文/常青
去餐馆吃饭,首先接触的就是菜单了。对餐馆中的菜单似乎已司空见惯,但千万别小瞧了那一张纸,它就像餐馆的门脸一样马虎不得。开列菜单也是一门学问,讲究也不少,要考虑客人的特点、宴席种类、价格标准、餐厅环境、时令季节等因素而开列不同的菜单。
单说客人方面,要考虑客人的年龄、文化层次、口味特点、喜好等,比如年轻人一般爱吃炒菜、炸菜;老年人喜欢软烂易消化的菜肴;江浙一带人喜欢偏甜口,北方侧偏向色浓味重的菜。根据客人特点开菜单主要体现在宴席上,各餐饮企业的零点菜单都是相对固定的,由于市场的竞争,零点菜单也会经常有一些小变化。而真正体现开菜单学问的是开列宴席菜单,要考虑婚宴、寿宴、家宴、生日宴、满月宴、团圆宴等宴席的不同特点,还要注意菜肴颜色、块形、味型、烹调方法的配合,让客人看着顺眼,吃着满意。
过去的宴席菜单和现在的也有不同。据北京丰泽园的技术总监王义均老师傅介绍,以前办喜宴,像婚宴、满月宴、寿宴等,菜得丰满,菜名还得说吉利话。先上冷菜,如“四双喜”、“万字双拼”等;再上甜菜,如“双喜八宝饭”、“双喜八宝莲子饭”等;然后是四道大菜、四道炒菜、四道饭菜,讲究“四四到底”。菜不仅要够吃,还要求酸、甜、辣、咸各味都有,片、条、块、丝各形皆全。一桌菜摆上来,炒的、烩的、爆的、烧的,五颜六色,诱人食欲。
现在的宴席菜单和过去有了差异,不再讲究什么都得四样,甜菜也不一定放在前面了。加之人们的生活水平提高了,菜品不讲数量讲质量。过去是全鸡、全鸭、全鱼、全肘、全家福不可少,现在即使吃鸡鸭鱼肉,品种和做法也不一样了。过去是草鱼、河虾,如今换成了鲈鱼、鳜鱼、基围虾、龙虾。在制作方法上打破了传统的陈规旧框。据北京惠丰堂的王永贵师傅介绍,以前鲁菜中的菊花鱼不加番茄酱,现在为了增加色彩,加入少量的番茄酱,这样做出来的菜品色泽鲜艳,更加诱人食欲。
除了以上因素外,开菜单还要根据就餐档次、价格标准来制定。厨师长根据制作菜品的原料、配料等成本和菜肴售价算出毛利,整个菜单的成本不能太高,为了平衡,整桌菜肴有几道制作精美、上档次的菜肴,让客人感觉有主有次。随着近几年原料价格的上升和经营利润的下降,宴席菜单越来越不好开了。同样的菜单,价格档次不同,用料就有差异。比如都是红焖虾,档次高的用渤海湾产的大虾,档次低的就用草虾代替。
总之,菜单开得好坏,不仅体现了餐饮企业厨师长技术水平的高低,而且菜单中还渗透着餐饮经营者的经营理念。可以说,从菜单中能看出企业经营者素质的高低,也能直接反映出企业的经济效益。