尊敬的经理:
您好!
首先感谢您给我机会,让我谈谈一些对厨房进行合理化管理的方法,仅供参考!
厨房是酒店中重要的生产部门和技术部门,担负着繁重的生产任务,每天营业后,厨房便处在生产作业中,怎么样计算成本和采购原料,怎样保管和使用原料,怎样安排技术人员发挥作用,怎样使生产流程畅通无阻,怎样使菜店符合质量要求,怎样和保养生产设备等,都属于厨房管理范畴,厨房业务管理的好坏不仅关系到企业的成本和利润,也关系到企业的经营和声誉。因此,一位出色的厨师长,不但对烹饪技术要精益求精,还要学会和懂得现代企业得管理知识,在工作中增长对厨房业务和管理得采干,求得全面发展。
本人管理方法和要求
1、负责中厨餐菜质量得全面技术和管理工作,亲自上灶和指挥操作餐菜。
2、不断带领全体厨师开发研制新菜式,增加菜色品种,既要保持地方菜得特色,又要不断创新创造具有贵酒店特色得菜式风格。
3、尽量控制成本,合理使用各种原材料,把好质量关,减少浪费。
4、根据厨房原材料得使用情况和库存数量制订原材料采购计划,控制数量和质量。
5、对数量和质量达不到要求得原材料,一律拒收(包括任何关系),以保证餐菜质量和酒店利益不受损害。
6、每月进行成本核算;如毛利太高,有的餐菜价格应该下浮;如毛利太低,有的应上浮。
7、每天和大堂建立保持联系,把客人提出的意见反馈到厨房,做到心中有数。
8、经常去采购市场,了解市场行情(如最近到没到新原料)。
9、每次推出新款菜式,应给服务员讲解菜式味型,操作过程以便服务员更好的向客人介绍。
10、每日检查厨房卫生,把好食品卫生关,以避免客人中毒的恶性事件发生。
一、厨房的生产管理
厨房式酒店的心脏,生产是个整体;因此,就要求厨师整体水平要过关,作为厨师长,不但技艺精湛,更要具有科学的管理方法和高尚的职业道德,对生产要有计划的统筹安排,出品的质量关系到酒店的前途;所以,生产菜肴要有本店的特色,做到任无我有,任有我优,灵活多便,推陈出新,以刺激客人的消费心理,根据不同层次客人的要求,做到主随客便,丰俭由人,虚心接受顾客的反馈意见,拟定生产方针,不断提高制作筵席和菜点的质量,做到出品精益求精。
二、工作计划方面
1、根据酒店的经营目标,方针及生产指标,负责菜肴的筹划和更换,负责产品的规格制订。
2、合理安排原材料采购,对数量、质量不一样的原材料,一律拒收(包括任何关系)。
3、充分发挥技术骨干作用,定期研发新式菜点,树立本店的餐饮风格,以提高经营效果。
4、把好厨房所有出品的质量关,经常做到与成本统计员、采购部门联络,使更有效地控制成本。
5、严格管理本部门的卫生,认真落实主管部门检查制度,严把考勤纪律关。
三、管理方面
1、合理设计和安排人力,做到知人善任,充分调动他们的积极性。
2、管理厨房的日常工作,监督食品的制备。按规定的成本生产优质产品,满足客人的要求。
3、计划、监督、检查 厨房员工的工作,负责对他们进行考核评比,并根据实际水平合理安排生产。
3、计划、监督、检查 厨房员工的工作,负责对他们进行考核评比,并根据实际水平合理安排生产。
4、根据酒店的要求,制订厨房的规章制度及下属岗位责任要求,提醒员工遵守规则,并对他们进行负责。
5、指导厨师做精细的菜肴,并检查出菜质量,速度。做到成菜色、香、味、型、量俱佳。
6、提倡厨房全体员工以店为家,勤俭节约,杜绝浪费。
7、严格规范奖惩制度,在烹饪实践中做好传、帮、带提高青年厨工技术水平。
四、厨房的设计与布局
厨房是酒店的心脏,没有合理的设计与布局,在经营中常常碰到不必要的麻烦,及影响菜肴的质量,炉具、冰箱(柜)配制要合理,便于出菜的速度和原料保管,减少不必要的麻烦和浪费。
厨房地面应采用放滑地面,以免导致工伤,排水系统合理,墙壁最好铺满白色瓷砖,便于清洁,也不怕蒸汽喷射,有利于光源的折射,光源对菜肴色泽鉴别有很大的影响。
厨房的通风系统设计要合理,避免厨师在热气弥漫中工作,以提高工作效率,厨房的照明设备要良好,良好的照明能保证烹调的准确性,提高劳动效率和减少工伤,不能因灯光干扰厨师对菜肴颜色的判断。
而且厨房与餐厅距离要尽量缩短,以保证菜肴的温度和卫生,也减少客人的等候时间,总之,根据厨房场地合理安排,尽量做到生产方便。
五、酒店经营及厨房出品的建议
根据本地的饮食习惯,在大众化的基础上提供价格便宜的川、赣风味,小炒小吃,做到人无我有,人有我优,提高顾客回头率,带动酒店的营业气氛,以做到多销的宗旨。热情周到的服务,来博取顾客的要求,做到主随客便,尽量满足客人的品味,树立本酒店餐饮特色及风格,做到有条不紊。-