据可靠消息称，红杏酒家发展的首家特许加盟店的特许加盟费用为268万元，创下了中国特许加盟费用第一高的业绩。很多读者纷纷致电本刊表达了他们的疑问：红杏酒家到底是一个怎样的企业？她到底以何种优势吸引了投资者？
　　　
带着种种疑惑，记者一直寻找着“探秘”的途径。终于，历经千辛万苦，找到一些奥秘，向广大读者披露。

为什么红杏酒家排队候餐现象九年如一日？

红杏酒家首家特许加盟店特许加盟费268万元，创下了“中国特许加盟费第一高”的业绩，加盟方究竟认同红杏什么？

洞子口店开业伊始，厨师连菜刀都不会捏。设计厨房时连要设计下水道都不知道，其厨政管理体系是如何建立起来的？其出品体系又是如何做到有口皆碑，跟风者众的？

餐饮行业有句行话叫“各领风骚三五年”，也有人叫“好不过三年，跑不过五年”，意思说三年是个“坎”，五年是个“坡”，很多餐饮企业都挺不过五年。但红杏不同，不仅成功经营了九年，且还势如破竹，如日中天，潜力无限……这些都和它稳定的出品管理体系有着千丝万缕的关系，再加上它的上菜速度特别快，使得红杏酒家没有办法不火。

菜价格“三不变”

红杏酒家主要以川菜为主，其菜品源于巴蜀故土，博众家之长，融南北之妙，精研细作，不断探索创新形成了一套成熟并独具特色的菜品体系。自90年代中期以来，新派川菜的概念就已出现，基于红杏人对于中华美食文化的全面理解,以及他们在美学上的不断追求，用“新古典主义川菜”这一命名来定义红杏酒家的餐饮文化。

经过多年的实践和探索，形成了一套独具特色、成熟完善、不断创新的菜品体系，特色菜“酸辣蕨根粉”、“红杏鸡”、“红杏鳝段粉丝”、“红杏霸王蟹”、“红杏全家福”、“红杏风味牛肉”、“红杏风味鸭血”分别获得了“中国名菜”和“成都名菜”的称号。
任何一个菜系的崛起，都必然需要一些耳熟能详的经典菜式的支撑。红杏酒家除了继承“百菜百味，一菜一格”的研发理念外，还在于在发展过程中继承了回锅肉、鱼香肉丝等菜式，不仅真正做到了菜品的继承，还有不少创新。

红杏酒家的菜品价格一直坚持三个“不变”原则。红杏坚信，企业的发展是通过优质的产品、周到的服务、合理的市场定位，经久不衰的旺盛人气来实现的。在菜品的定价上，他们坚持了三个原则：一是特色菜品基本维持原价的原则；二是新增菜品的毛利率严格控制在老菜品同一水平的原则；三是价格低于30元/份的菜品比例占总数60%的原则。通过严把质量关和狠抓管理，对成本进行有效控制，最终保持住红杏酒家“好吃不贵”的特点。

菜品永远新

为了确保菜品质量长期保持在一个良好状态，红杏酒家的掌门人专门建立了新菜品研究开发室。该研究室以行政总厨为首组成管理班子，切实把日常工作开展得扎实、具体、有力度，保证每一份卖出菜品的质量，并确保研制出来的新菜品的复制质量和推广的可能性。厨政总监则要对行政总厨进行监督、监察、考勤和绩效考核。与此相配套，还建立了专人专菜管理制度，即一个厨师只做自己擅长的菜品，这样一来，既防止了人员流失后整体菜品技术的流失，同时，也提高了上菜速度和出品质量。同时，后厨还要长期不懈地开展对产品结构的梳理工作，清理掉那些点击率不高、制作时间长的菜品和干扰了正常出菜程序的菜品，以提高出品速度。
新菜品研究开发室还根据实际情况经常派厨师出去学习。比如新羊西店开业之前，就曾将厨师兵分几路，派往武昌市的“三五醇”、“太子轩”；南昌市的“合味源”、“0791赣菜新概念酒楼”；杭州的“张生记”、“严州府”；上海“小南国”、“达伶港”、“美林阁”；北京“湘鄂情”等全国各地著名的餐厅酒楼进行交流学习，将杭菜、粤菜、湘菜、赣菜和鲁菜等菜系的原材料及烹饪方法带回来，与川菜巧妙融合，形成了独具特色的菜品体系。另外，在技术交流方面，还引进了粤菜、杭菜、赣菜、煨汤和川菜等不同菜系的优秀技术人才，大大提高了企业的人才核心竞争力。

俗话说“巧妇难为无米之炊”，红杏在厨政机构建设方面还特别重视“采购部”的辅助职能，只要全国各地出现新的烹饪原料，都逃不出号有“甩干机”绰号（据说是采购谈判时总能甩干供货商利润的水分，供货商私下送的一个绰号）之称的采购部经理的眼睛，均能迅速地采购回来，为厨政队伍提高出品品质所需。同时，奔赴各地考察、学习的技术骨干也会带会许多新的烹饪原料，供出品所需。当然，这种原料的地域差异化也正好彰显了红杏的产品核心竞争力。

