本文作者： 　　胡建清
　　中国烹饪名师，中国高级职业经理人，中国川菜烹饪名师，四川省烹饪协会会员，从业19年，曾任成都市二姐大酒店行政总厨、钻石娱乐城餐饮部经理，并在谭鱼头集团公司、北京德康餐饮公司等处任行政总厨，从事厨政及酒店管理15年，现任成都潮皇阁川菜酒楼行政总厨。
　　
　　投资一个多亿的潮皇阁川菜酒楼营业面积8300平米，是目前成都面积最大的川菜酒楼之一，日营业额在15万左右，共有32个包厢（2桌、3桌、4桌的均有），每个包厢都有独立的传菜间。因为酒店定位准确，一年到头几乎没有淡季。大厅人均消费60-70元，包厢人均消费是130-150元。
　　酒店面积大，厨房人也多，中厨房共95人，加上4名燕鲍翅厨师，共99人，要将这么多人管得有条理，必须要有几把刷子。胡建清做过多年的餐饮部经理，人际交往的经验很多，对人的心思的揣摩也很透彻，用到厨房管理中，还挺管用。
　　
　　厨房不设厨师长
　　
　　我们厨房的组织架构如下：
　　行政总厨——副厨师长2名（分别分管纪律和技术）；下设：
　　热菜部长 凉菜部长 点心部长
　　燕鲍翅部长上杂综合部部长
　　热菜部因为人太多，其下又分为炉子部部长、荷台部部长（打荷共有18人，一个荷台部长就相当于普通酒店一个厨师长）、墩子部部长。“部长”给人感觉要比主管高一级。
　　我没有设厨师长岗位，这是吸取了我很多朋友的经验教训，有的店有粤、川、淮、湘四个档口，每个档口设个厨师长，很容易导致各自为政、出了事情谁也不服谁，而我只设副厨师长，而且分管不同性质的工作，又放给他们实际上等同于厨师长的权利，这样凝聚力更大一些；另外根据我自己的经验，人一旦戴上“厨师长”这个帽子后，心态就会产生变化，人容易浮躁，而且升厨师长不能同时升两个，现在能够很好共事的两个副厨师长，不论哪个升上去，另一个都会不平衡；第三，如果有了正厨师长，他的一些权利就会与我这个行政总厨产生重合，很多事情不易操作。
　　
　　我的厨房没大厨
　　
　　“没大厨”有两个含义，一是这里的炒锅厨师不要求是“全能”的，因为我把菜全部分到人，每人只做3-4道菜，做的次数够了，不好也好了；而且量上去了，也就不会存在浪费人力的问题。第二个含义是不允许有“大厨的脾气”这个意思。酒店刚开业时，有些年纪资历比较老的师傅，脾气也比较大，比如他们有个习惯是用炒勺打调料，如果说他几句他还会发脾气，很多服务员也最怕跟这些厨师打交道，特别是客人催菜的时候，跟厨师一讲，立即就被骂回去。我就给厨房立下个规矩：服务员给客人服务，我们给服务员服务。有些人一开始不能接受，我就把我以前做总经理时碰到的例子讲给他们听，例如有次我们店里有两桌客人因为争位子打起来了，其中一个老太太先动手打了另一桌的客人，我一看不好，就拦住人，让老太太赶紧跑了，结果另一桌人追着我满厅打，那也只好忍了。通过这些例子，那些脾气急躁的师傅慢慢也就能领悟到为了自己的饭碗和事业，有时必须作出些妥协、牺牲和包容。
　　
　　完善的质检体系
　　
　　质检体系包括两个部分，一个是“卫生部”，一个是“质监部”，都是由厨房员工兼职的，其中部长每人每月补贴200元，组员每人每月补贴100元。
　　“卫生部”共四个人，部长由水台老大兼任，因为在营业过程中，他的时间相对充裕一些，组员由凉菜部、热菜部、点心部各出一人，组员要选平时就比较爱干净的，他们的工作主要分两项，一项是在早上餐前会时监督检查个人卫生，一项是在营业过程中监督餐具是否干净，厨房小弟操作是否规范、是否戴了手套，码斗是否堆放整齐等等。
　　“质监部”部长由炉子师傅组建并兼任部长，组员也主要是以热菜部为主，他们的工作也分两部分，一是营业前的验货，一是营业中的监督。验货最主要的就是查冻库，因为酒店大，光冻库就有三个，一个是存放速冻食品的冻库，一个是存放半成品的保鲜冻库，一个是素菜冻库，所有入冻库的物品都必须帖上标签，标明是“几月几日”入库的，酒店规定，所有半成品，只要超过三天的，必须做成员工餐，所有速冻品存放超过七天的，如可继续使用，必须由“质监部”部长标明“可延期至几月几号”，并签上自己的名字，如果出了问题，就由“质监部”部长负责。营业中的质量监督主要集中在上午10点半备餐到10点50正式营业的这段时间，监督餐前的备餐情况，如墩子上正在切配的原料粗细是否均匀、凉菜间的半成品加工等等。
　　
　　用QQ当意见箱
　　
　　我平时很少上网，但为了跟手下人“谈心”，就专门申请了个QQ号，公布给他们，我一般每天中午都会登录，谁有当面无法开口的事情都可以从网上跟我说。厨房中有很多性格内向的员工，特别是刚从学校分来的厨工，他们见了管理者就紧张，就害怕，有时他心里对你有意见，可是找他们谈话又什么都问不出来，我就想了这个办法，效果很不错。通过这个途径，解开了很多人的心结，比如有个员工跟我告副厨师长的状，说他不应该在员工大会上点名批评自己，我说按照我的规定，如果是第一次犯错，在员工大会上就只会提现象，提请其他人注意，如果是第二次犯同样的错，管理人员才会点名批评，经过交流，我发现他主要是觉得自己没面子，但是真让他挑管理人员的实质性错误，他也说不出来，后来自己也就想开了。