传统私房菜，养在深闺人不识

在陆文夫的《美食家》中，美食家朱自治眼里的美食在孔碧霞眼中不过是“通俗食物”。馆子里的东西千篇一律，都不是有身份的人吃的。品尝了半辈子美食的朱自治恍然大悟，自己原来只是个“经常性的外出吃饭者”。
　　
孔碧霞迷住食客朱自治的，应该就是所谓的“私房菜”、“私家菜”。
　　
何谓私房菜？传统的私房菜一般产生于大宅门和公馆里，或出自家族中身怀绝技的厨师，能做出独一无二的特色菜品，或主人本身就是美食家，在主人的指挥下形成了本府的特色菜。每道私房菜在技法和选料上都很考究，一般都伴随着菜品的历史背景与文化渊源。
　　
在谈到私房菜时，济南烹饪名师宋先生认为，以鲁菜为例，可以称得上是传统意义上的有文化意味的私家菜的，可能只有孔家菜。
　　
而从广义上讲，任何一个人，包括厨师和普通人所自创的形成风格的独特菜品，都可以称之为私房菜。但私房菜有几个不可或缺的要素，就是菜品独特、私密、雅致，每天只接待很少的顾客，且具有家庭气息。
　　
1985年，厉家菜在北京羊房胡同诞生。这里的规矩是不准点菜——厨房做什么你就吃什么。经营“厉家菜”的厉善麟是首都经贸大学退休的数学教授，其祖父是清同治、光绪年间的内务大臣，每天审批来自御膳房的菜单。厉家菜每晚只做一桌，且价格昂贵。但尝过的人却都对它独特的风味难以忘怀。这家餐馆至今已接待了数十位国家元首。
　　
去年7月在济南开业的“谭家菜”是起源颇早的“私房菜”。厨师来自北京饭店，每位消费300元起。相传，谭家菜由清末官僚谭宗浚父子所创。与一般官宦家热衷于广置良田不同的是，谭家始终热衷于美食，遍请名师，广采各派之长，宴请同僚，其菜品自成一派。
　　
近一年来，越来越多打着私家菜招牌的菜馆不时地进入济南人的眼帘。比如蔡普旺私家菜、老董家菜馆、博山私家菜和百味斋，主打的招牌都是私家菜。有的私房菜馆甚至没有任何标志。深藏于山大南路的一家私家菜馆，经营者是原来燕喜堂的厨师，卖的是芙蓉蟹、滑炒里脊丝等正宗鲁菜，原料定量，每天做完即停业。五张小桌，一个包间，食客满满，且须提前订位。

