维
　　由于维生素大部分在人体内不能合成，又怕酸、碱，怕热，怕水洗等，很容易造成人体内维生素的缺乏，并引发某些维生素缺乏症。
　　维生素A和胡萝卜素缺乏，则引起皮肤干燥、毛囊角化、角膜软化、呼吸道黏膜抵抗力降低等症，易发生呼吸道疾病，对胎儿和幼儿则产生发育障碍。维生素A缺乏还会导致女子月经过多和男子精子发育不成熟。最常见的是发生夜盲症，也叫“雀目眼”。
　　维生素A在体内可以蓄积，过多也会中毒。近来发现不少婴儿食入鱼肝油过量或吃动物肝脏过多而引起中毒事件，表现为食欲减退、体重下降、头痛不适、视力模糊、头发脱落、易兴奋、长骨末端疼痛、肝脏肿大等，还可导致纤维化、皮肤干燥瘙痒、嘴角裂口等。
　　我国成年男女和5岁以上儿童每日摄入维生素A 1 000 μg(1 mg)就足够。最好1/3来自维生素A，2/3来自胡萝卜素。富含维生素A的食品有动物肝脏、禽蛋、牛奶、鱼卵等；胡萝卜素则含于深绿色及红黄颜色的蔬菜和水果中，如菠菜、油菜、莴笋叶、韭菜、胡萝卜、红薯、柿子、杏、番茄、辣椒等。
　　一般维生素B1又叫硫胺素，长期吃精米精面，缺少粗粮和多种副食品，则会造成维生素B1的缺乏，常发生衰弱、疲倦、头痛、失眠、食欲不振、“脚气病”、神经炎、肢端麻木和心力衰竭性水肿等。
　　一般维生素B1供给量随供热量而定，每供1 000千卡热量则供给维生素B1 0.5 mg，一般情况每人每天13 mg左右。含维生素B1的食物有谷类、豆类、酵母、干果类，特别是谷类的胚芽和糠皮，以及动物肝脏、瘦肉、蛋等含维生素B1较高。
　　维生素B2也叫核黄素，在碱性环境中易被破坏，对紫外线敏感。缺乏时易患口角炎、阴囊皮炎、脂溶性皮炎、生长发育障碍、怕光和角膜血管增生。
　　每日需要维生素B2的量和维生素B1相同。富含维生素B1、B2的食物为动物肝脏，其次是蛋、奶、鳝鱼、豆类、酵母和各种绿叶蔬菜、野菜苜蓿、野苋菜等。
　　维生素B6缺乏会导致婴儿贫血、痉挛、生长不良和成人动脉硬化等。富含维生素B6的食物有米糖、酵母、麦胚、麦麦夫皮、大豆、葵花子、花生、核桃、香蕉、动物肝脏等。
　　维生素B12缺乏会导致性贫血和神经系统病变，舌、口腔、消化道黏膜发炎。
　　含维生素B12多的食物有动物肝、肾、奶、海鱼、虾。植物性食物维生素B12含量很少，但发酵的豆制品如豆豉、腐乳、豆瓣酱和黄酱中则含量丰富。
　　维生素PP缺乏易发生癞皮病。这种维生素来源广泛，肝脏、花生、谷类、豆类中含量较多，而蛋、奶、蔬菜、水果中含量较少。
　　维生素C缺乏易患坏血病，表现为牙龈红肿、出血，牙齿松动脱落，全身皮肤、黏膜易出血等症。成人需要每天维生素C 60 mg，主要来自新鲜蔬菜、水果，含量多的有辣椒、菜花、苦瓜、卷心菜、山楂、猕猴桃等。
　　维生素D大部分可在人体内合成，少部分来自食物。维生素D缺乏多发生于婴幼儿、孕妇、乳母。儿童缺乏维生素D可引起佝偻病，成人引起骨质疏松症和骨软化症。维生素D用量需与钙、磷的供给量综合考虑，一般成人每日供给300～400国际单位即可满足需要，妇女孕期、乳期及婴幼儿每日需摄入400国际单位(相当10 mg)。每日摄入量超过10万国际单位，可发生维生素D中毒，表现为厌食、恶心、呕吐、腹泻、头痛、多尿等等。维生素D富含于动物肝脏、鱼肝油、蛋黄、奶等食物中。
　　维生素E缺乏可引起不孕症和肌肉萎缩、早衰等。其主要来自植物性食物，其中麦胚含量较高，其次是植物油、绿叶菜、豆类、花生和蛋黄等。
　　维生素K缺乏可引起血液凝固不良。其主要来源为肝脏、瘦肉、蛋等。绿叶菜和水果中亦含维生素K。
　　一般正常人每天可从食物中摄取多种维生素。其主要来源为肝脏、瘦肉、蛋等。绿叶菜和水果中亦含维生素K。
　　一般正常人每天可从食物中摄取多种维生素，不致发生缺乏症。但在不良气候、环境中(如高温、寒冷、铁氧)工作或特殊职业和特殊生理状况下，每天可适当补充维生素供给量。维生素药物不可滥用，以免过量引起中毒。一般饮食不会发生维生素过量。