11月2日，杭州外婆家酒店里，迎来了一些东北客人。进入酒店后，这些客人并未急忙点菜，而是不停地在酒店里看来看去。这些客人有的在窃窃私语，甚至还有人掏出笔在本上急促地写着东西……

半个小时后，这些客人终于开始点菜。点完菜后，他们依然在小声地谈论着，当菜肴上桌后，这些看似豪爽的东北客人却迟迟不肯下筷，而是在仔细看了一圈后才吃了起来。这些人的举动，引起了酒店老板的注意，本以为这些客人是来“找茬”的，酒店老板来到桌前后，却被这些客人“吓了一跳”，原来这些客人不是来“找茬”的，而是专门从沈阳到外婆家酒店，来学习该酒店的管理经验与酒店经营来了……

随后，这些客人又到了上海、北京、南京、长春、辽阳等十几座城市，进了几十家当地最有特色的酒店，重复上演了在外婆家酒店的那一幕。

这些从沈阳走出的客人究竟是谁？

经过一番调查后，这个谜底初现端倪，马大帅食府和张卫国这两个名字传入到记者耳中。上面写到的这些客人，正是马大帅食府总经理张卫国和酒店里的厨师、领班。

不远万里走遍十几座城市、走访经营不同菜系的酒店，马大帅食府要改变经营思路？不做东北菜，改做南方菜？进军餐饮业四年，早已成为东北特色菜酒店中颇有名气的马大帅食府，在沈城餐饮业中是一匹值得关注的“黑马”。当这个消息传出后，一时间，沈城餐饮业哗然一片，众说纷纭。

谜底，永远是众人最想看到的东西。近日，记者走进马大帅食府，揭开了马大帅食府管理团队“南下北上”的谜底。

一位流泪的厨师

11月20日，开始探寻谜底。这次采访，记者没有提前预约时间，因为从侧面了解到，马大帅食府总经理张卫国每天很早就会出现在酒店里。

8时30分，在铁西新区兴顺街上的马大帅食府里，一位二十岁左右的青年男子正在低头流泪，而一位中年男子在不停地说着什么，此景在记者的眼中，犹如是一位父亲在教育儿子。过了一会儿，中年男子从上衣兜里拿出了一笔钱递给那名青年男子，在几经推搡后，青年男子将钱装了起来……

看见他们的谈话完毕，记者走了进去，道出了此行的目的，并要求采访张卫国。那名中年男子听到后，笑着说道，“我就是张卫国！”

二十多岁的男人，居然流下眼泪，这是为何？面对疑问，张卫国摇摇头后表示，“唉！他以前是我们酒店的厨师，跟了我10年了！前几天被酒店开除了！……”。

本以为，这是一次发生在酒店内部的正常人事变动。未曾想到，这名男子竟是马大帅食府“南下北上”后，第一个被“开刀”的人。

一次“求生”出击

你知道沈阳酒店业的现状如何吗？你知道沈阳众多酒店中有多少是在租房子吗？你知道明年沈阳餐饮又将发生什么吗？对于自己提出的这些问题，经营酒店业二十几年的张卫国自己做出了解答，他表示，现在沈阳众多酒店都不算太景气，在几万家大小餐饮酒店中，有70%的酒店是在租房子。租金、成本的连续上涨，消费能力的下降，导致现在沈阳有很多酒店都处于一种观望的状态，因此很多酒店老板都不知道明年开春后，他们应不应该退出餐饮业。“在种种不利因素的困扰下，我们马大帅食府也处于一种不稳定的局面。我们不能退，不能观望，退和观望都代表着死亡！”谈到这里，张卫国的脸上显得格外凝重。随着这些话的道出，马大帅食府“南下北上”的初衷显得明朗起来。

从张卫国的口中得知，在对沈城餐饮业及马大帅食府的现状进行过认真分析后，张卫国带领着马大帅食府的厨师、领班走了出去。先后走了十几座城市、三十多家当地最有特色的酒店，他们此行的目的非常明确，那就是为了“让马大帅食府获得新的生机”。

在杭州的外婆家酒店里，他们学到了如何将菜肴烹饪成一种极具观赏性的重要之处；在大连一家主营豆腐宴的酒店里，他们学到了如何将传统美食重新包装；在长春的几家酒店中，他们又学到了如何烹饪出地道的渍菜……