供职电力系统的陈先生认为，私房菜好在其气氛，那是一种有别于大鱼大肉鲍鱼海参的吃的艺术。

精致、独特，私房菜的立身之本
　　
济南的谭家菜仅有三个包房，红木装具，谭家菜闻名的鲍参翅等主料，全部从北京进货。其经营的黄焖鱼翅、金葱烧辽参、谭家龙井鲍等菜品，稳定地维系着多年来的传统。不依靠客人的口味改变而坚持原汁原味是他们的最大特色。经营者认为，如果客人不喜欢，说明他不适合这个菜品，这个菜品会坚持原来的风味去寻找相应的消费群体。
　　
而蔡先生的私家菜馆虽然开在热闹的山大路，却一副大隐隐于市的模样。偌大的大厅里，仅有6张小桌。小桥流水，三石三水，暗合周易。与谭家菜的经营理念不同的是，以运动医学教授的身份和在鲁能泰山足球队七年运动医学的从业经历，蔡先生的私家菜讲究的是在原有的食补食疗基础上提出了全新的概念——功能性营养配餐，同时愿意为客人量身订做，以发展和完善其私家菜的体系。蔡先生说，他的私房菜要打破普通人对运动营养学的神秘化，针对客人的需要、口味，根据运动医学的科学原则，让食客按需进食。
　
以金银豆腐为例，这道菜由土豆、鸡蛋、豆腐构成。鸡蛋是最接近于人体氨基酸的食品，但其产生的热量中，有40％要在本身的消化过程中被消耗掉。配之以高糖的土豆，可以补充热量，使营养物质之间形成更经济的搭配。
　　
在蔡先生的私家菜馆里，主张美食家们自由点单，由厨师按照客人的要求做菜。一个台湾商人每次来济南，都会到他的店里，让厨师按照自己的配料做他爱吃的麻辣鸭脖。厨师做到第六回，客人满意了，也从此成为了铁杆的回头客。这种形式丰富了私家菜馆的菜品。不过，蔡先生说，遗憾的是，至今为止，真正融入的美食也只有麻辣鸭脖这一例。
　　
一般来说，私房菜对厨师的依赖性十分大。厨师很多曾供职于一些私房菜馆，有着自己的拿手绝活。即使不是这样，也有着自己的不传之秘。将私家菜开进居民小区的孙先生告诉记者，他的厨师在一些特殊配料上是保密的，只以包料的形式有偿提供给菜馆。
大雅大俗，向家庭作坊回归
　　
在大型工业流水线的菜品经营模式以外，私家菜以其独特的形式展现出向精巧、细致、家庭作坊的回归。即使是位于济南四星级酒店里的谭家菜，或经营规模颇大的蔡家私房菜，却都只选择了少量经营，而更注重菜品的精致和环境的惬意。
　　
经营博山私房菜的郝小姐做这行已经有一年多了。很多经营者认为，私房菜应该是介于咖啡厅和小饭馆之间。私房菜不一定非是精蒸细做的鲍鱼和燕窝，它也可以是对白菜、胡萝卜等普通菜品的原创，开掘出它们的另一种味道。在郝小姐的当家菜单上，一品酿豆腐煲、醉腰花都是当家厨师的私家菜，在别的饭馆无处可寻。她认为，私房菜可能就是三两桌椅的小饭馆，只要做工精细，用料考究，菜品有别人无法抄袭的味道，就是值得用心品尝的私房菜。
　　
孙先生则告诉记者，用料精，香喷喷，口感亲切，是他所追求的目标。因此，他选料全部与家用一样，摒弃饭店常用的色拉油，改用家用的桶装花生油，鸡蛋则是从浆水泉附近的山上收来的山鸡蛋。

私房菜大多通过口碑来招揽顾客，一般都有固定的客人。客人的收入、受教育程度、对生活的品质要求较高，要求产品精致高质，并最好有人文上的认同感，而对价格敏感度则较低（只要未超出其心理价位）。因此，私房菜完全可以以较小的规模生存。

私房菜渐热，扩大经营要谨慎
　　
私房菜备受欢迎，可能会供不应求。郝小姐却认为，扩大规模要谨慎。
　　
有专家认为，个性化强、隐蔽性高、技术含量高、就餐环境家庭化是私房菜必须坚持的特点。私房菜本身最大的特色就是私密，传承，经典，独一无二。菜馆的稳定质量通常来源于厨师长的稳定。因为顾客量相对少，老板们可以把心思放在菜品和环境的调校上。
　　
一旦扩大规模，如果不是原来的厨师亲自操作，私家菜的风格将难以保存。
　　
鲁菜名师宋先生则认为，如果新生的私家菜更多地注重包装和宣传，菜肴的实际技术含量不高，会造成私家菜沦为平庸。因此，要想扩大经营规模，私家菜经营者需要特别谨慎。
　　
此外，由于私房菜的独特，其经营方式应该尽量避免商业化，让顾客认得厨师，而不只是品尝一种餐饮的流程，以提高私家菜的文化内涵。这在扩大规模之后是很难做到的。
　　
在采访中，不止一位从业者表示，近一段时间，鲁菜在慢慢回归市场。也许，这股新的浪潮可以帮助更多的济南地道私家菜浮出水面。