昔日一顿午饭只吃一个馕,如今遍尝各地美食;
昔日寄人篱下,如今在乌鲁木齐有四处房产;
昔日看人脸色行事,如今成为令人仰视的四星级酒店行政总厨……
毛义合年近不惑,培养出的徒弟在乌市拿4000元以上月薪的有十多位,自己则跻身阿勒泰酒店董事会,收入不菲。
谈及这些,毛总厨感触最深的只有两个字——设计。也就是说,作为一个厨师,要有意识地去安排、去设计自身的职业生涯。
个性签名:以忠为魂学无止境
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五年规划打基础——
小店里学会十八般武艺
记者随同毛师傅走到凉菜间,只见他谈笑间便做出一份“温拌水晶虾仁”;走到面点房,从和面到拉出面条,用水煮熟,操作起来干净利索;走到热菜间,杭帮菜的“大煮干丝”切得细如发丝,刀工了得;粤菜小炒“XO酱爆牛爽”也做得很地道;记者尝了口毛师傅亲手煲的鸡汤,味道醇厚。
俗话说艺多不压身,为了这个“艺”,毛总厨潜心修炼了五年,他认为,扎实的基本功训练需要这个时间。
1984年,年仅16岁的毛义合只身来到乌鲁木齐做搬运工,但收入太低,经常吃不饱饭,于是到饭店打工,起初只是为了吃饱。但很快,他发现吃饱不是他的目的。
从红案到白案,从凉菜到面点,凡是厨房里有的,毛义合都充满了好奇,越是没干过的越想去试试。辩证法里讲,内因是事物发展的决定因素,那么好奇也许就是毛义合成功的第一素质。
终于可以上灶炒菜了,“手勤、腿勤、嘴勤”是毛义合总结出的制胜法宝,没有人会不喜欢这样的徒弟,也没有人会对这样的徒弟不以诚相待。扎实的基本功训练就在这份情感的默契中完成了。
三年规划大跨越——
到大店去,从炒菜到管理
1989年,毛义合每月能拿到360元的工资,那个时候,这个数字在相对落后的西部地区已经比较可观了,但是,毛义合又给了自己一个“三年”。
无论付出多大的代价,他也要到大店去,他要为今后发展取得一张大店的“名片”。于是,炒锅又做回了勤杂工。这期间,他计划要做两件事,锤炼技术、学习管理。由于良好的烹饪功底,他很快结束打杂生涯,开始上灶炒菜,总起来有三点:如饥似渴地学、随时随地地问、千锤百炼地做。比如学大路菜糖醋里脊时,毛义合看到别的炒锅做的菜成型很好,自己试了几次做不好,于是观察别人的投料顺序及火候,发现没有差别,窍门应该在糊上!于是他仔细观察别人的调糊过程,发现他们往里面加了点粉状东西,下班后问清楚是泡打粉,这样炸出来成型才饱满。学技术的同时,他也开始学习厨房管理经验。有次中午客人催菜,荷王同砧板老大吵起来,厨师长叫他们先安心工作,收餐后叫他们去办公室。晚上毛义合见到荷王同砧板老大说说笑笑了,就跑去问厨师长是怎么处理的,他说先跟两人说清都是为了工作,都是想让客人早点吃上菜,然后问清责任和原因,让他们心服口服,最后建议他们亲情相处,就这样,管理经验在毛义合心中慢慢积累。1992年,毛义合终于在三年期限内实现了自己的首次飞越,在乌鲁木齐一家大型酒店做了厨师长,并承包了后厨。
二年规划求真经——
见识成长于游走之间
90年代初的新疆,正是粤菜盛行的时候,广东师傅身价是当地厨师的十几倍,但毛义合认为,这种情况一定是暂时的,老板要的是利润,他不可能让赚来的银子长期被他的大厨分掉大部分。本地厨师工资低是个优势,关键就看你有没有人家广东人的技术。1993年,他再次放弃当时的高工资(此时已是月薪2000元),背起行囊自费到广东学习粤菜技术。从此一发而不可收,四处“游学”成了他的一个习惯;1994年,毛义合到浙江义乌专门跟随淮扬菜名师学习;2000年又到西安学习;2002年又到广州学习,游走于顺德、中山等地……
佛家说:舍得,有舍才能有得。毛义合说:只有放得下,才能拿得起。
阿勒泰酒店,
位于内蒙古包头市九原区新政府办公大院楼北,属于包头市九原区招商引资,由新疆乌鲁木齐八家户贷钢厂有限公司投资,按照四星级标准装修的商务型酒店,集住宿、餐饮、娱乐于一体,酒店设有中餐厅、宴会厅、民族餐厅、多功能会议室、豪华客房,主要经营新疆特色菜、粤菜和当地菜。
团队精英秀
杨要彭,高级烹调师,擅长粤菜、新派川菜和新疆菜的制作。曾任多家酒店厨师长,现任阿勒泰酒店厨师长。
电子信箱:yangyaopeng888@sina.com
个性签名:永不言弃终不言败
赵剑华,高级烹调师,擅长新疆菜、川菜和湘菜的制作,现任阿勒泰酒店副厨师长。
个性签名:勤能补拙笨鸟先飞
冯康业,高级烹调师,擅长粤菜及新疆菜的制作,现任阿勒泰酒店主厨。
个性签名:行者常至为者常成
杨军,高级烹调师,擅长广东烧腊、新疆菜及凉菜的制作。现任阿勒泰酒店凉菜房主管。
张永文,国家中级营养配餐师,擅长食品雕刻,现任阿勒泰酒店美工部部长兼出品部部长。
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