对于一道菜来说，什么最重要？是味道、营养还是健康？最理想的状况，自然是三者都可兼得。但是，这对厨师们来说却是一个麻烦的命题，因为太多厨师已经习惯了用各种丰富的调料堆积味道，使做出来的菜品一股“调料味”，再加上市场上时常出现的农残超标的蔬菜、用药水泡出来的海鲜……其实，目前在青岛，一些富有责任心的酒店已经为“生态健康”的餐饮环境做出了努力，譬如建立了有机蔬菜园、从源头保证生态健康的海梦圆美食城；用更健康的烹饪方式烹制菜肴、追求以味养味的綦芳园米兰酒店；健康至上、所有菜品不使用味精的法耶餐厅等。

日前，中国鲁菜烹饪特级大师、中国烹饪高级技师纪晓峰创立的“原生态菜”更以绿色、养生、少调料的特点积极出世，给我们带来一场积蓄已久的厨房革命。

原生态菜　浓滋艳味中的“阿宝”

“前几年，我有机会在崂山农村和渔村接触了当地的民风食俗，并惊喜地发现，咸鲅鱼炖土豆、五花肉炒崂山菇、面条鱼炖韭菜、熬野菜小豆腐、荠菜丸子炖蛤蜊、蒸甜晒鲅鱼、海水豆腐炒蛤肉、大葱虾皮炒鸡蛋，那些村妇、厨娘们做出来的菜，有一种久违了的原始美味，一种真正的原汁原味菜。”昨天，纪晓峰大师在谈起自己创立原生态菜系的渊源时对记者说，他在品尝了这些看似简单、口味地道的农家菜后，有意去农家院的厨房看了看，发现那里的大灶台上仅有花生油、青岛酱油、米醋等几种单一的调料。没有大酒楼、大饭店菜品的用料丰富，也没有讲究的拼摆装盘，但自有一种清纯、朴实的难得味道。

“我从业40多年，自认为对鲁菜、胶东家常菜颇有研究，但面对这些菜的口感，我自愧不如。这些深山、渔村里的原生态菜，仿佛让我闻到了找寻了一生都没有找到的鲁味真谛。”也就是从那时侯起，纪大师萌生了要创立一种新菜系的念头，名字就叫“原生态菜”。近三年的时间，纪大师潜心研究，不断实践，终于在日前完成了整个菜系的创立工作。

对于“原生态菜”，纪大师自己有个比喻，记者觉得特别贴切：它就像“星光大道”中走出来的“阿宝”，用充满原始魅力的声调穿透现代化城市的灯红酒绿。

三大特点　彰显“原生态菜”身份

刚刚崭露头角的“原生态菜”对多数人来说还是有些陌生的，那么，怎样辨别我们在酒店里吃到的菜是不是原生态菜？在自家厨房里学做原生态菜要注意哪几点？纪晓峰大师告诉记者，原生态菜属于绿色、养生、少调料的纯净菜品。它具备三大特点：

一、原料纯正。原生态菜所采用的原料必须是纯净无污染的，并具有浓郁地方特色的食材原料。如野生海鱼、红岛蛤蜊、放养土鸡、一六九西红柿、下八斤红薯、平度山药、胶州大白菜、马家沟芹菜等等。例如，虾仁要选用海捕虾，上岸后直接剥皮，不洗而使用，或保存，为原生态菜的原汁原味打下良好的基础。

二、采用相和原料的合理搭配，使菜肴产生美味。物以类聚，人以群分。在许多的原料中，因其本身所含的成份不同，有些原料相互搭配就会挥发出一种天然美味，如牛肉加热时加入芹菜会增加美味，鸡蛋、豆腐中加入适量虾酱会增加美味，蛤蜊汤中加入韭菜会提高鲜度，羊肉中加入香菜会产生美味，鱼馅中加入韭菜会增加鲜味，而生鸡加水熬出的汤中加盐即产生鲜味……

三、善于利用火功使菜肴产生美味。原生态菜充分利用传统的烹调方法，并善用火的功夫让菜肴产生美味。原生态菜调味时拒绝过多地使用调料，常用的调味品也无非花生油、盐等廖廖几种。原生态菜追求的是自然入味、整体入味、由表及里地入味。因此，特色原料一般不焯水，充分利用原料自身的成分，在有亲和力原料的滋衬下，在恰当火候的精确处理中，挥发出一种自然而诱人的美味。如“原汁牛肉炖番茄”一菜，活鸡块清洗后，直接用葱、姜煸炒，加水与洗净的活鲍脯同炖，至肉烂软汤浓厚，让鲍鱼之鲜与鸡肉之香相融，因而产生出一种醉人的美味。此菜仅需加点盐足矣，再加任何调味料都是画蛇添足。

原生态菜与当今社会流行菜的最大区别在于：社会流行菜为追求速度和外观，主料多焯水或过油，菜肴是在急火中用调味料调味。而原生态菜却注重保留食材之本味，主料多不焯水，其调味主要依靠亲和力原料之搭配和火功来产生美味。

原生态菜选材广泛，从燕窝、鱼翅、海参、鲍鱼，一直到畜鱼禽及蔬菜原料，完全遵循其三大要素的原则操作。

明天的餐桌　原生态菜会成为主角吗

有单调之嫌，却以原汁原味为本色的农家宴火了；酒店里，开始有客人在点菜时提出：告诉厨师此菜不要加鸡粉、味精。

而比农家宴讲究细致、比“不加鸡粉、味精”更具丰富内涵的原生态菜目前已在岛城的酒店里出现。据记者了解，“新鲜”的原生态菜在这里因为受到食客们的热烈追捧，甚至已经在很大程度上改变了酒店的菜品结构，其点单率最高的十道菜里，大约有七道左右是钦定了原生态菜。

“我并不反对厨师使用调料，因为没有调料的滋衬，也出现不了丰富的味型，而应强调的是，调味要有度。调料不应掩盖或破坏食材原料本身的美味。”采访中，纪大师对记者做过这样的声明。

是的，原生态菜的制作并不是“抛弃调料”那么简单。记者不怀疑由原生态菜所带来的这场厨房革命势必会将其推上新的饮食时尚的浪尖，并成为当红的主角；也相信它的普及仍需要一个过程：被认识，被接受，被习惯。