菜品:旺销就是硬道理
——访美得乐大酒店膳食部副总监章维建先生
文/黄贤华、李效成、马艳
金秋十月,笔者来到历下区历山路新开业的五星级酒店——济南美得乐大酒店,膳食部副总监章维建先生在百忙中接待了我们,与我们分享他的从业心得。
章维建,一个帅气的安徽小伙子,不到而立之年,就在省城济南的五星级酒店被委以重任,在职业生涯中勇挑重担。
谈起中餐、西餐,章维建认为,什么菜最好?旺销就是硬道理。
时尚元素与乡土气息相结合的菜品,能使看似不和谐的搭配变得尽善尽美。章师傅举了几个自己做创新菜品的例子:农家土鸡炖藕粉。这是一道改良菜,也是一道家常菜。藕粉和天之味鸡汁调制的鸡汤相结合,味道互补,粉条晶莹透亮,滑爽筋道。
章维建师傅记得,自己在广州学艺时,一位粤菜大师教他的一道菜:蒙古开包豆腐。用调味汁浇在豆腐上成菜已十分常见,但是将豆花蒸成碎豆腐再浇调味汁就不多见了。章师傅就是在碎豆腐上浇调味汁,大胆创新出新菜品。将豆花蒸成豆腐是此菜的一大亮点,蒸好的豆腐质地软嫩,口味独特。
“与君一番话,胜读十年书”,与章维建交谈是一种享受。他勤奋好学、对人热情的性格,给笔者留下很深的印象。
的确,要做好中餐,弘扬鲁菜文化,就必须打牢基础,吃透传统技艺的精髓,做出正宗的菜品。随着餐饮业的发展,新技法、新材料、新菜品不断涌现,引得无数食客争相品尝。顾客至上,适口者珍,是餐饮业不变的真理。
济南美得乐大酒店章维建的旺销菜
爆炒牛肝菌
主料:鲜黄牛肝菌350克
配料:干辣椒段
调料:天之味烧汁、天之味鸡汁、蚝油、料酒、味精
口味:香辣咸鲜
菜品卖点:色泽明亮,辣味十足,菌香味醇
营养功效:牛肝菌中富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、钾、钙、铁、锌等营养成分。
鼎香大连鲍
主料:大连活鲍鱼1只
配料:鸡块、菜胆
调料:顶级高汤、天之味鸡汁、天之味汤王
口味:咸鲜清香
菜品卖点:清澈见底,鲜味十足,营养丰富
营养功效:鲍鱼能滋补清热、平衡血压、滋阴养颜、清肝补肾、益精明目,尤以明目功效最为显著;鸡肉具有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。
鼎香佛跳墙
主料:海参、鲍鱼各1只,鱼翅35克
配料:鱼唇、鱼肚、裙边、鹿筋、花菇、鹌鹑蛋
调料:顶级高汤、天之味鸡汁、老抽
口味:咸鲜、汁香味浓
菜品卖点:鲜味十足,营养丰富
营养功效:此菜富含胶原蛋白、蛋白质、脂肪、维生素,有平衡血压、滋阴养颜、清肝补肾、益精明目、活血脉、强筋骨等营养功效。
鼎香活海参
主料:活海参1只
配料:竹笙、菜胆
调料:顶级清汤、天之味鸡汁、天之味汤王、胡椒粉、鸡粉
口味:咸鲜清香
菜品卖点:装盘新颖,清澈见底,鲜味十足,营养丰富
营养功效:此菜富含矿物质、脂肪、维生素、蛋白质,有抗癌防癌、增强免疫力的功效。
秘制海刀鱼
主料:海刀鱼
配料:卷心菜
调料:天之味鱼生寿司本味鲜、天之味烧汁、天之味鸡汁、鸡粉、味精、盐、香叶、迷迭香等
口味:咸鲜、料香味浓
菜品卖点:色泽艳丽,口感滑嫩,鲜香味美
营养功效:此菜富含脂肪、镁元素,具有降低胆固醇的作用,对心血管系统有很好的保护作用,还具有养肝补血、泽肤养发功效。
空心大麻球
主料:糯米粉500克
配料:澄粉、芝麻、糖
口味:酥、香、脆、甜
菜品卖点:色泽金黄,香甜可口,形状美观、大方。
章维建简历
章维建,中餐高级烹调技师,擅长燕鲍翅参、山菌海鲜及地方特色菜的制作。
1989年-1991年 广州市劳动技校毕业
1991年-1993年 广州市花园酒店(五星级)实习
1993年-1998年 广州市三寓宾馆(三星级)砧、灶厨师,1995年提升为厨师长
2000年-2003年 山东蓝海股份有限公司东营市蓝海大酒店(三星级)厨师长
2003年-2005年 山东蓝海股份有限公司济南钟鼎楼食府(五A级绿色饭店)厨师长
2005年-2007年 山东中豪大酒店(四星级)厨师长
2007年 银座索菲特大饭店(五星级)厨师长
2008年至今 山东美得乐·扬帆管理有限公司美得乐大酒店膳食部副总监