本文作者: 王治武,现任成都都江堰锦上花酒楼行政总厨。 锦上花酒楼开业2年,面积1400多平米,包房12个,是都江堰名气最响的酒店。 营销:好东西 更便宜 两年前都江堰的餐饮理念大大落后于成都,老板抓住了这个时机,选了这个离城最远但停车方便的地方,装修上完全摒弃当地传统的装修风格(川西民居),而改为海派装修风格(中西结合),菜品兼做商务和大众,由于定位准确,刚开业订餐率就相当高,对都江堰的传统餐饮造成了比较大的冲击,很多店纷纷停业装修以追逐海派风格,后来演变到锦上花每出一个新菜,很快就在其他酒店流行开了。 生意好与锦上花的营销策略分不开。老板有个观点:越是都江堰没有的东西,我偏要卖得便宜。比如他们的豆泡饭,都江堰独一份,可就是做得好吃又卖得便宜,原定是4元一碗,后来改成2元。这个策略很成功,很多客人在订餐时就说:豆泡饭今天有没有?没有豆泡饭我们不来!另外就是酒水,比较敏感的白酒、红酒,价位都订得比其他地方低,客人觉得自己占了便宜,当然愿意来。 菜品:三条途径更新菜 途径一:读书看报。 周五的《华西都市报》有个餐饮版,王师傅在某一期上看了一道不加红油的酸辣味凉拌鸡片,但颜色白兮兮的,而且只用酸辣,味型有点单调,想拿来用就必须做点改良。加红油不行,王师傅就在上面撒了点孜然粉,但吃起来口感比较粗糙,后来就想到从红油改成孜然油,有孜然味又不会吃到渣子,最后出来的孜然油得到很多食客的肯定,这种油放得越久越香,而且不挥发,既能做鸡片,也能做其他冷菜。于是就有了这道“古堰鸡片”。而熬制这个油还有个窍门:因为选用的是鸡油和葱油的混合油,冬天天冷,鸡油太多容易凝固,吃起来口感不舒服,所以冬天制作时鸡油要减少一些。 途径二:从郊区搬土菜。 在都江堰做酒店,吃土菜是传统,所以王师傅经常去郊区考察,有两个招牌土菜就是去山区吃到的,原封不动搬回酒店。一个是蒸茄子,把茄子蒸熟后撕成一条一条,鲜青辣椒上笼蒸3分钟,取出切碎,放点酱油和味精拌匀,蘸茄子吃。另一道菜是风干土鸡,土鸡腌一晚上腌入味,上笼蒸熟(不能用水煮,否则营养成分都会流失到水中),挂在外面通风处晾约一周,风吹至干,取下裹上保鲜膜密封入速冻冰箱冻一夜,第二天解冻后切块再吃,口感就会比较松软,直接吃就很香,也有客人喜欢蘸食辣椒面、花生碎调的味碟。 途径三:挑战传统做河鲜。 这几年四川吃河鲜都吃俗了,只有出点新花样才能吸引吃河鲜的客人。鸭嘴鱼在都江堰的传统做法是整条清蒸出来的,有客人反映不好吃,后来王师傅先把“鸭嘴”取下,中间的鱼肉切成段,选用一种市场上新出的牛肉豆瓣酱,加上泡青菜、泡萝卜、泡仔姜,烧成酸汤味,“鸭嘴”单独蒸好后摆在里面以保持其形状完整,这种口味很受客人欢迎。
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