原料 岩鲤一尾(1000克左右)、火腿肥膘50克
调料 郫县豆瓣100克、醪糟汁100克、盐5克、料酒50克、姜米30克、蒜米30克、葱颗20克、醋2克、白糖3克、味精3克、鲜汤300克、熟菜油1000克(实耗200克)
切配 岩鲤剖洗干净,在鱼身两侧用直刀每隔约3厘米划一刀、刀深约6厘米。用料酒、盐抹匀全身使之腌渍入味。火腿肥膘切成绿豆大的粒。郫县豆瓣剁细。
烹制 炒锅置旺火中,下油烧至八成热,将鱼梭放入锅,炸至色金黄、鱼皮收缩稍现皱纹时用抄瓢捞起。锅内留油50克,放入火腿粒炒至酥香,铲入盘内。锅内再下油100克烧热,用中火将郫县豆瓣炒至油呈红色、香味溢出,加入鲜汤烧沸出味。捞出豆瓣渣不用,放入鱼和炒酥的火腿粒,姜米、蒜米、醪糟汁和白糖,将锅移到小火上慢烧约要20多分钟才能使汤汁和调味充分渗透于鱼肉之中。在烧的过程中注意当鱼的一侧烧透入味后,轻轻将鱼身翻面。烧至汁稠鱼熟时加入味精和醋,把锅提起经经转动,使其不巴锅;同时不断把锅内汤汁舀起,淋在鱼身上,至亮油不见汁时,撒入葱颗推匀,起锅装入条盘。
若无岩鲤,也可用鲤鱼、草鱼等,相应改称干烧鲤鱼或干烧鲜鱼、干烧鱼。