本文作者：陈长芳 　　张宝
　　安徽萧县人，从事管理10年。中国烹饪名师，国家高级烹饪技师、河南烹饪名师，现任北京大河人家行政总厨。
　　
　　去大河人家采访，进入一条巷子，右拐再右拐，然后豁然开朗，三层高的店面，装修古色古香。不要看它的位置略偏僻，在北京提到河南菜，高档店当属商都酒店，而家常菜代表则毫无疑问是大河人家了。这里聚集了各类河南地方特色小吃，比如烩面、信阳炖菜都在大厅里由明档师傅主理。深巷子里做家常菜，着实需要勇气和实力，大河人家用事实为自己的勇气和实力添上一个鲜明的注脚。
　　采访大河人家总厨张宝，引人入胜的首先是这里的促销手段和管理方法。
　　
　　河南梆子来促销，饭店演员都挣钱
　　
　　在店里开戏院不是大河人家的首创，但论操作模式和效益，大河人家无疑是最聪明的。这里的剧团是独立核算的，即剧团用大河人家的场地，利用大河人家的客人资源赚戏金，然后每月交给饭店一万元的提成，其他的全部归自己。如此一来，饭店只要出场地就可以净拿利润，还增加酒店的竞争力；而演员只要动动嗓子就有钱赚，不愁没人听戏，皆大欢喜。
　　吃豫菜，听豫剧。大河人家从开业就在三楼独辟一梨院。张宝说，组建剧团就像组一个厨房，只要找好团长，其他的就不用管了，目前剧团一共有15人，他们自带戏装，饭店给他们提供场地、道具和乐器。在此就餐的客人吃完饭可以去戏院点戏，一段戏100元，而在包房里吃饭的客人则免费赠送一段戏，一段戏大约5分钟左右，如果还想听，就需要自己花钱点了。
　　赠送给包房客人的戏费怎么计算？酒店是不掏钱的，完全是剧团免费演出，而唱戏本身不需要什么经济成本，而且这也是推销剧团的方法之一，所以剧团也乐于接受，很多客人听了戏之后，成为梨园的常客。
　　另外，戏团还经常到附近单位免费演出，扩大自己的影响，留住客人。比如，附近有支部队，其中有很多大河人家的常客，店经理和他们联系比较密切，得知他们要搞节日活动时，店经理会主动送一出戏为他们助兴。“这剧团是哪里的？”“大河人家的”，既宣传了酒店也宣传了剧团，而且虽然叫免费演出，但还是有很多单位会给剧团小费。
　　
　　班前会只表扬不批评，出品会只批评不表扬
　　
　　每天早上9点钟有一个班前会，张宝主持，全体厨房人员参加。张宝说，在这个会议上，就算头天工作有失误，也不要批评人，只表扬，因为批评会影响他们一天的工作情绪，而表扬则会让他们一天都高高兴兴地上班。另外，一般店的班前会上只讲工作，而张宝不同，讲的内容很广泛。比如，有一次，厨房里有几个小弟闹了矛盾，好几天不说话，张宝就在班前会上讲“大家只身在外，靠朋友。朋友的来历是这样的，从前有两个人，名字分别是‘朋’、‘友’，他们俩住邻居，有一次，朋和友上山打猎，朋遇到了危险，友挺身而上，一起死了，所以后来人们用朋友俩字来形容两人友好的关系。平时的小矛盾大家都想开点，岂不是大家都高兴？”
　　如果有错误，需要批评，张宝会把他叫出来，单独和他谈。这样既能提醒他注意以后的问题，又能顾全员工的面子。
　　每晚9：20开出品会议，由厨房各档口负责人、综合部（包括后勤、保卫、人事）经理、楼面部长级以上人员、总厨参加，主要任务是总结今天的工作情况。在这个会上，重点是批评。由楼面经理查看顾客意见单，发现问题，大家一起落实责任，实行扣罚。有一次，有客人写道：“浇汁鲈鱼”炸过了，有糊味，服务员将这道菜传上来（大河人家有规定，服务员收台时，先看意见单，如果批评某道菜，服务员要将剩下的菜连同盘子一起收好，留到晚上开会分析之用），大家观察发现确实炸老了，肉都硬了，于是找到制作此菜的厨师的部门主管，罚款并告诉他让他转达炸制标准。还有一次，一位局长级的客人来吃饭，反映某道菜太咸了，开会时大家尝了一下，普遍反映正常，原来是客人口味比较淡，遇到这样的情况也记录下来，下次此客人再来吃饭时，服务员要提醒厨房少放盐。
