在济南的川菜界,张斌是个响当当的人物。他创立的“创易食尚川菜工作舫”,在济南共策划了15家店,而且家家高朋满座。取得这样成就的他年仅三十,从厨仅8年。而他身上的奇事还不止如此,考上大学没有上、从商两年挣到人生的第一个50万后突然干起了火锅炒料师、从厨两年就当上了川菜名师……他身上除了天赋,更多的是一种对川味的执着。听说张斌在济南最热闹的文化东路上新开了一家川菜馆,记者闻讯而至。 因陋就简 酒店装修走田园线路 走进万德瑞渔家菜舫,只见几尾鱼在池中嬉戏,突然蹿出一只花猫倾身在池中饮水,鱼儿四处散去……一种田园的惬意顿时扫去了夏日的酷热与烦躁。跨过小桥来到“村长家”,听听村长张斌怎么设计这家酒店。 文化东路是济南高校比较集中的地方,商业非常繁华,路边的一个米线摊一个月还要三四千的租金,真是寸土寸金。而这条街上的川菜店规模都很小,仅有一家稍上档次的主推川菜的水饺馆,川菜虽不正宗,但天天生意爆满,可见在这条街上新建一个正宗的大规模的川菜店是有发展空间的。这条街主要的消费群是学生,人均消费约20-30元。学生对菜品的要求是既要便宜又要好吃,对环境的要求是既要时尚又无需华贵,鉴于此,田园风格,农家院落也就恰到好处。张斌还联系了几家免费赠送的时尚杂志,放在瑞德院子的书架上,再放点轻音乐,正好适合学生的需求。记者采访时,赶上几个留学生点菜,他们还没看菜单,就点了水煮鱼,几个人蹲坐在池塘边,对里面的几条草鱼评头论足,不知道哪条即将成为大家口中热辣辣的美味。 给传统川菜添加时尚元素 夫妻肺片这条街上每家川菜馆都卖,我们店面大,各方面花销大,成本自然高,如果我们也按同样价卖,毛利就太低了,而价高客人又一定不买账。怎么办?于是我加入了锅盔,按一元一个卖,既能吃到正宗的夫妻肺片,又能吃到锅盔,客人感到很实惠。但实际上,原来需要500克夫妻肺片才能够一份菜量,由于加入小饼,只需要100克即可,一个的成本也就三四毛钱,可以按位上,客人也可以外带,正适合逛街需求,酒店外卖口买“笑口夫妻”的客人排成长龙,从此“笑口夫妻”一炮打响。 笑口夫妻 原料:自制锅盔4个(可用小饼代替),黄瓜片50克,夫妻肺片100克,色拉油20克。 制作:锅下底油,三成热时下入锅盔,小火煎至两面金黄。用刀从中间片开,夹入黄瓜、夫妻肺片即可。 味型:麻辣,面饼香。 现在明虾价格便宜而且也算上档次,我给明虾包上糯米粽叶,食客就会感到非同一般,很有品位,口味上加入略辣的咖喱粉,此菜可提前预制,走菜时只需用微波炉打2分钟。 咖喱粽香虾28元/份成本14元日售20份 原料:明虾10只,糯米300克,粽叶10张。 调料:咖喱粉20克,葱姜水15克,盐、味精各5克。 制作:1、明虾去头去壳与虾线,留尾,加葱姜水腌制5分钟。2、糯米蒸熟加入咖喱粉、盐、味精调好味,放入明虾用粽叶卷好用牙签固定入笼蒸10分钟即可。 味型:咖喱味浓,虾肉鲜香脆嫩。 “山东人对萝卜丸子有一种天然的亲切感。我却不能单纯地给客人上萝卜丸子。”川菜的麻辣可以缓解萝卜丸子的油腻,口味改进,刺激味蕾。 川香萝卜丸子22元/份 原料:潍坊青萝卜500克,藕500克(选脆的),面粉150克,绿豆面50克(绿豆磨成的面,不同于绿豆淀粉。),鸡蛋70克,色拉油1000克,红油30克。 调料:干红椒50克,花椒15克。 制作:1、将萝卜、藕切丝入微开的水中汆水捞出挤干水分,分别切成碎粒,加入面粉、绿豆面、鸡蛋调成糊状,用手挤成球状,入五成热油锅内炸2分钟至外黄内嫩,捞出控油。2、锅放红油,四成热时下入干红椒、花椒炒香,放入炸好的萝卜丸子,中火翻炒均匀即可。 味型:川味麻辣、酥香。 我常去这条街上别家店走走,发现每个店的“老醋花生”都卖得很火,分析原因:一是价格实惠,一般6元一份。二是酸口,很适合夏天吃。于是我就把这道菜学过来,用川味特有的怪味来做,回味多变,与众不同。老醋花生是用油炸花生做的,而我是用生的花生仁,具有鲜花生的甘甜,而且不像炸花生一样吃多了会口干,生花生仁还具有养胃的功效,成为我们店每天卖得最多的菜。选料上用小粉红皮花生(又称白沙,味道香且个头均匀)颗颗去皮,出品更精细。
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