特制高压蒸汽炉制熟的,比普通蒸箱蒸制的时间缩短了6分钟(普通蒸箱需加热17分钟,而高压蒸制仅需11分钟),鱼头受热均匀、时间更短,出锅后肉质细嫩、入味更足。
除了高压蒸制,这道鱼头的另一不同之处在于调味:鱼头放进盘中,浇入以蒸鱼豉油、味达美、糖、蔬菜汁调制而成的汁水没至一半,腌制2小时后,撒一层姜末、铺一层紫苏,最后再浇一层剁椒(提前加花生油、鸡油炒香),在头顶三层料以及底部腌汁的双重“夹击”下,鱼头变得格外入味。
1、浇上腌汁。
2、盖上姜末、紫苏和剁椒酱。
这款鱼头选用的是每条重约3斤8两至4斤半的花鲢鱼,剩下的鱼身用于制作“麻辣鱼片”,而鱼尾则加入麻辣酱、啤酒㸆熟,成为食客最爱的下酒凉菜“恋摊麻辣鱼尾”。