江苏江阴是一个菜系云集厮杀的地方,要在这里胜出,有时候靠的不单是品质,更多的是思想,做别人想不到的事情!陈海洋不仅在菜品创造方面有着独到的一面,而且在后厨管理上也有着自己的经验。
陈海洋对记者说过这样一句话:“跟我合作过的老板一般都要在两个月后开始思考如何才能留住我!”初听上去像豪言壮语,了解陈海洋后你就会发现他说的是事实。作为总厨,无论菜品还是管理,他都有自己的一些独到经验。
从厨具入手节约成本
陈海洋工作的商都酒店不是私营企业,在很多人眼里觉得在这样的厨房里“有没有节约没人看得见”,但是陈海洋说:“节约是总厨对老板负责任的表现,只有给老板赚了钱,自己拿工资才能理直气壮。”
很多总厨观念中的“厨房节约”主要是指原料成本控制,而忽略厨房用具方面的节约。比如,一把漏勺,一般厨房只能用4~5个月,然后会写报告申请采购:“我的漏勺坏了,需要更换”,而一把漏勺30多元,日积月累也是不小的一个数目。在陈海洋的厨房,他率先提出“自己动手,修修补补”的口号。即用具坏了,要先想办法修理,修好之后继续使用,直到最后不能用为止。漏勺坏了,可以找干净的细铁丝用钳子拧上,修好之后,一把漏勺可以用一年,而且根本不影响使用。
还有,报废的工作服可以撕开做抹布或者拖布。菜刀不锋利了,磨好后继续使用,一把菜刀可以磨成三角形而不用下岗。不小心磕出小洞的不锈钢调料壶,可以用厚胶布粘一下继续使用,否则白白扔掉可惜。
倒完油的油桶,很多厨师倒过来控一下就可以了,而陈海洋则将油桶倾斜放置10分钟,让余油流下来,然后把洗净的新纱布用干净的细铁丝扎成纱布团,用夹子夹住,深入油桶中蘸出余油,然后挤下来,入锅炼熟继续使用。这样一个月可以多得十几斤油。这些都是净利润。
厨房无条件服从前厅
后厨与前厅的关系是很多总厨都面临的棘手问题。陈海洋和前厅合作的理念是“为前厅服务、向前厅致敬!”、“前厅可以对厨师发飙,厨师对前厅永远微笑!”原因是厨师不直接面对客人,前厅则直接对客人服务。如果有服务员来厨房催菜,厨师很不耐烦地吼她:“催什么催啊,马上!”服务员会很不高兴,影响心情,她出去后可能对客人就没有好脸色了。事实上,不是服务员催菜,而是客人催菜,对服务员发火就是对客人不敬。
陈海洋将这一项写入工作纪律中,如果有服务员来报告,说哪位厨师有不耐烦的情况,陈海洋要对其罚款并且在周会上让该厨师公开向服务员道歉。