，因为新嘛肯定能吸引客人。其实这种做法并不明智。”陈海洋这样说道。

举个例子：春椿是种时令性很强的原料，因为每年只有不到一个月的品尝期，所以春椿一上市就很受客人喜欢。尤其是刚上市时，由于卖春椿的特别少，所以一斤售价大约在15元，如果做成菜，每份售价约30元，这样的售价很少有人能接受，即使有人点了这道菜，吃着也觉得挺不划算。细心的人会发现，春椿上市一周到十天后，原料售价会发生很大变化，由15元/斤降到了5元/斤左右，这时购买是最明智的。因为这样制作出来的菜一般售价在10元左右，比起一周前近30元的售价低了很多。看到这里有人可能会问？你的菜价低了，别人的也会降低？但是你要注意一点：酒店推菜不会很快就把价格降下来，再者说今天客人从这家吃，几天后就不一定再到这里吃了，如果客人到另一家酒店吃饭同样也点春椿菜，你说看到这么大的差价，他会怎么想呢，肯定觉得你的菜比先前那一家实惠。

购海鲜要找准时机

采购海鲜时要想节约成本，就一定要找准购买时机，因为海鲜售价每季都会有很大波动。

以白虾为例，每年2月是购买白虾的最贵季节，售价约30元/斤，而每年6月则是购买白虾最便宜的季节，只有15元/斤。如果在两个季节做白虾菜，那么前者一份的售价约60元，后者约30元，相差了近一半。这时候，你可以在6月份大量购置白虾，把活的放到海鲜缸内养，死的或快死的制成虾仁冰冻起来冬天使用。到了冬天，一份白虾菜就是卖40-50元/份客人也会觉得便宜，因为别的酒店要卖60元/份。更何况因为成本太高，这时很多酒店已经不做白虾菜了，所以这样的结果对你而言是很有利的。另外，每年海产地都会有一段时间的封海期，由于封海原因，造成部分原料销售被限，而其对应的售价也会大幅度增长，有时可能根本买不到那些原料，比如龙虾仔，每年6月中旬封海后，售价会比以前贵一倍，还经常买不到，因此在封海前你可以置备下一批龙虾仔活养。