制作/张铭
粑豌豆本是重庆江湖菜里的一款辅料,多用来炒制蔬菜或者烧制汤菜,也是豌杂面的固定臊子。张铭将其作为主料,盖上自制肉末成菜,豆香醇厚,百吃不厌,而且成本还极低。
批量预制:
1、豌豆加清水泡发2小时,捞出后纳入锅中,添加清水、少许盐中火煮30分钟至熟透而不开花,不可煮过,否则口感太软烂。
2、五花肉剁成碎末。
3、锅下底油烧热,放入姜末40克炒香,下五花肉末1千克煸炒至断生,添加郫县豆瓣酱50克、甜面酱30克、黄豆酱30克继续炒香,淋少许高汤稀释熬开,补少许味精、白糖、盐即成。
石锅烧热,盛入300克熟豌豆,盖上炒香的肉末80克,烧沸后撒葱花,既可以直接上桌,也可以倒入粗瓷大碗中走菜。
特点:豆香醇厚,肉末酥香。
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