原料 鸡脯肉250克(如用仔鸡腿肉可先拍松)、油酥花生米50克
调料 盐1.5克、酱油25克、水豆粉20克、干红辣椒5克、葱白15克、姜片5克、蒜片5克、白糖15克、醋15克、味精1克、花椒50粒、料酒20克、鲜汤25克、混合油100克、香油5克
制法 将鸡脯肉切成1.8厘米左右的丁,码上盐、酱油、水豆粉待用。干辣椒切短节,葱白切短节,姜、蒜切片。滋汁碗内放香油、酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、水豆粉。
炒锅制好后,放混合油烧至六成热时,放入干辣椒节和花椒炸一下,随即放入码好味的鸡丁,炒散籽后再放入姜蒜片、葱节,炒几下烹入料酒、滋汁,收汁亮油,加入花生米拌匀起锅即成。
注意,鸡丁大小刀工要求一要。干辣椒和花椒不能炸得太焦,以免失去香辣的特点。兑滋汁要宽一点。这是因为,起锅时要加花生米,不然起锅后的鸡丁就会出现太干的现象。油酥花仁起锅时放,才能保持酥脆。