一趟下来，这支马大帅食府的领导团队，不论是从酒店的布局、服务，还是在菜肴的出品上，都找到了一种全新的感觉。一场被张卫国称之为“不讲人情”的改革，也由此拉开了序幕。

一场“不讲人情”的改革

11月12日，对于厨师大鹏（化名）来说，绝对是个难忘的日子。在这天举行的酒店厨师考试中，因为他烹制的菜肴口感名列最后，他被淘汰了。

自打14岁就跟随张卫国的大鹏，因与总经理的这层特殊关系及厨界盛行的“论资排辈”的影响。平日里，他很少直接完整地亲自动手烹饪一道菜。时间长了，他根本不知道自己的厨艺已经开始出现退步，反而继续沉迷在“论资排辈”的情景中。

当张卫国一行人“南下北上”时，大鹏不以为然，依旧我行我素。未曾想到，就在张卫国一行人归来的当天，这些人还未回到家里休息一下，就直接来到了酒店，召集了酒店里所有的厨师，进行了一次不记名式厨艺考试。满以为自己烹饪出的菜肴，仍然可以得到张卫国的好评。未曾想到，当张卫国一行人对八名厨师烹饪的菜肴逐一品尝后，当即指出在八道菜中，有两道的口感最差，而这其中的一道，则正是出自大鹏之手。

就这样，大鹏和另一位厨师成为了这场“不讲人情”改革的淘汰者。事过几日，回到家中想通后的大鹏找到了张卫国，希望张卫国能够再给他一次机会，让他回到马大帅食府。此时记者才得知，原来那名流着泪与张卫国交谈的青年男子，正是跟随了张卫国十年的大鹏。

以前酒店进行调整，总会照顾一下老人，讲点情面！可这次，对于我们来说，如果再不好意思，再讲人情的话，那饭店就将死去。虽然这家酒店不是我的，但老板既然信任我，选择让我管理这家酒店，我就不能眼睁睁地看着它死掉！”张卫国表示，大鹏就跟他的儿子一样，十年的时间，他们的感情特别深厚。没办法，马大帅食府绝不允许酒店里有那种混日子的厨师，既然要改革，那就必须要彻底。所以，他拒绝了大鹏的请求，而是个人拿出1000元钱给了大鹏，让他在家好好反省反省。又因为大鹏的爱人即将生产，他又决定每月固定给大鹏一些钱。

天天都有新鲜菜。

当大家看到厨师大鹏被淘汰，酒店里的各方面状况出现了好转后，所有的人都以为改革结束了。
接下来，张卫国的一个举动，彻底惊呆了所有员工，也惊呆了马大帅食府的老板。

马大帅食府老板的亲人专门负责采购酒店原料，以前每天早上都是他直接将采购来的原料送到后厨，厨师也就按照他提供的原料烹饪菜肴。就在淘汰大鹏后的第三天，张卫国早早地就出现在了后厨门口，他等待的不是别人，正是即将采购归来的采购主管。当采购主管看到张卫国时，压根没有想到，他正在等的人是自己。张卫国将所有的原料察看一番后，随手挑出了几包原料直接扔到了垃圾桶中。

随后，张卫国对采购主管说道，“这几样东西能给消费者上吗？我们酒店不一定要采购价格最高的原料，但我们一定要采购到质量合格的！你重新买去，这些扔掉的原料的钱，从你工资里扣除。”

老板的人都敢得罪，或许在场的所有人都被张卫国的这一举动鼓掌的同时，又暗暗为他担忧。将这一切都看在眼中的老板马刚说了这样一句话，“张总做得对！”“这句话让我增加了改革到底的信心，我一定要将这次‘不讲人情’的改革进行到底，让马大帅食府重新面对消费者”，说道这里，张卫国脸上显现出一种欣慰的表情。

从那天起，每日清晨张卫国都会和后厨所有的工作人员一起在后厨门口检查采购的原料是否新鲜、是否优质。那名采购主管也改变了以前粗心的毛病，精心地去采购每一种原料。

一家“讲良心”的酒店

这场“不讲人情”的改革，使得马大帅食府菜品加工、服务质量得到了较高提升，但张卫国同时也发现，来店用餐的消费者仍未见多。

这是为什么？在与厨师间不断地交流中，张卫国再次找到了灵感。“现在鲍鱼、鱼翅对于消费者来说早已没有吸引力了，取而代之的则是，正宗地道的农家菜肴！我们马大帅食府就专门为消费者烹饪这样的菜肴！”在对市场做出判断后，张卫国带着厨师到沈阳周边的农村转了起来。

