文/刘研波、刘彪

人说济南餐饮保守，只闻川菜杀来声，少听鲁菜杀出语。不过，“阿洪酱骨”是个例外，这个2001年只有160平方米的小店，短短5年里在全国开了20多家连锁店。那么，这个私营小店，是如何在竞争日益激烈的餐饮界逐步发展壮大的？
革新：菜品创新靠老板
“客人为什么对‘阿洪’如此忠诚，连续四五年愣是没吃腻？”张洪说，“关键是我们不断的创新，定期变换菜品。”据他介绍，“阿洪”的菜品实行末位淘汰制，每两个月就要淘汰总销量排名最后15位的菜品，添上随季节而变的时令菜和创新菜。
　　
据了解，目前“阿洪”仅有40多个菜品，每两个月更换15个，厨师研制菜品的压力肯定不小。“其实厨师根本就没多少压力，他们的任务只是执行，菜品创新的任务都压在我身上。”张洪说，员工做什么他都放心，唯独菜品不放心，因为菜品是酒店的生命。
　　
西南农大烹饪与酒店管理专业毕业的张洪称自己是个创新“能手”，“目前我的主要工作是吃饭，但是从不在家和自己店里吃，而是哪家酒店生意好就到哪里吃，”张洪说，“尤其是到外地出差或旅游时，一天要吃五六顿，剩下的打包回家研究。”他还很喜欢读书看报，他说“阿洪”有很多菜品都是从书上看来的。
　　
实际上，“阿洪”就是靠这种大杂烩式的创新发家的。1995年，张洪来到济南后在一家杂志做了5年的记者，期间他发现，离不开鲁味的济南人对鲁菜并不“忠诚”，却对外来菜品，尤其是云贵川菜有着浓厚的兴趣。“为何不折中一下，用川菜的技法结合鲁菜的口味创制新的菜品呢？”张洪当时想。

他用南方卤菜的“煮”结合北方酱菜的“焖”，加上四川的香料，北方的调料、酱油做出的“阿洪酱骨”一炮打响，红火至今。

做菜：效仿工厂化运作模式
　　
“确切地说，‘阿洪’更像一个工厂。我们把菜当作产品来生产，每一道工序、每一个细节都要求标准化。”张洪说，标准化关键是抓住两点：一是抓菜，保证质量；二是抓人，保证酒店正常运转。
　　
据张洪介绍，他每天上午都会到各个店“转一圈”，一是看看经营情况，二是送他秘制的调料，这是“阿洪”菜品口味的保证。此外，做过大厨的张洪每两个月都会手把手地教厨师每个新菜品的制作方法，并且规定每道工序的统一标准，比如阿洪酱骨放几克油、几克盐，几分钟后加酱等等。“厨师只要像机械工人一样按照标准生产就可以了。”他说。
菜品的制作标准化，酒店的开销也有严格的标准。张洪认为，一家店每有2000元的营业额，大致要用电42度，水2.5立方米，煤气17千克，餐巾纸1千克，餐洗净0.75千克。这一比例是固定的，如果超出或达不到这一标准，就会出问题。在酒店用工人数上，一个160平方米的店，后厨一般需要5人，前厅需要5人。

法宝：经营理念独特取胜
　　
4年前，张洪以自然人的身份注册了“阿洪”和“清粥小菜”两个商标。如今，这两个品牌已在全国发展了20多家加盟店。
　　
据了解，加盟店的老板没有一个做餐饮出身，但生意却都十分兴隆。张洪告诉记者，这主要得益于成熟的模式。对于加盟店，“阿洪”除了配送原料外，还给每个店都配备了技术最好的厨师。此后，他还每两个月组织加盟店的厨师到总店来学习。
　　
“酒店做火了只是一个层面的成功，必须寻找新的营利增长点，才能有长久的发展动力。”张洪说，针对一些顾客在店里吃完后还想带回家一份，目前他正在尝试“二次经营”，对菜品进行真空包装后外卖。