重抓传菜人员

很多到红杏就餐的客人都惊羡红杏的出品速度，其实，这与红杏掌门人对出品速度的重视程度和管理方法密不可分。红杏酒家掌门人黄总说：“出菜慢不是硬件问题，而是人为造成的，是管理人员的指挥能力、应变能力、临界状态的工作能力不够造成的。”他认为传菜人员对菜品是否熟悉，工作能力、协调能力够不够，直接决定整个出菜流程的顺畅与速度。在管理过程中，黄总把传菜部作为出菜的咽喉来抓，确保传菜质量。菜喊进厨房，各个环节就尤如端起冲锋枪要冲。黄总总是出现在传菜的第一线，收集“错误案例”，并喜欢将平时观察到的典型错误案例拿到每月的工作例会上讲，和大家一起找出错误的所在并制定改正方案。

五一期间，红杏酒家的生意比往常更好。前来就餐的客人都挤满了整个餐厅，包房也全部满员，排队等餐者也络绎不绝。黄总也放弃了休息时间，在餐厅边监督边帮助做一些力所能及的工作。就在他监督时，发现当天传菜口的工作有些混乱。经了解，原来是当天厨师长结婚，主要传菜人员被派去给婚礼打杂，致使就餐高峰期传菜人员严重不到位。黄总召集了会议，并对行政总厨等有关人员进行了教育并责令改正。黄总表示：“如果这事行政总厨不点头，也不可能发生，这种搞一团和气、置企业利益不顾，把企业问题不当回事的工作作风和态度，不出问题才是怪事。”足显红杏酒家对提高出品速度的认真。
　　
企划部介入餐前检查

“另外，餐前的辅料、主料、佐料、原料、半成品、成品等是否准备就绪、准备充分，直接关系到出菜速度，因此每个环节都要进行细致入微的检查、监督”，黄总还这样说。这里也有一个例子：有一次，按照正常情况副厨师长休假。而此时厨师长因为有私事要临时请假，结果行政总厨碍于各种原因准了假，造成餐前准备工作无法正常开展，影响了整个的出品质量和上菜速度。尔后黄总就这件事情发表了自己的看法，他说：“当个人利益与集体利益发生冲突的时候，我们的管理层置集体利益不顾，这就不仅是管理的问题了，而是素质问题。这些不好的事例说明后厨的领导班子本身不够强有力，过不了硬。我们必须将职能、责任与企业发展的道理讲透，将集体利益看得高于一切，才能打破人情，认真贯彻执行各项规章制度，将工作具体落实；才能对主管、组长进行严格要求；才能形成强有力的管理团队；才能打好战斗，真正解决出菜慢的问题。”而且公司还研究决定，企划部经理也加入厨政部，更好地从市场信息的反馈角度配合后厨。

前堂要有“两张脸”

前堂在处理出菜慢的问题上，要有两张脸。一张脸是尽量笑够，给顾客做好解释安慰工作；另一张脸是“马起脸”去催菜，不要害怕被拒绝，因为你是代表顾客催菜，催菜时你就是顾客，当然理直气壮。正是前堂的这两张脸，才给了红杏出品快的保障。

工作餐例会上共磋商

厨师要有营销意识和成本意识。在红杏酒家，每周都有一次工作餐例会，厨房的技术骨干与前厅的管理骨干及公司管理层边吃边聊，共同磋商工作。与其它一些餐厅不同的是，厨师不会做蒙着眼睛的“瞎眼”厨师，均会主动向前厅人员询问顾客对菜品的反馈程度，并掏出随身携带的笔记本记下反馈的信息。同时，厨师长和副厨师长都会密切关注菜品体系的设计，力求菜品与市场接轨，比如不同价位菜品的数量设置，核心原材料菜品的开发，利润菜品的组织等。　　

对于成本而言，红杏酒家都会本着“向管理要效益，变废为宝”的宗旨，充分利用菜品的边角余料，开发新菜品。比如开发的新菜“奇味满口香”就是利用“玉书东坡肘”的边角余料制作的，而“怪味兔丁”则是用“跳水兔”的剩余料制作。

思想教育“老爷兵”

店里的生意好了，员工的待遇也相应地提高了，这个时候就容易产生“老爷兵”，滋生骄傲自满情绪。这些对企业的发展十分不利，且一旦出现这种情况解决起来远没有困难时期找对策容易。有一次，黄总到紫荆店凉菜房检查工作时发现准备间里鸡骨头、肉渣到处都是，佐料盆不加盖，菜不加膜，乱七八糟地堆放着，毫无条理和秩序。后来调查发现，原来是骄傲惹的祸。凉菜房主管过去每月只拿300元的工资，两年不休假，但是却为企业的发展忘我的工作，还充满热情和希望。现在他的工资可以说是高干待遇了，每月有四天假期，反而斤斤计较，看着表下班。针对此事，黄总等管理层人员及时召开了思想教育会议，会议上黄总等高管层认真分析原因，找到根本的症结所在：不是没有管理好，而是员工的思想根源存在问题，即容易骄傲自满，这样当然没有心思做菜，更谈不上搞创新了，主管层的人员也忘记了自己的主管职责。黄总语重心长地对他们说：“凉菜房主管连卫生都管不好，还能管好什么？这种老爷兵的行为，一害自己，二害企业，三害群体，跟着你的兄弟们看不到你身上闪光的东西，学不到真本事。”

