文/康荣斌
餐饮业中有个亘古不变的话题——创新!一家企业没有创新,就没有活力;一个产品没有创新,就没有市场;一个餐厅没有创新,就没有顾客。可以说,在很大程度上,厨房产品是餐厅吸引顾客的一个最重要的因素。如果一个厨房的菜品没有创新,整天吃来吃去就那么多菜,久而久之,客人就会产生厌烦!怎样留住客人,不仅仅是餐饮老板要考虑的问题,身为一名大厨,也要考虑这些问题。现在,我就把自己的创新方法谈一下:怎样“抓住客人的胃,留住客人的心”。
一、全面调整菜品形式,深入挖掘运河特色菜
运河主题餐饮是我们酒店的特色和宝贵财富。我在平常无时不想,是否还是按照原来的运河地方菜(主要指济宁本地菜)为主,还是另外开创一条新的路子呢?有一次我忽然想到,运河不仅仅是济宁这一个地方,而是从北京到杭州,贯串南北。于是我就沿着运河考察了多个地方,收获了很多东西。回来后,我在运河地方菜的基础上,柔和谭家菜和孔府菜,成功推出了八宝鱼头王、汤烧划水、运河四扣碗等系列精品菜点。又经过了一番菜品和服务程序的摸索,推出了运河私房菜,它采用分餐式,结合了宫廷宴会和孔府宴会的服务程序,又穿插西式菜点、茶艺展示及精典琴曲,让客人在浓厚的文化氛围中用餐。运河私房菜也因此成为我们的品牌。
二、整合菜品的搭配,中西合璧
运河菜取得成功后,有的客人提出:菜品不上档次,请一些重要客人就是要吃海参、鲍鱼或鱼翅。听到这个反馈意见后,我也想到了这一点。这时候我想到了西餐,想到了中西菜式的结合。西餐有选料精细、味型清淡、主料突出、形色美观、口味鲜美、营养丰富、工艺严谨、器皿讲究的特点,这就解决了菜品不高档这个难题。但大家都知道,中餐强调入味,而西餐强调浇汁,怎样使吃惯了中餐、吃惯了当地菜品的顾客适应西餐呢?在和几个大厨商量后,我们采用了中餐西做的方法,以中餐原料和西餐做法相结合,选用精细名贵的餐盘做盛器,用盘饰点缀,分餐上桌,一人一份,不仅让客人吃得上档次,而且还吃出了营养和健康,如“蛋煎鱼排”、“翡翠狮子头”、“寿司鱼块”等菜品。我们现在的宴会,菜式结构都有2-3道西式菜点,提高了顾客的满意率。
三、建立创新机制,不断更新菜品
我们建立了以厨师长为组长的菜品研发小组,每隔一周举行一次菜品创新研讨会。对于菜品创新,我们有严格的管理制度:1、必须适应消费者需求的变化,随市场和顾客需求而变,所做出的每一道菜品,厨师都要以一种艺术手法去对待,不单单是做菜,要明白做出这道菜的目的是什么?2、客人的认可就是成功。创新菜的成功与否没有一定的标准,只要顾客认可,符合市场要求的就是成功,只有经过市场和客人检验的菜品,才是最有生命力的菜品。3、创新不可轻易否定传统。传统菜是一个地方、一种风味流派许多名厨大师经过多年的完善、传承、光大而形成的风格明显、风味独特、风貌完整、历久不衰的菜肴,大多是经典菜肴。菜肴创新是餐饮发展的必然趋势,创新菜能够给客人带来新的感受,同样能受到大家的欢迎。 4、创新不应违反烹饪原理,不可太离奇。创新菜可以借鉴、模仿,但不应把异地产品、其他餐饮企业的菜点不加改进地生搬硬套。
四、加强厨房管理,积极引导员工
一个好的团队没有一个好的领导班子是不行的。在厨房管理中,我们建立了大厨负责制,把厨房人员按照案板、灶头、打荷等分成几个小组,每个小组的炉头全权负责本小组原材料的验收、加工、储藏以及出品的质量和卫生。所有的大厨对厨师长直接负责,环环相扣,一个环节出现了问题,都能够在第一时间发现,并且把问题消灭在萌芽状态。同时,我们又积极引进了“六常法”管理,并加入了一些创新的理念,把厨具、原材料都定量、定位,使得每个新员工都能在第一时间熟悉厨房环境,更好地融入到工作环境之中。按“六常法”要求,我们实行了资料上墙制,所有的资料都当天贴出,让员工在第一时间找出自己的差距,以推动厨房工作的顺利进行。
总而言之,社会在变化,市场在变化,顾客的需求也在变化。餐饮业就是要随着顾客需求的变化而变化,只有创新,才能保证酒店营业收入的持续上升;只有创新,才能不被市场甩掉。
康斌简介
康斌,中国烹饪名师,中国鲁菜烹饪大师,中国烹饪高级技师,中国高级餐饮业职业经理人,中国烹饪协会会员,现任香江酒店管理公司香港大厦行政总厨。2003年12月获第五届全国烹饪大赛金奖、全国金牌美食烹饪大奖赛金奖;2004年2月获“艾林”杯青岛第十四届国际萝卜节金牌;2004年4月,第五届全国烹饪大赛获展台铜奖;2004年8月,中国国际美食节展台获特别奖;2005年4月,中华鲁菜创新大赛展台获银奖;2005年5月,江苏淡水鱼创新大赛展台获特金奖,同时获个人赛金奖;2005年9月,第二届中国京杭大运河美食节暨淡水鱼烹饪大赛展台获金奖,同时获个人赛金奖;2005年10月,第十五届中国厨师节暨首届中餐技能创新大赛获一金一银。