　　
　　十字表格拷问经理的执行力
　　
　　张宝说，大河人家的会议非常多，除了班前会和出品会，早上10：20还有一个行政例会，由经理级以上人员参加。在会上各经理汇报今天的工作，每位经理要填写一张“十”字表格，优先汇报重要并紧急的事情，并标明做这件事情的时间，比如，张宝某日重要并紧急事情的汇报是：11：30去市场采价，1点回来，那老总就根据这个时间再给他安排其他工作。另外，如果有人没按表格来处理各项事情，被领导抽查到，就要处罚。这主要训练经理级领导的执行力。
　　十字表格共有四栏，依次是“重要紧急事情”、“重要但不紧急事情”、“不重要但很紧急的事情”和“不重要也不紧急的事情”。填写完表格后，要先处理“重要紧急事情”，再处理“不重要但紧急的事情”，然后处理另外两项。填写“不重要也不紧急的事情”有什么目的呢？张宝说，比如，“厨房需要在近期添置一口炒锅”就是这一类型的事情，我填写之后，不需要立即处理，但是领导看完大家的表格之后，统筹规划，可以将这项工作调配给采购，让他们得空一起购置回来，这样就省去再次处理这件事情的时间和精力。
　　厨房节约45条
　　这45条节约口号最初是张宝提出并倡导的，后来发展到给每位厨师都培训，久而久之，成了厨房的一项规章制度，目前，几乎没有故意浪费的情况发生。各厨师长可根据本厨房的情况对违反45条节约原则的厨师适当扣分处罚，以形成良好的节约习惯。
　　大河人家厨房节约45条由综合部经理抽查：经理营业时间的职责是楼上楼下巡回检查，检查到厨房时如果发现哪项做法不合规范，他会纪录下来，然后找到责任人，询问落实后扣3-5分，每分2元。比如，到摘菜间发现香菜等青菜摘掉的太多，他会找到厨师长，求证摘掉的蔬菜是不是本来可以入菜，如果是，ok，扣摘菜工的分数。
　　1、要按规定日期换工服。避免工作服过脏，同时避免加大洗涤费用。
　　注释：大河人家厨装统一洗涤，一周洗两次，所以每位员工要爱惜穿着，不可穿一天就脏得不成样子，否则影响形象，而且加大洗涤成本。
　　2、厨帽按规定三天一顶，严防发皱、油污、破损。
　　注释：纸制厨帽三天换一顶，不允许丢失、揉皱，否则要扣分。如果有人爱惜，能戴一周，给以奖励。
　　3、保鲜纸和锡纸尽可能重复使用；使用时长度应控制到最小限度。
　　注释：比如，包黄瓜的保鲜膜脱下来后仍然很干净，可以继续用它包其他东西，而不要揉成团扔掉。使用时包严一圈就可以了，不能大手大脚。
　　4、所用调料做到瓶、袋干净。
　　注释：比如海鲜酱、花生酱等各种酱料，有时候留在瓶子里的多达总量的1/3，张宝规定一定要用料酒稀释，完全倒出。
　　5、清洁用品使用后，要清洗干净保存再使用，如：百洁丝、拖布、抹布。
　　注释：抹布如果当天不洗干净，第二天可能就臭了，洗起来更费水。所以要当天洗净挂好。
　　6、砧板、刀具人手一把，使用限期为三个月，并以旧换新。
　　注释：大河人家将炊具分配到个人，妥善使用，砧板、刀具等至少使用3个月，这期间如果损坏，自己购买，3个月后如果坏了，以旧换新。
　　7、蔬菜摘洗禁止一刀切，精挑细选物尽其用。
　　8、随手关水、电，起锅关煤气，杜绝煤气火常着。
　　9、节约用水，禁止常流水。
　　10、所用香料需反复使用两次以上，禁止不扎料包烹制。
　　11、一次性筷子应多次反复使用。
　　注释：针对打荷，不能开餐一次用一双，洗干净可以继续用。
　　12、禁止直接用洗涤液洗餐具、用具，应用水和洗涤液以6：1的比例调开再用。
　　注释：洗涤液兑水后效果不减，而且清洗均匀方便，节约洗涤液的用量。
　　
　　13、各部门所用老油做到自我消化，不准积有大量老油。