库房建账，方法文字化

首先，库管在财务部的配合下，进行库房建帐工作。

过去红杏酒家只有一套实用的收货程序，但没有建立正规的库房帐本，后来店大起来了，多起来了，才把收货、存放、出库的程序、制度和细则系统地、有条理地整理了出来，做好表格、单子等准备工作，月底库房（包括厨房还没有用的原材料）进行全面归纳、盘点。财务人员每天观察库房工作的各个环节，讨论出切实可行的库房管理办法，建立科学的建帐制度。库房建帐的目的是，1、防止送货人弄虚作假；2、防止库管因无条理性造成工作混乱、疏忽和损失；3、为每月的成本核算提供如原材料比例、调料比例等准确数据；4、加强对自身采购环节的监督。
其次，库管人员要总结过去具体验收、存货、领货的操作方法，整理成文字，做到库房管理制度化、条理化和规范化。
比如早上验称，要双人双岗，人不离称，肥肠、鸡等不同的货物要用不同的器皿、方法验收，制定出具体的货物验收细则。库管人员要根据餐厅对货物的需要，要求送货人员采用正确的运输方法送货，以保证货物的质量，避免不必要的浪费。领货的时候，谁负责开单、谁负责签字等具体细节，要与厨房配合，拿出具体的措施，做到用多少领多少，避免多领、员工夹带等不必要损失。存货要做到帐目清晰，避免重复进货、虫咬鼠伤。
三是库管人员要充分认识到库管工作的重要性，心中装着企业，有强烈责任心和当好企业管家的责任感，不要害怕得罪不按照规章制度办事的人。要提高自身综合素质，专研业务，能辨别货物质量的好坏，培养自己泼辣、能干、精明的工作作风。
库管工作在加强和规范的同时，要充实人员，为新店培养出合格的库管人员。

后 记
一向低调、务实的红杏掌门人在获悉本刊将对红杏进行采访报道时，却没有众多企业的那种喜悦之情，几次均予以婉言谢绝，言之“你晓得的，我们向来做事情都比较低调，算了，不用宣传”。
然而，我仍然把在工作和采访中对红杏的所见所闻整理成稿，交付给了《餐饮经理人》的编辑。一则因为《餐饮经理人》注重案例及可操作性，同时也是餐饮行业交流的一个平台，二则我也冒昧揣测并相信红杏两位掌门人也会认为在餐饮经营工作中所积累出来的财富，既是红杏的，也是大家的！
当然，寥寥数语，也难以尽述红杏九年来经营管理中所积累的智慧，但“洞中窥豹—可见一斑，”惟愿能“抛砖引玉”！

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红杏的细节案例

细节决定成败！红杏成功的主要原因之一，也在于它一直注重细节及对细节几近苛刻的要求。这里有三个典型案例，希望可以抛砖引玉，给餐饮人士一些启发。
停车场：防撞隔离带
众所周知，餐厅门前的停车场的地砖需要有较强的抗压能力，为此，作为掌门人之一的李红总经理亲赴琴台路（成都的一条餐饮文化古街）观摩该地砖的铺设情况，并度量了地砖的尺寸，考察了其材质，以此作为红杏停车场地砖的铺设标准。而作为餐厅的停车场，遇到停车或取车时不小心撞着墙壁，导致顾客的车辆受损的事情屡见不鲜，为此，停车场专门设置了一个汽车后轮胎至车尾的停车防撞隔离带，隔离带的高度和宽度则是掌门人亲自量了几种常见车型后方确定的。
去烟味、酒味：推拉窗
此外，红杏对烟味、酒味的处理也和其他企业不一样，它的独具匠心正体现了红杏企业在细微处为顾客考虑。同业餐厅的雅间、大厅的烟味和酒味都用喷空气清新剂的方式去处理，此种办法虽然简单，但是实际上却有很多弊端：不仅存在费用浪费，且处理的效果也不理想，在翻台时尤其突出，整个空气中弥漫着空气清新剂的味道，一定程度上掩盖了菜品本来的香味。因而，在红杏靠窗的玻璃橱窗上都开了推拉窗,掌门人说这是为了能很好地形成空气对流,引进新鲜空气，迅速散发房间的烟味和酒味。
等候大厅：方凳放茶几下面
在红杏独具特色的候餐大厅，所有的方凳都可以放到茶几下面，目的是为了节约空间，为更多的候餐客人提供一席之地。原本设计的二楼候餐区，由于排队就餐的顾客太多了，不得不在该区域也摆上了餐桌。
其实，此类例子还不胜枚举，但不管怎样，红杏的成功印证了一句话，那就是“细节决定成败！”