文/宋子珊
素有“火炉”之称的济南,7月份更是酷暑难耐。遍访济南餐饮市场,发现一个与“气象经济”有关的餐饮现象,那就是“热”了鲁菜,“凉”了火锅,正所谓“几家欢喜几家愁”。
以省烹饪协会等单位于今春主办的2006首届济南辉煌鲁菜评定大赛为发端,正如中国鲁菜烹饪特级大师郭经纬先生所言:“齐鲁春风起,又食鲁菜香。”济南餐饮市场上半年鲁菜重现勃兴之势,大有“收复失地”之来势。颜氏洪亨鲁菜馆、利鸿鲁菜馆、聚泉喜正宗鲁菜馆、宋记鲁菜馆、忠信鲁菜馆等20余家新开酒店,直接打出了“鲁菜馆”的招牌。原有的长胜鲁菜馆、至尊源菜馆、鲁香粗菜馆、上好人家济南菜馆、金荷花园大酒店、老济南菜馆、济南府菜馆等,则把老鲁菜、老济南家常菜作为看家菜、镇店菜。社会酒店如此,翰林大酒店、颐正大厦、银座泉城大酒店、珍珠泉宾馆、化工宾馆和好地方、胶东人家、胶东饭庄、华诚大酒店等星级酒店、宾馆和餐饮知名品牌酒店,更是把鲁菜、胶东菜放在菜品经营的首位。
业内素有“六、七、八”三个月为餐饮淡季之说。但始于今春就呈勃兴之势的以上大小“鲁菜军团”却打破常规,7月份仍然是天热,但鲁菜更热。至尊源菜馆、长胜鲁菜馆、鲁香粗菜馆这些“老”一点的酒店自不待言,餐餐翻台、人气爆棚;就连新开张的洪亨鲁菜馆、利鸿鲁菜馆、聚泉喜正宗鲁菜馆也是座无虚席、人气十足。相比而言,其他菜系中以各类火锅为主打菜品的大多数酒店却是天热锅“凉”,保本、微利经营,或舍“锅”换咸鲜微辣的改良菜,或苦盼“天凉好个秋”。
7月份的济南餐饮市场,“凉”了火锅固然不是普遍现象,尤其是其他菜系的高档或品牌酒店例外。然而,“热”了鲁菜却是不争的事实。7月份新开的酒店中,大多数是主营鲁菜和胶东海鲜菜的酒店。
还是那句老话:一方水土养一方人。再说,鲁菜能传承几百年,能成为大菜系,自有他的道理。对于经营者来说,虽说餐饮业是一个典型的“喜新厌旧”的行业,但万变不离其宗,万物有轮回,鲁菜的“口味回归”、消费者的“口味回归”应是大势所趋。再提升到理论高度,“热”了鲁菜也体现了鲁菜文化的一个鲜明特点,那就是这种文化是以地域风格、民众需求、饮食倾向和理论支持为基点的。
还有一句俗话是“入乡随俗”,是说给“凉”了火锅的老板听的。何为“入乡随俗”?笔者斗胆建言:鲁菜具有海纳百川的包容性,我们欢迎其他菜系的进入,各菜系和鲁菜的竞争也有利于鲁菜的提升。然而,无论哪个菜系,想在齐鲁大地立足,必须吸收当地的餐饮特色,从而适应当地消费者的口味,这些菜系必将被鲁菜同化。
(作者为山东省烹饪协会理事、济南市饭店业协会副会长、济南大盟美食策划工作室主任)