厨房承包就是由某个人或公司承包厨房人工或附原料的一种做法,这种包厨制始于20世纪80年代后期,可以说,“厨房承包制”是餐饮企业体制改革的结果,把原本繁杂的工作分类处理,更加专业化。包厨的通常是烹饪技艺高超的厨师长,由他带领众厨师,共同经营厨房间,厨师们会在内部管理、新菜品的开发上投入更大的精力,形成良性循环。饭店经营者不用样样都管,只要专心在营销和前台管理上下功夫,而且在一定程度上将经营风险进行内部转移,风险共担。
在深圳,上海,杭州,杭帮菜,粤菜、湘菜采用“包厨制”的比较多;川菜、北方菜较少.但随着餐饮业的发展,川菜和北方菜在厨房承包方面也越来越多,主要问题是人员的短缺,厨师还好说,下面配菜、打荷相对缺乏,原因也是多方面的:
1、国家对农村政策的改善,使出外打工的人相对减少;
2、餐饮业工资的低下,来深圳学厨师的越来越少;一般厨房打荷、学徒、配菜工资600-900元不等,大一点的酒楼还好,而且可能做到一年才有涨,还比不上前厅服务人员和一般的工厂普工工资、工作又繁重;
3、职位的繁杂;如北方菜里有炒锅、打荷、砧板、面点、凉菜、蒸锅、水台杂工等,没有统一管理和协调性就会影响菜品质量和速度;
4、不论川菜、北方菜在深圳现在是低潮期,竞争在不断增大,菜品是基本,选一个好厨师重要,下面的配合和协调更重要,才能把厨师的菜品彻底发挥。
包厨制弊端是:
厨师长的权力越来越大,经营者有时会受制于厨师长,厨师长可能因为各种原因会突然跳槽;包厨的费用由厨师长分配,一般老板不干涉厨师们的分配,有些“心胸”的厨师长拿得多,手下小厨师拿不到多少,结果发生矛盾,累及整个饭店的厨房工作情绪;还有些包厨者只注意短期利益,对设备保养、菜肴推新漠不关心,捞一票就走人,类似事件在许多饭店都发生过 直接伤害了饭店的经营。
目前一些饭店采用委托管理的方式,通过合同约定,运用法律约束,明确委托人和受托人之间的义务和权利,培养职业经理人和职业厨师长,从而使餐饮经营更加规范化和专业化。