1、花鲢鱼尾10条(重约600克/条)刮洗干净,冲去血水,两面均匀地打上一字刀,加料酒、盐、葱、姜码味,下入六成热油炸至金黄,捞出沥油。
2、锅入色拉油500克烧至五成热,下入葱段、姜片各100克爆香,放干辣椒段30克、白豆蔻10克、香叶8克、八角3个炒香,加麻辣酱120克炒香,倒入啤酒1200克、鲜麻辣鲜露100克、陈醋60克,再加清水浸没鱼尾,调入适量盐、味精、鸡精、白胡椒粉,大火烧开转小火㸆40分钟,起锅装入保鲜盒。
走菜流程:取一条鱼尾摆入盘中,撒白芝麻20克即可走菜。
麻辣酱制作:
锅入菜籽油2500克、色拉油1500克、鸡油、猪油各500克烧至六成热,下入洋葱、大葱各250克炸干水分,待表面焦黄、香气逸出时捞出,再下入红油豆瓣酱3000克小火炒15分钟,加姜末、蒜末各100克炒1分钟,下粗辣椒碎1000克(干红二荆条辣椒750克、干红小米辣250克干炒出香,放入机器打碎即成)炒2分钟,加红花椒面250克、冰糖50克炒1分钟,加白酒100克关火,加入麻上辣3袋(160克/袋)、大厨四宝鲜上鲜、大厨四宝麻辣香锅酱各100克即可。