陈海洋,从事管理8年。中国烹饪名师,国家高级烹饪技师,亚洲蓝带金牌总厨。现任江阴连洋大饭店行政总厨兼餐饮总监。多家酒店技术顾问。陈海洋用自己的方法掌管着连洋的后厨,尤其是其自创的厨房节约45条,使后厨几乎没有故意浪费的情况发生。
在江阴乡镇提到杭州菜,在乡镇高档酒店也很多,而杭州菜代表则毫无疑问是连洋大饭店了。而这家店的总厨就是陈海洋,他以自己独创的管理方法掌管着整个后厨。
班前会只表扬不批评
每天早上9点钟有一个班前会,陈海洋主持,全体厨房人员参加。陈海洋说,在这个会议上,就算头天工作有失误,也不要批评人,只表扬,因为批评会影响他们一天的工作情绪,而表扬则会让他们一天都高高兴兴地上班。
另外,一般店的班前会上只讲工作,而陈海洋不同,讲的内容很广泛。比如,有一次,厨房里有几个年轻员工闹了矛盾,好几天不说话,陈海洋就在班前会上讲“大家只身在外,靠朋友。朋友的来历是这样的,从前有两个人,名字分别是‘朋’、‘友’,他们俩住邻居,有一次,朋和友上山打猎,朋遇到了危险,友挺身而上,一起死了,所以后来人们用朋友两字来形容两人友好的关系。平时的小矛盾大家都想开点,岂不是大家都高兴?”
如果有错误,需要批评,陈海洋会把他叫出来,单独和他谈。这样既能提醒他注意以后的问题,又能顾全员工的面子。
出品会只批评不表扬
每晚9:20开出品会议,由厨房各档口负责人、综合部(包括后勤、保卫、人事)经理、楼面部长级以上人员、总厨参加,主要任务是总结今天的工作情况。在这个会上,重点是批评。由楼面经理查看顾客意见单,发现问题,大家一起落实责任,实行扣罚。有一次,有客人写道:“浇汁鲈鱼”炸过了,有煳味。服务员将这道菜传上来(连洋大饭店有规定,服务员收台时,先看意见单,如果批评某道菜,服务员要将剩下的菜连同盘子一起收好,留到晚上开会分析之用),大家观察发现确实炸老了,于是找到制作此菜的厨师的部门主管,罚款并告诉他让他转达炸制标准。还有一次,一位客人来吃饭,反映某道菜太咸了,开会时大家尝了一下,普遍反映正常,原来是客人口味比较淡,遇到这样的情况也记录下来,下次此客人再来吃饭时,服务员要提醒厨房少放盐。
45条严控后厨浪费
陈海洋后厨有一项45条节约原则,这项原则首先是作为口号由陈海洋提出的,后来发展到给每位厨师都培训,久而久之,成了厨房的一项规章制度。各部门负责人可根据本厨房的情况对违反45条节约原则的厨师适当扣分处罚,以形成良好的节约习惯。
以下为45条原则中的精华部分后厨卫生
要按规定日期换工服。避免工作服过脏,同时避免加大洗涤费用。
注释:连洋大饭店厨装统一洗涤,一周洗两次,所以每位员工要爱惜穿着,不可穿一天就脏得不成样子,否则影响形象,而且加大洗涤成本。
厨帽按规定三天一顶,严防发皱、油污、破损。
注释:纸制厨帽三天换一顶,不允许丢失、揉皱,否则要扣分。如果有人爱惜,能戴一周,给予奖励。
洗餐具采用浸泡法,节约洗涤液。
注释:有顽渍的餐具最好先用清水浸泡20分钟再洗,干净又节约洗涤液。辅料使用
保鲜纸和锡纸尽可能重复使用,使用时长度应控制到最小限度。
注释:比如,包黄瓜的保鲜膜脱下来后仍然很干净,可以继续用它包其他东西,而不要揉成团扔掉。使用时包严一圈就可以了,不能大手大脚。
所用调料做到瓶、袋干净。
注释:比如海鲜酱、花生酱等各种酱料,有时候留在瓶子里的多达总量的1/3,陈海洋规定一定要用料酒稀释,完全倒出。
法香、各种鲜花可反复使用。
注释:洗碗工在洗碗前检查盘头有无完整的花朵,如果有,要挑出冲洗干净,送回厨房,消毒后继续使用。厨具使用
砧板、刀具人手一把,使用限期为三个月,并以旧换新。
注释:连洋大饭店将炊具分配到个人,妥善使用,砧板、刀具等至少使用3个月,这期间如果损坏,自己购买,3个月后如果坏了,以旧换新。
炒锅禁止日日烧,使用的最低期限为60天。
注释:很多大厨上班后第一件事情就是烧锅,将里面的余油烧化便于清洗,时间长了会缩短锅的寿命。原料使用
各班组应多沟通,原料因材施艺,物尽其用,变废为宝。
注释:比如,家常菜组的芹菜根无法入菜,可以交给凉菜组入菜。杭菜组的小青菜两天没用完,粤菜组的小青菜不够用,两组要协调使用。
砧板所配菜品,须按主、辅料分量单,以便掌握好菜量。
注释:连洋大饭店每道菜有“标准成本卡”,即标准菜谱,主辅料定量,不能忽多忽少。
肉类提纯,要有正常出成率。
注释:厨房规定了各种肉类的提纯率,不能缩水太严重,比如,2.5千克里脊,规定剔掉筋膜后至少剩余1.75千克,如果达不到此标准,说明剔筋时连肉也剔掉一部分。