砧板师傅的一双手，决定了一个餐饮企业能否赚钱。一个中高档酒楼的头砧(有的地方是副厨师长)不但要管切配菜，还要做申购单，冷库、冰箱、周转库他要样样清楚：而且他的手艺高低、心思疏密，直接影响原料的出成率。因此，我在成本控制方面最重要的一环就是“抓砧板”。
　　
每到一个地方，我都和老板提前讲好，“头砧”的奖金是普通厨师的两倍，给了“利”之后，马上定“责”，完成不好不但奖金没戏，反而要扣相应工资。在成本控制工作上，具体方案由头砧制定，报总厨批准执行，各档口无条件支持头砧。
　　
对头砧的考核，主要看当月的成本控制点数。假设一家店将38％定为成本控制的基本点，如果当月维持这个点数没有上下浮动，头砧拿到的奖金是固定奖，即500元(普通厨师是300元)，如果当月成本率降低了一个点，头砧的奖金就可以翻一番(即1000元)，降两个点，就再加500元。反之，如果当月成本超出了1个点，那么不但没有奖金，还要从头砧的固定工资中扣掉500元，超出2个点，就扣掉1000元。依此类推。实际操作中，能降低3个点数的情况是很少出现的，节约一两个点就很可观了。
　　
林弟先，中国烹饪名师，中国药膳名师，国家烹调技师，中国烹饪协会会员，现任北京春晖园温泉度假村行政总厨，管理五家不同特色的厨房。E—malI：Idx7686@126.com
　　A、平时的随手抓菜，改为用秤“抓”菜，精确度大大上升。
　　B、平常随手就扔的葱头、蒜尾，这时候也开始拿来让打荷师傅去炼葱油。
　　C、冷库冰箱以前是十天倒一次，现在已是每周倒一次了，尽量不压陈货，每次下申购单前，都会将货物查一遍。
　　D、前些日子，我刚推出一道绿色饮料“鲜榨热豆浆”，每扎28元，每天供不应求，毛利非常高，但每天倒掉的豆渣数量也很可观。几天后，头砧找到我说：老大，这么做不行，豆渣每天得浪费二十来斤，我们得想法利用一下。我马上支持他的想法，出了一套豆渣系列菜：“家乡小凤饼”、“咸蛋黄狮子头”(用云南金瓜与咸蛋黄拌匀做心，外面捏上豆渣)等等，客人反映味道很好，他们还都不信这是豆渣做的。
　　E、油菜很便宜，一斤只要四毛钱，但油菜心掐去清炒围边后，还剩下很多绿叶子，那就洗净了用来出早餐，空心菜杆、小白菜叶子也是同理：大白菜的菜心可以用来出“醋溜白菜心”，卖28元／位，剩下的菜帮子、大叶子则可以用辣椒面、白醋做成韩式泡菜。
　　F、做“鸡翅中”修剩下的边角用家乐鲜露腌一下，用培根肉一卷，做成“串烧培根卷”，在火上或者烤箱内一烤，很受欢迎。
　　G、新鲜草鱼一斤进价大约在4.5－5元之间，做红烧或者清蒸也能赚钱，但在头砧的建议下，我们采用了新办法，趁新鲜将鱼肉起出，做成鱼面，用水汆好，盛入很精致的小鼎内，加上四片松茸菌、2片竹荪，浇上高级清汤，按位上，每位88元，名为“松茸石斑鱼面”，不仅卖得好，毛利还比以前高了一倍多。起鱼肉时鱼骨不要起得太干净，因为还要煲成例汤，每例48元：鱼头、鱼腩又可用西洋菜的菜头来做“西洋菜煲鱼腩”，卖28元一例，也很受欢迎。
　　H、胖头鱼我们从不用来做普通的剁椒鱼头。而是在头砧的指挥下“大卸八块”。一只胖头鱼重约5斤，进价5元／斤，一条成本就是25元，将鱼头分开成两半，一半配一点意面用剁椒蒸，卖28元／份，一个鱼头就是56元：带肉的“鱼脖子”也有两块，做成“烧汁煎”，每块卖28元，两块又是56元，鱼划水两块做成“鲍汁扣”，每块卖18元，共36元，另外，一斤鱼肉可做成10份鱼面，每份售价88元，一条进价25元的鱼，可以卖出几百元。
　　I、进猪肉进整扇的，而不买分好档的。整扇买很便宜，买来后由初加工分档取肉，要分得很细，每个部分都有用处猪皮蒸至出胶，在蒸烂之前拿出，蒸制的汤就可直接用来做“猪菜冻”：趁热撒上用胡萝卜下脚料、西兰花梗等剁成的末，口味天然；猪皮切成条，拌上美极汁就成了一道好凉菜；猪油也不买现成的，而是自己炼，炼制前先将肥肉用葱姜水飞一下，就没有生肉的怪味了，在油渣炼透之前，捞出剁碎，包包子或饺子时用上一点，就不必再用猪油了，也很香。
　　J、烤乳猪上桌时，猪头是没用的，等攒够10个时，用火烤过，去骨，扒烧做成扒猪脸，又是一个高档菜；乳猪的蹄子在上火烤之前要砍下来，积少成多后，将前后分开，做成各色味型的猪手；乳猪剔下的骨头也是好东西，用冬笋、花菇焖一下可以做成“焖火腩”。
　　K、鸡也要买整只的，鸡皮完整扒下来，腌完后留做香辣凤衣，鸡头可用于熬制卤水，鸡脖可用来做香辣鸡脖，鸡爪用来煲制上汤，不要煲太烂，因为还要捞出砍成块做沙姜凤爪，鸡胸肉可做炸鸡排，还可做宫爆鸡丁，鸡肠等可做辣炒鸡杂。一只鸡分成这么多部分可能不好干什么，但每次可以多进一点，分档后放进冰库，积攒到5斤8斤就可以做一次了。
　　L、牛头连皮带肉取下来做完牛头皮后，将头上留的肉和边角料切成粒，可以做汤，也可香炒；牛宝也可剁成粒，加入黄焖鱼翅的汤，就成为黄焖牛宝，加入虫草那就是“虫草牛双宝”，加入肉苁蓉那就是“养生牛宝汤”等等。