目前，我国餐饮业经营网点已达350多万家，从业人员超过1800万人，餐饮业的营业额在2001年突破了4000亿，去年上半年餐饮业实现营业额在2372.2亿元，增幅比社会商品零售总额高出7.3个百分点。一个不可争辩的事实，就是中国的餐饮业已成为国内消费市场中发展速度最快的行业。

但是，一个不可回避的事实摆在我们面前，并一直困扰着我们：洋餐饮特别是快餐已大举进入中国，打破了我国餐饮业千百年来形成的传统的经营模式。从“2001年度中国餐饮业百强企业”排行榜上可知，外商独资的百胜餐饮集团年营业额以近55亿元位居榜首，而位居第二位的内蒙古小肥羊餐饮集团，其年营业额为12亿，两者间的巨大差距已成为人人皆知的事实。问题何在？如何解决？业内人士提出了许多高见，不少人认为，中国烹饪应该走工业化、标准化之路，中国餐饮业应该形成集团化、连锁式的经营模式。
　　
我认为，中国烹饪的发展问题并不在于工业化、标准化，而是在于能否保持住自身的民族特色，而不被洋餐饮将自身的特色淡化甚至于被搞得似是而非；强化本民族的餐饮业竞争力并不在于一定要生搬硬套西方的那种集团化或连锁式的经营模式，而在于能否充分体现民族饮食文化的独特魅力，在此基础上，结合实际，虚心学习西方的先进经营理念，从而发挥民族特色久蓄而成的内在力量。
　　
把握中西文化差异，是保持民族饮食特色的重要前提
　　
思维方式不同，美食观念必异
　　
中西方的饮食观念、美食标准存在着天壤之别，造成这一巨大差别的正是中西方人的思维方式不一样。中国传统的思维方式具有天人合一的宇宙整体观、综合性思维（即把客观存在与主观行为综合为一体）和以社会和谐为本体的人文主义精神等特点。
　　
西方人对食物营养的追求远远超过了色香味型，他们重视食物营养成分的分析，营养成分比例是否得当，是否符合科学标准，这是西方人评价美食的最重要的标准。
　　
反映于中国人的饮食生活中，中国人的观念也是以“情”为导向。直到今天，中国人仍然把菜点的色香味型作为评价菜点的重要标准，其中“味”是中国菜点的灵魂所在，是中国烹饪的核心准则。
　　
坚持美性特征，保持民族特色
　　
对于中国传统烹调的基本美性特征，其最终必然地要通过烹饪的核心——“味”表现出来。中国人对味的追求要远远地超过对营养的追求，即使是今天，人们尽管在饮食活动中已很注重食品对健康的影响，并提出吃健康的口号，但美味在人们的心目中仍旧处于首位，对营养的追求仍然是以美味为前提的。中国烹饪在全世界的地位一直很高，西方人对中国烹饪一直很青睐，这一点从未变过。可以说，只有坚持中国烹饪以味为核心的发展这路，保持中国烹饪的民族风格，中国的餐饮业在国际餐饮市场的激烈竞争中才有胜利的保障。
　　
“中和”对中国餐饮业发展的负面影响
　　
可以说，“中和”思想不仅确立了中国传统文化的美学风格，形成了中国烹饪文化的美性特征，确立了中国烹饪产品在审美上的价值取舍，最终也深深地影响了烹饪产品的营销过程——中国餐饮业的传统经营理念与经营方式中都包含了深厚的中和意识。中国餐饮业的发展走向，说到底，这不是一个简单的国际餐饮市竞争问题，而是两种文化模式的激烈冲突问题。两种文化的区别也就是冲突点。矛盾的焦点在于“中和”与“理性”、“情感经营”与“量化管理”的较量。
　　
“中和”有着丰富的情感色彩，却少了些西方人所倡导的理性主义和量化规则，“中和”使中国烹饪产品——中国菜点具有了情感化、美性强、易于为世人所接受的特点，但对烹饪产品的经营销售方式及餐饮管理模式却产生了相当程度的负面影响。以“中和”为理念的经营方式，在无情的国际餐饮市场竞争中是难获其胜的，与之俱来的以利求和、以貌取人、家族式管理、重德轻能、靠风水选店址等等，都将可能成为市场竞争中被淘汰出局的因素。
[dvnews_page]　　更新传统经营观念，学习西方经营之优长
　　
在西方的经营理念中，至少有这几个方面需要我们去学习和借鉴。
　　1．铸造餐饮品牌，提高竞争能力
　　麦当劳和肯德基作为餐饮世界的两个“巨无霸”，成功的秘诀并不在于统一的口味和标准化的服务，打造品牌才是成功的关键。要把餐饮做强、做大，首先就是打造成品牌。
　　2．完善的内部管理，强化连锁优势
　　早在20世纪90年代，肯德基、麦当劳等洋快餐的连锁经营方式，就引起了国内餐饮业有识之士的关注，于是，全国许多地方都出现了一些富有远见企业家创办的连锁式餐饮企业，但发展到今天，情况并不容乐观。最突出的矛盾就是，许多企业虽然形成了集团化管理和连锁式经营，规模壮大了，但经营优势却发挥不出来。究其原因，主要是这些企业没能健全、甚至于没能形成规范化、标准化、制度化的管理模式。
　　3．持民族个性，不断创新产品
　　创新，这是企业不断发展的动力。
　
创新，首先是面对消费群体的构成特点。在中国，洋快餐的经营者们，面对中国人的传统的饮食习惯，在热卖洋快餐的同时，又卖起了中式快餐，开始了洋餐饮的本土化尝试。实例表明，西式快餐在产品款式的创新上并未驻足，而是不断开发。
　　
应当引起我们注意的是，洋快餐的创新，在很大程度上一直是围绕着中国人的饮食习惯，吸收中国的饮食文化。从更大的层面上看，几千年历史文化的积淀，使中国消费者形成了稳定的民族性极强的消费心态，使中国餐饮市场形成了更为稳定的民族个性。迄今为止，绝大多数人宴请亲朋好友，都选择中国的风味餐馆，原因就在于此。正国如此，中国的餐饮企业的经营者更应在中国风味菜点的创新上下功夫，应关注“时尚风云”的变化，在保持民族饮食风格的前提下，不断变化菜品款式，以迎合消费者的需求。