　　14、员工餐馒头大小不要超过二两，饭菜要合理配制，值日员应收好当日所余饭菜。
　　注释：员工餐的馒头如果超过100克，很多人喜欢掰开吃，这样会剩下很多半个馒头，浪费。
　　15、砧板所配菜品，须按主、辅料份量单，以便掌握好菜量。
　　注释：大河人家每道菜有“标准成本卡”，即标准菜谱，主辅料定量，不能忽多忽少。
　　16、冻货应在晚间自然解冻，非紧急情况不准用水冲及泡发。
　　17、半成品、腌制品存放三日后应及时通知前厅推销，以免变质。
　　18、根据营业情况备料，所有食品应按计划采购。
　　19、所剩料头合理使用，禁止扔掉。
　　20、购货准确，避免积压造成浪费。
　　注释：各档口主管一定要查清库存再补货，不可重复购置，造成积压。
　　21、熟悉设备工作情况，禁止设备不正常工作。
　　注释：比如年代较久的冰箱，开机时间超过16小时会发出噪音，所以在使用时尽量在16小时前关一会儿。爱护设备可以减少维修费用。
　　22、各班组应多沟通，原料因材施艺，物尽其用，变废为宝。
　　注释：比如，家常菜组的芹菜根无法入菜，可以交给凉菜组入菜。豫菜组的小青菜两天没用完，粤菜组的小青菜不够用，两组要协调使用。
　　23、去皮原料应使用削皮刀。
　　24、员工用餐少量多次，吃饱为止，禁止浪费。
　　25、不慎损坏餐具、用具、设备者，应主动告知主管部门，如有隐瞒将严惩。
　　26、原料上浆、挂粉，注意尺度，禁止使用时浪费。
　　注释：比如浆牛肉时，500克牛肉放5克嫩肉粉即可，超过这个量，这些肉就浆坏了，不能用了。蒜香骨、鸡翅中都存在这种情况。
　　27、各水龙头、电器开关，应轻开轻关。
　　28、洗刷笊篱、油勺时禁止用力敲打，使用期为二个月。
　　29、法香、各种鲜花可反复使用。
　　注释：洗碗工在洗碗前检查盘头有无完整的花朵，如果有，要挑出冲洗干净，送回厨房，消毒后继续使用。
　　30、使用原料，要本着先进先出的原则，禁止退回初加工间。
　　注释：先处理进货时间相对较早的原料，防止它们变质，不可将用不完的、坏掉的原料退回初加工间。
　　31、刻花所剩的萝卜、南瓜可洗净后再刻，并保留废料，合理使用。
　　32、切姜片应先清洗生姜，边角料可榨姜汁。
　　注释：很多砧板师傅切姜丝前不清洗，直接切去外皮和“四肢”，只要中心，造成浪费。
　　33、烧各类煲时，应把火调到适中，减少煤气浪费。
　　34、炸辣椒油所用辣椒要反复使用，禁止油温太高。
　　注释：干辣椒售价也不便宜，不能用一次就扔掉，炸辣椒时油温不要过高，打出的辣椒可以再用一次。
　　35、洗餐具采用浸泡法，节约洗涤液。
　　注释：有顽渍的餐具最好先用清水浸泡20分钟再洗，干净又节约洗涤液。
　　36、煮、酱、卤食品时，葱、姜、蒜的用量应适量，不准浪费。
　　37、肉类提纯，要有正常出成率。
　　注释：厨房规定了各种肉类的提纯率，不能缩水太严重，比如，2.5千克里脊，规定剔掉筋膜后至少剩余1.75千克，如果达不到此标准，说明剔筋时连肉也剔掉一部分。
　　38、削下的西芹皮，必须用于做葱油或豉油。
　　39、擦玻璃用废报纸，禁止使用餐巾纸。
　　40、禁止用手勺敲打炒锅、水龙头等用具。
　　41、卤肉的汤汁不要倒掉，应保存做员工餐。
　　42、组长把工具、用具分配到人，坚持每月盘点，防止丢失用具。
　　43、炒锅禁止日日烧，使用的最低期限为60天。
　　注释：很多大厨上班后第一件事情就是烧锅，将里面的余油烧化便于清洗，时间长了会缩短锅的寿命。
　　44、毛巾应日日清洗，使用期为30天。
　　45、马斗、不锈钢制品禁止摔、扔，应轻拿轻放。
　　
by sunray | 分类: 中国大厨 | 评论(0) | 引用(0) | 阅读(20)