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川粤名厨都在用的隐形“增香王”,竟是它!
  来源:红厨网 作者:许秀

粤菜的啫酱、煲仔酱,川菜的创新麻酱味型,都离不开一种号称隐形“增香王”的调料。

那便是花生酱。

△图源摄图网

一直以来,很多人都以为花生酱只在西餐、西点中用得比较多,是西餐专属调料。其实不然,花生酱更多在中餐中使用,有十分丰富的应用场景。

比如,中式的面食、包点,就会用花生酱制作拌料和馅料;焖牛腩、焖鸡煲等焖菜中,也有花生酱的身影。

当然,对花生酱的运用,还是要看川粤两大菜系。

01

花生酱在川菜中的应用

据成都某餐饮服务公司总经理焦世凯师傅介绍,川菜24味型里的麻酱味型、酱香味型就会用到花生酱增香、增色;在调制如口水鸡酱料等复合酱料时,也会用花生酱增香、增色、去腥等特性。

而川菜领军大师、中国烹饪大师牛金生师傅也为大家分享了一道创意菜肴——花生橙香鸡

据牛金生师傅介绍,这道菜的酱料就是选用四季宝花生酱为主要调味料,加入普宁豆酱及多种香料制成底酱。可用于水煮、煎炒及烧焖类的菜肴,成品凸显了花生酱的浓郁香气。

花生橙香鸡

制作:川菜领军大师 牛金生

创作灵感:

酱香味型是川菜常用味型之一,主要由甜酱作风味骨架。牛金生师傅认为在制作禽类菜品时,去腥是重点。四季宝花生酱采用优质花生制作,甜中带咸,兼具自然饱满的植物脂香,能够有效去肉腥、增香气,这一点正中牛金生师傅的创作灵感核心。

于是,他以四季宝花生酱为主料制成底酱,对鸡肉进行调味,丰富酱香使这道菜的滋味比传统做法所呈现的更复合、有层次,也让鸡肉的滑嫩口感得以凸显。

主料:

净三黄鸡一只约1000克。

辅料:

荔浦芋头500克,鲜橙皮(鲜橙皮更清香)100克,花椒15克,干辣椒15克,葱姜蒜适量。

调料:

四季宝花生酱100克,黄酒100克,醋20克,盐30克,冰糖50克,鸡粉10克,麦芽糖5克(上色用),烹调油1000克(炸鸡用,实耗约100克),清水或骨汤1500克。

制作:

1、净鸡背开,拍砸成型,清洗干净,入锅飞水紧皮,去除浮沫。捞出晾凉后,在表面抹匀麦芽糖、酒的同时,另起锅热油,待油温烧至八成热下入鸡略炸,表皮上红色后捞出沥油。

2、芋头改刀成梭子块或菱角块,入锅油炸,捞出备用。

3、热锅入油,下入花椒、干辣椒、四季宝花生酱、橙皮、葱姜蒜,煵香后倒入骨汤,调入调料,煮出香味。

4、将锅中佐料捞出,装入布袋系好,与鸡一起下锅煨焖。

5、焖至七成熟时下入炸过的芋头,一起烧软耙(约一小时)

6、起锅装盘,浇淋上部分收浓的汤汁,即成。

特点:

成菜色泽黄中泛红,花生酱浓郁香味与新鲜橙皮的清新相互助力,让味道更加丰富,麻辣味型符合市场对于川菜潮流的偏爱,最宜批量制作。

02

花生酱在粤菜中的应用

在粤菜里,花生酱也有着广泛运用,比如砂锅粥、焖烧、广式点心、烧腊。尤其是啫啫煲的制作,上桌揭盖后的满室飘香,花生酱扮演了很重要的作用。

啫是粤菜独有的烹调方式,魅力在于高温撩热气的那一刻,味觉会被自动撬动。粤菜领军大师、米其林星厨王春增师傅为大家带来一道好彩头、好意头的啫菜——好事花生啫啫煲

王师傅使用柱候酱和四季宝花生酱调制成啫啫酱,鱼嘴腌制入味后生啫。成品香气扑鼻,同时增加啫鱼嘴的亮泽度。

好事花生啫啫煲

制作:粤菜领军大师 王春增

创作灵感:

王春增师傅认为花生酱是提升啫酱香味的一大利器,他发现四季宝花生酱浓郁醇和的炒花生香味,比普通花生酱的“香”更直接诱人,增香作用显著,为生鱼嘴去腥的效果也非常好。

于是,他将其作为主料,提升用量比例,结合适量柱侯酱,创新出独门秘酱。甘滑豉味结合四季宝花生酱的香浓,将啫鱼嘴的香气和亮泽度拔高一个层次。

主料:

大鱼头1.5千克。

辅料:

花生碎50克,生姜200克,蒜头200克,香葱15克,香菜10克。

调料:

四季宝花生酱30克,柱候酱20克,蚝油10克,生抽5克,生粉少许,花雕酒少许。

制作:

1、花生米用烤箱150度烤15分钟左右,烤香后压碎待用。

2、大鱼头洗净砍件,用四季宝花生酱调制好的秘制啫啫酱,腌5分钟入味。

3、取沙煲烧热至8成温,放姜、蒜翻炒2分钟炒香。

4、放入腌好鱼头,盖好盖,在锅盖边沿浇少许花雕酒,生啫6至8分钟左右,待熟后撒上烤香花生碎、香葱、香菜即成。

秘制啫啫酱的制作:

取四季宝花生酱30克、柱候酱20克、蚝油10克、生抽5克,充分混合拌匀后备用。

特点:

此菜不仅体现四季宝花生酱的提味增香的妙用,还可以多角度展现花生作为食材的延展应用,同时菜名本身非常吉利,取粤语“好事发生”的意头。

03

隐形增香王,开启十万有奖赛

事实上除了川菜和粤菜,在其它菜系中花生酱同样也有广泛应用。比如,京菜名菜“京酱肉丝”,调制甜面酱就会添加花生酱增香增稠。

其中最具代表的就是国民名吃“黄焖鸡”,就会用到花生酱调制秘制酱料。

△图源摄图网

鸡煲上桌后香气扑鼻,吃的时候齿颊留香,就连汁酱也是下饭神器,秘制酱料里的花生酱“功不可没”。

如果说为荤菜增香是花生酱的主要作用,那么一道白菜炖豆腐就是花生酱醇滑香浓特性的极致体现。

白菜炖豆腐是一道非常普通的家常菜,但花生酱的加入,不仅给汤增稠,还让这道菜竟然有了荤菜般的浓郁香气和口感,味道醇厚不输肉汤,往往会让客人赞不绝口。

这是厨师的智慧,也是花生酱的极致应用。

△红厨网摄

不难看出,花生酱在中餐里一直扮演着隐形“增香王”的角色。

有从业多年的师傅跟红厨网介绍,很多厨房都是用四季宝花生酱。与其它品牌相比,四季宝香气更足,口感细腻丝滑。

四季宝花生酱,香浓醇滑,咸甜平衡,回味悠长。给食客多方位多重香味体验,闻着香,吃着香,菜品留香也更持久。

5月20日至7月20日,四季宝花生酱正式举办“厨师好搭档,隐形增香王”创意有奖赛!只要上传菜谱,就有机会瓜分10万现金大奖!

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  本文来源:红厨网 作者:许秀  版权归该文章原创作者、网站或媒体所有,如不同意转载或涉及版权问题,请与本站联系,我们将在第一时间删除。
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