一圈下来，只有“自己妈妈才能做出这种味道”的菜肴，成为了马大帅食府的新菜。为了保证这些东北特色菜的正宗地道，张卫国在辽阳、朝阳等农村设立采购点，每天都会有新鲜的鱼、笨鸡、笨鹅等原料运到马大帅食府的后厨。“啥叫地道？地道就是全凭厨师手艺烹饪出诱人的味道，而绝不是靠添加味精、鸡精等调味品调出的那种味道！消费者来马大帅食府，点这些地道农家菜，吃的就是一个味道，一种地道的感觉！所以我绝不允许马大帅食府的厨师在菜里使用味精、鸡精等调味品！”讲到这里，张卫国又提出了一个新的话题，“无论干什么，人一定要讲良心，酒店要想生意兴隆，就更需要讲良心。我们做出的菜，首先要看我们自己能不能吃，如果自己都不愿意吃的菜，让消费者怎么吃？我们酒店采购的所有青菜，全部用清水泡浸，然后再用洗菜剂清洗，尽可能地为消费者提供最健康的青菜。此外，在烹饪菜肴时，我们绝不为了追求口感，而去使用嫩肉粉等对人体有危害的添加剂。”

一段厨师长的“怨言”

一句“中午有些老顾客要来，我得帮他们安排一桌菜”，结束了记者与张卫国之间的对话，张卫国匆匆离去。正当记者对张卫国的这番举动倍感不解时，一位头戴厨师帽的男子敲门而入，这名男子是来找张卫国到后厨检查工作的。

在记者的提议下，这位杨厨师长坐了下来，但他一再表示：“我后厨还有活没干呢，我只能陪你聊一会儿”。

杨厨师长掌勺25年，在他的眼中，马大帅食府的经营策略与其它酒店存在着太多差异，因为这些差异的存在，他们作为厨师的也就比其它酒店的厨师要累很多。他说，在一般的酒店里，厨师烹饪菜肴时，都会加入味精、鸡精等各类调味品，以求菜肴的口感更加芳香、好吃。但在马大帅食府，张卫国却不允许他们这么做，强求他们凭各自厨艺去进行烹饪，用老汤等天然调味品去调味。这么做，让他们厨师的工作强度大了许多。“不仅是这些方面，我们新推出的所有农家炖菜，还不允许用大火炖制，要求我们使用慢火细炖，以求菜肴保留正宗的味道。在别的酒店，大厨们除了炒菜，别的什么都不用干。但张卫国却规定，不论厨师还是后厨小弟，都必须集体打扫卫生，并且所有厨师必须参与烹饪菜肴时的所有工序，这样杜绝了后厨小弟配什么样的原料，厨师就直接拿来炒制的现象。虽然这些规定让我们厨师感觉累了许多，但同时也感觉到前所未有的踏实感。现在后厨里再也没有厨师以老大自居了，现在所有人都抢着干活，特别团结”，杨厨师长的这一席话，让人分不清这到底是一个厨师的怨言，还是其它。“对了！你以后请客吃饭，就到我们马大帅食府吧！我们家的菜绝对健康好吃，而且肯定干净卫生，如果不是在饭口忙碌的情况下，所有人都可以到我们后厨，看看里面有多干净”，一个厨师居然也能够为自己的酒店做出这样营销，似乎证明了马大帅食府在他心里有着很重的分量。

【采访手记】

这是一次不被“重视”的采访，不论是张卫国，还是杨厨师长，他们似乎没有把这次采访看得太重。之所以这么说，是因为他们没有像他人一样从头到尾地接受采访，似乎他们把所有的精力都放在了烹饪美味菜肴上。

从二楼走下，一楼角落的鱼池里，游的是来自大伙房水库的野生鱼；旁边的笼子里，放的是刚刚从农村运送来的笨鸡、笨鹅……充满泥土气息的原材料，加上原始的烹饪厨艺，使得马大帅食府里飘满了浓厚的菜香，看来被业界称之为“东北菜第一店”的马大帅食府，果真不辱其名。

走到门口，抬头望去，“宁愿一人吃百次，不求百人吃一次”的标语，让记者体会到了这句话的含义，也揭开了马大帅食府“南下北上”的谜底。（记者 王立全 采写）